傳家首選炒米粉，持家要儉省，用平凡食材炒出深邃滋味【裴社長吃喝玩樂｜EP98】

本集節目由【皇昌營造】贊助播出！ ———————————————————— 在家吃炒米粉，外出尋米粉炒！？ 基隆廟口蒸籠上堆如小山丘，淋肉臊與豆芽呈現淡金色的米粉炒，率先闖入裴社長的味覺版圖。後來到台北生活，外食小吃米粉炒一直都沒有離開，西門町魷魚平米粉炒更是一吃數十年。 炒米粉不一樣。念建中時到同學家，初次見識同學媽媽揮灑家常炒米粉，大讚「好吃極了」，裴社長後來自己下廚，總是復刻當年吃到的那吸飽湯汁、乾鬆入味的竹南式家常炒米粉。後來在明福台菜餐廳嚐到隱藏版菜色古早味炒米粉，用料簡單卻極致噴香，只要追隨一道主廚祕訣，在家炒米粉也能變出台菜餐廳風味。 特別的是，山東家庭長大的裴社長，兒時台灣米粉鮮少上桌。如今記者問他：「如果兒子娶媳婦，要教媳婦什麼菜？」他不假思索就回答「炒米粉」，因為「持家要儉省，古早味的炒米粉用料簡單，又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵，最適合傳家。」 這一集裴社長就將傳家炒米粉也傳給大家。 【本集重點】 (00:56) 在家吃不到，外出尋米粉炒，憶基隆勇伯米粉炒、信三肉圓攤 (04:31) 西門町魷魚平米粉炒，從年輕吃到領老人卡，看老闆頭髮茂密到理光頭 (06:22) 台北幸安市場幸福村麵堂，古早味米粉炒，不軟不爛肉臊香 (09:46) 建中同學家見識竹南式家常炒米粉，選舉人家大鍋豪氣飽眾人 (14:27) 邱復生帶路點明福隱藏版菜單，屏東古早味蛋香四溢炒米粉   👨‍🍳(22:58) 裴社長傳家首選：竹南式家常版炒米粉 [備料] 新竹炊粉 1包（純米粉容易軟爛不適合） 豬肉絲 半斤 高麗菜 1/ 2個 蝦米 1把 油蔥酥 1把 香菇 8朵 芹菜末 少許 豬油、黑龍牌白蔭油、白胡椒粉、鹽   [步驟] 1. 泡好的香菇切絲，豬肉切絲、抓水、用醬油醃好，高麗菜切小片，蝦米泡水，再把芹菜切末，準備好油蔥酥。拿出米粉泡水回軟後，過一下熱水，拿出來甩掉水，放在旁邊備用。 2. 熱鍋入油，把泡好的蝦米入鍋煸香，灑一把油葱酥，接著挖了一匙豬油入鍋，再把豬肉絲入鍋快速拌炒，接著放入高麗菜拌炒，加清水，加醬油，加鹽、加白胡椒粉調味。 3. 把米粉放進鍋裡迅速拌炒一下，調成中火，將鍋蓋蓋起來。藉由這燜的功夫，讓米粉吸飽湯汁入味。5分鐘左右掀起鍋蓋，轉大火，用鏟子翻炒米粉，炒到鍋裡沒有湯汁，米粉炒到乾乾鬆鬆的，灑上芹菜珠，起鍋裝盤，炒米粉上桌。   👨‍🍳(28:05) 裴社長傳家首選：明福台菜餐廳版炒米粉 [備料] 新竹炊粉 1包（純米粉容易軟爛不適合） 洋蔥 1粒 豬肉 半斤 蛋 5顆（蛋要先放到常溫備用） 鹽、豬油、橄欖油、黑龍白蔭油   [步驟] 1. 米粉泡水（開始切菜時就將米粉泡水，待備料完畢，米粉泡水的程度剛好，約10分鐘）。洋蔥切細絲、豬肉切絲加醬油、油及水拌勻。 📌小技巧：豬肉絲加水的原因是拌的過程豬肉吸水，炒起來比較嫩，不會老，加一點油，炒時比較不會黏在一起，容易炒鬆。 2. 炒鍋大火熱到極熱冒煙，將蛋一顆一顆放入，聽到噗噗聲後，再拿起鍋鏟將蛋炒鬆炒香炒到焦黃。 📌小提醒：蛋要全蛋入鍋，千萬不要先攪拌成蛋汁，還有一定要用常溫蛋才炒得鬆！ 3. 在鍋緣徐徐放入橄欖油或豬油，拌炒一下蛋後，放入洋蔥絲續炒，這個步驟不用炒洋蔥到焦軟，要維持洋蔥的脆口。 4. 將肉絲放入，炒鬆到絲絲分明。 5. 將米粉甩水後，放入熱鍋內拌炒到米粉與配料充分結合。加鹽，加少許醬油上色（可不加）。再翻炒一下，試味，味道剛好，即可起鍋。裝盤上桌。 📌裴社長心得：炒米粉很費力，手勁要大，可當做減肥運動。   🎥裴社長示範影片｜明福台菜版「古早味炒米粉」，鐵鍋無油大火直接炒蛋，超香超好吃 🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【皇昌營造】贊助播出！ 城市的美好，建立在穩固的基礎之上。皇昌營造（2543）從交通脈絡到能源建設，以一條龍的垂直整合優勢，持續引領臺灣公共工程前行。 跟隨《裴社長吃喝玩樂》探索寶島風情， 皇昌營造與您同行，讓建設不再只是 冰冷的鋼筋水泥，而是通往幸福生活的關鍵連結。 官方網站： http://www.hcgc.com.tw/ 追求卓越品質，構築美好未來。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： [email protected] | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice