大江南北菜系到台菜復興，南門市場熟食攤見證台灣流行菜式演變！【裴社長吃喝玩樂｜EP12】

本集節目由【iRent】贊助播出！ ———————————————————— 不只想做菜的人愛逛市場，不想做菜的人更會愛上逛市場！ 南門市場的熟食區，匯集大江南北的道地名菜，備齊可以直接端上桌的佳餚、回家擺盤便能出手的珍饈，以及簡單加工就幻化出豐富菜式的熟食半成品，伴你度年關、過節慶，更溫暖日常人生片刻！ 南門市場的著名熟食區，從江浙菜、湖南川菜、粵菜賣到後來端出復興的台菜，裴社長說，就像看見了台灣人流行菜式演變的軌跡。反過來說，裴社長穿梭南門市場幾十年，裴家雙胞胎兒子收涎、考試討好彩頭包粽子等重要時刻，都仰仗南門市場；一年到頭的節慶祭祀、團圓吃食也都往南門市場找，又何嘗不似南門市場也見證著老顧客的人生！   【本集重點】 (01:40)  裴家兒子「做四月日」收涎、考試包粽「包中」，都倚仗南門市場！ (05:50) 本省人吃淡水魚就從「這道菜」開始！大江南北的道地名菜，這裡都買得到！ (13:00) 度年關、過節慶，吉祥寓意傳統點心不怕找不到～ (14:34) 從餅皮、餡料到花生粉，想吃什麼口味的潤餅，南門市場一站就滿足！   👨‍🍳(02:10)家常清爽早點～春捲皮煎蛋餅 [備料] 潤餅皮 蛋 鹽或肉鬆（選擇性） [步驟] 1.平底鍋輕抹上一點油，一顆蛋攪拌成均勻蛋汁，加一點鹽調味（也可不加），在鍋子淋進蛋汁攤平，將春捲皮平鋪在蛋上。 2.用鏟子將蛋翻面，亦即讓春捲皮與平底鍋受熱接觸。 3.喜歡肉鬆的話，在蛋上灑上肉鬆（如果有肉鬆就不用加鹽），用鏟子自鍋緣將蛋餅捲起，即為清爽口感的蛋餅。   👨‍🍳(17:10)吉祥富貴的傳統美味～南門市場應援版日常潤餅 [備料] 潤餅皮 二斤 紅醩肉（吉祥富貴）（若買翔記品名叫「紅麴燒肉」，也可替換為億長御坊「東坡肉」切絲） 咖哩高麗菜（長年吉祥） 咖哩銀芽（如意） 芹菜（勤快） 煎蛋皮切絲（黃金富貴） 豆乾肉絲（做官功祿） 四季豆（長壽） 紅蘿蔔絲（好采頭） 蝦仁（長壽） 大蔥 切絲備用（聰明）（五辛之一） 蒜苔（生意興隆）（五辛之一） 芫荽香菜（長年百歲）（五辛之一） 花生粉（好事發生） 📌潤餅料喜歡什麼就包什麼，以上是常見有吉祥寓意的餡料。下面會教大家單純買南門市場熟食就包進吉祥如意。 [步驟] 1.請到南門市場新多食品買兩斤潤餅皮、翔記切二塊紅麴燒肉、協盛福州商店買花生粉。然後，在億長御坊買雲南三絲（豆乾、肉絲）、素什錦（黃豆芽、豆皮、芹菜）、乾煸四季豆。 2.回到家中，煎蛋皮切絲、大葱切絲、紅蘿蔔刨絲、香菜切碎。咖哩煮成汁，高麗菜放進去煮熟切絲。 3.準備包潤餅。請用兩張潤餅皮，中間交疊在一起，把各種吉祥菜鋪上，而花生粉總其成，讓好事發生，所以要最後再灑上，捲起來，就是簡單的南門市場應援版潤餅。   👨‍🍳(25:42)億長御坊老闆娘的人生料理～久煨慢燉的葱㸆鯽魚 [備料] 飽滿有卵的鯽魚 六尾 宜蘭三星蔥（蔥白、蔥綠分別切大段） 黑龍牌蔭底油、米酒、鎮江醋、冰糖 [步驟] 葱㸆鯽魚是上海菜，所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我請南門市場盧記幫我找鯽魚，葱㸆鯽魚很麻煩，要做就多做一點。 1.準備飽滿有卵的鯽魚，因為葱㸆鯽魚很麻煩，要做就多做一點。先用廚房紙巾充分擦拭魚身，包括肚子的水分。 