CROQ AU SEL - LE FISH AND CHIPS

Le fish & chips 4 personnes. Temps : 1 h de préparation + 30 minutes de cuisson Ingrédients Purée de petits pois. 500 g de petits pois surgelés Quelques feuilles de menthe 5 g de beurre ½ oignon 2 c à soupe d’huile d’olive Poisson : 4 filets de cabillaud 4-5 cas de farine Sel, poivre Huile à frire Frites : 2 grosses pommes de terre farineuse (variété Bintje, Monalisa, Manon) 1 filet de vinaigre de malt Pour l'appareil : 100 g de maïzena 100 g de farine 2 pincées de levure chimique 20 cl de bière (blonde ou ambrée) Pour la sauce tartare : 15 cl de mayonnaise 1 c à café d’olives vertes, hachées 1 c à café de cornichons, hachés 1 c à café de câpres, hachées 2 c à café de ciboulette, ciselée 2 c à café de persil plat, ciselé 1 jus et zeste de citron jaune bio 1 échalotte Préparer la purée de petits pois. Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 6 minutes environ. Les égoutter. Mixer avec l’oignon, la menthe et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver. Préparez la sauce tartare : dans un bol, mélangez les herbes ciselées avec la mayonnaise, les cornichons, olives vertes et câpres hachés, l'échalote finement ciselée, le jus et le zeste du citron et assaisonnez. Roulez vos filets de poisson dans la farine avec une pincée de sel et de poivre. Dans un saladier, mélangez la maïzena, la farine, la levure chimique et versez la bière. L’avantage des boissons gazeuses est de rendre la pâte plus fluide. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène, sans grumeaux. Laissez reposer votre pâte à frire au réfrigérateur une petite heure, Le choc thermique au contact de l’huile permet d’avoir une pâte à frire plus légère et plus croustillante. Faites chauffer une casserole avec de l'huile à frire. Trempez les filets de poisson dans la pâte à beignets et ensuite dans l'huile frémissante, faire frire 2 filets à la fois pas plus pendant 8 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortez-les lorsqu'ils sont dorés et croustillants. Brossez les pommes de terre sous un filet d'eau claire, séchez-les et découpez-les en grosses frites. Pochez-les 2 min dans l'eau bouillante, égouttez-les puis terminez la cuisson dans l'huile pour les faire frire. Sortez-les quand elles sont dorées et croustillantes et salez immédiatement. Au moment de servir, arrosez le poisson d'un filet de vinaigre de malt, c'est la petite touche qui vous donnera le fameux "kick", le coup de fouet gustatif à l'anglaise.