CROQ AU SEL - LES ESCARGOTS A LA CORSE

Escargots à la mode corse Tianu di lumache Pour 4 personnes : 2 kg d'escargots 4 gousses d'ail 2 oignons Thym, laurier, romarin, persil, basilic 1 litre de vin rouge 4 cuillères à soupe de concentré de tomate 3 clous de girofle 1 cuillère à café de noix de muscade 100 gr de cèpes 100 gr de pancetta 1 bouquet de persil 1 cuillère à soupe de Cognac Sel et poivre Laissez jeûner les escargots cinq à six jours, puis les saler afin de les faire dégorger, puis les tremper dans de l’eau vinaigrée et puis bien les lavez en changeant l'eau plusieurs fois. Mettez-les à égouttez. Pour gagner du temps faire précuire les escargots 20 minutes à partir de l’ébullition avec un départ à l’eau froide. Bien les égoutter. Faire revenir les escargots à feu vif dans l'huile d'olive, les flamber avec une cuillère à soupe de Cognac. Et les réserver. Dans une poêle faites revenir les oignons, l'ail, la pancetta et le concentré de tomate. Saupoudrez de thym, de laurier, de persil et de basilic et remuez bien. Réunissez le tout dans une cocotte et versez 1 litre de vin avec les clous de girofle, la noix de muscade, les cèpes. Laissez évaporer le vin et ajoutez de l'eau durant la cuisson. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 mn environ.