從酒樓到夜市的百年變遷 追溯台灣菜歷史由來

◎早安書店：專訪國立臺灣師範大學臺灣語文學系教授陳玉箴，分享新書《台灣菜的文化史》，帶領大眾從味覺出發，回溯台灣飲食在過去百年間如何從「食物」演變為具備集體認同感的「料理」。陳玉箴指出，「台灣菜」是隨著歷史進程被逐漸建構出來的產物。在日治時期，所謂的「台灣料理」最初出現在如江山樓、蓬萊閣等高級酒樓中，是仕紳階級社交與身分象徵的精緻飲食。然而，當時一般庶民的家常菜或路邊攤，僅被視為「台灣人的食物」，尚未被賦予「料理」的文化地位。隨後，台灣菜經歷了多次政權轉替與社會變遷。1945年戰後，大批移入的外省籍移民帶來了多元的飲食文化，原本精緻的酒樓文化在政府節約政策與社會轉型下，逐漸轉入民間。而在經濟發展與庶民意識抬頭的過程中，滷肉飯、蚵仔煎、肉圓、辦桌等原本被視為「非正式」的食物，慢慢翻身成為具有濃厚「台灣特色」的文化符號。陳玉箴在書中特別強調「家鄉味」與集體記憶的連結。她認為，台灣菜的發展史其實就是一段融合史。不同族群的口味在台灣這塊土地上交會、妥協並融合，最終讓原本各異的家鄉味，匯聚成當今我們共享的「台灣味」。這本厚達數百頁的著作，不只是飲食研究，更是一部台灣社會的轉型史。陳玉箴希望透過這本書，讓讀者在品嚐佳餚之餘，也能讀懂餐桌背後的權力流動與身分認同，重新發現台灣飲食文化的深厚底蘊。