從湯水到糖水--讓台灣人從震撼到上癮的香港味

來賓: 定居香港的台灣飲食作家包周 台灣人與香港人，如果只看外表，大概無從分辨，但一坐上飯桌，差異就立刻出現，而這差異往往就從飯前的那一碗湯開始。 從台灣移居香港的飲食作家包周笑說：「台灣的湯被叫洗鑊水，香港的湯被叫痛風湯，網路上經常吵架，我覺得好可惜。我寫書，其實就是做理解的事。」她認為，兩地的爭論多半來自不熟悉對方的文化，而湯水正是最容易看到差異的地方。 香港人煲湯講究火喉與層次，光是「喝湯」這件事，就已經讓包周遇過不少震撼。例如香港人飲湯只喝湯、不吃湯渣。初到香港時，她到朋友家作客，朋友盛給她的只有湯，完全沒有湯料。看著那鍋滿滿的湯渣，她心裡還偷偷 OS：「我只能喝湯嗎？我是可憐的小媳婦嗎？只可以喝湯？那麼多料，都不給我一口。」後來她才理解，港式煲湯追求的是把精華「煲進湯裡」，湯渣完成任務後就不會再端上桌。「一開始我也覺得很浪費，不習慣，過不了自己那一關。」 為了那一口濃郁的湯，香港人肯花多少心思？魚湯就是兩地差異非常明顯的例子之一。台灣的魚湯清澈、薑味與米酒明顯，而且一定要有大塊魚肉。然而對香港人來說，這樣的魚湯「魚肉煮太耐太嚡，湯也有點腥」。包周第一次喝到港式魚湯也非常驚訝：「香港的魚湯是沒有魚的，奶白色的湯，很好喝，沒有薑味沒有酒味。」原來那是把魚煎過、戳碎，再加水熬煮，讓所有味道都化到湯裡，再把魚渣、魚骨全部過濾掉。如果想吃魚，則會在湯底完成後再另外放上一條剛煮熟的魚，既美觀又講究，但成本也高。這種做法正體現了粵語人對吃這件事「很願意下成本，也很願意花時間跟用心」。 在粵語家庭裡，魚湯有時甚至只是湯底，用魚湯再煲其他湯。兩三個小時只為煲一鍋湯，對很多香港家庭來說，這是日常，也是「對家人的用心」。 另外，港式糖水---不管是紅豆沙、綠豆沙、還是腐竹雞蛋糖水...，每樣都讓包周非常喜愛，也讓許多台灣人大開眼界，因為材料與煮法完全不同。她說：「台灣在甜湯裡不會有整顆的雞蛋。腐竹雞蛋糖水，腐竹溶曬，仲有粒雞蛋！仲有桑寄生，裡面有粒咖啡色的蛋，一開始以為是滷蛋，結果是甜的。」至於綠豆沙加入海帶、臭草，更是台灣人少見的做法。「海帶怎麼會是甜的？」她笑說，許多台灣人第一次喝到都覺得很奇怪，甚至不太能接受。 其實，兩地因飲食習慣不同，連食材都不太一樣。香港常用的腐竹容易煮爛煮溶，而台灣較常見的是厚實、適合滷煮或火鍋的豆皮或腐竹，「腐竹煮唔溶，也不會拿來做甜湯。」但在香港，腐竹煮到全溶於湯裡，正是「港式煲湯的概念」。 一碗湯，看似家常。但這樣細說下來，有沒有明顯看到台港飲食習慣的差異了？只要願意理解，就會發現每一種煮法、每一種味道，背後都有自己的文化脈絡。