2.準備深鍋，入油加溫至200度C。用溫度計測溫或目視油冒煙，即可將魚放入，用這樣子的高溫先將魚炸到定形。 3.將爐火調至中小火，油溫用溫度計測至150度C上下，會看到魚浸在冒泡泡的熱油中，油溫不要高，要炸起碼三十分鐘。 4.將鯽魚炸到骨頭都酥了，就撈起瀝油。 5.將半斤的宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠，入鍋炸至金黃，同樣撈起瀝油。 6.另起一深鍋，先入油炒溶冰糖，加一些黑龍牌蔭底油，加米酒。把六尾炸好的鯽魚整齊排入，上面排上炸過的蔥段。 7.加水、加醬油、湯滾後，再加入大量的鎮江醋。試一下味道，有點酸沒關係，煮久後醋會變甜。重點是此時味道不能偏鹹，否則收汁後會太鹹。 8.讓鯽魚浸泡在湯汁中（湯汁不但要蓋過鯽魚，而且要多些。）用中火，一個半小時的火候讓鯽魚入味，這就是「㸆」的功夫。 9.隨著時間的推進，湯汁愈顯濃稠，魚色愈顯深邃，上海菜的濃油赤醬風格浮現出來。將鯽魚與蔥段先行取出擺盤。 10.另起一鍋，將湯汁用大火鑊氣收汁。不斷地舀起醬汁，會發現愈來愈濃稠絲滑，到達有些沾匙的程度，舀起淋在盤中，葱㸆鯽魚完成上桌。   👨‍🍳(32:10)經典臺菜滋味～三杯中卷 [備料] 中卷（切花） 老薑（切薄片） 蒜苗（切段）（選擇性加） 蒜頭 胡麻油 醬油、米酒、冰糖 各半碗 花椒 少許 九層塔 甘草（選擇性加） [步驟] 1.先將老薑切薄片丶蒜苗切段、中卷也就是透抽切花。 2.煮水，將透抽放入滾水中，不等水大滾就撈出，放入加冰塊的冷水中浸泡，再撈出來瀝乾。此時透抽已半熟，浸冰水後，肉會緊實Q嫩。這個步驟要特別注意，是好吃的關鍵！ 3.接下來，把鐵鍋熱鍋，大火熱鍋至極熱丶倒胡麻油入鍋丶將薑片平鋪，在鍋內煸香至焦黃。加入蒜頭繼續煸炒，到目視蒜頭表面金黃色要一直不斷翻炒，蒜頭不會焦黑，再加入青蒜段炒軟。 4.將瀝乾的透抽放入鍋中，依序放醬油丶米酒、冰糖。快炒收汁，透抽一熟，放花椒少許，加入九層塔，顏色一轉綠，即關火起鍋。這就是三杯中卷。 📌億長御坊做外賣生意，蒜苗不一定加，愛吃的可以大把地加。 📌另外加碼，明福台菜的三杯中卷，做法大致相同，但在煎老薑時，會放入幾片甘草一起煎，這會使得中卷吃起來特別甘香。   🛒裴社長購物路線： 南門市場 新多食品 (02)2351-4886  店家附註：潤餅皮是季節性，不是天天有，想買記得先詢問喔！ 南門市場 億長御坊 (02)2393-0382 南門市場 翔記  (02)2397-4657 南門市場 上海合興糕糰店 (02)2321-4702 南門市場 正順麵店  ㊙ 南門市場 南園食品店 (02)2397-4657   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長太會說菜了！趕快再去聽裴社長親自朗讀的《裴社長廚房手記2》有聲書：https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【iRent】贊助播出！ 炎炎夏日，想出門但是外面好熱？沒關係！租 iRent出遊，一起享受開車的美好時光！iRent全台最大共享車品牌 24 小時 App 自助租還，短程代步、長途旅行都 OK！以小時計費，幫你的行程精打細算~8/31前下載 iRent，輸入兌換碼【吃喝玩樂】領取新會員禮包 72 分鐘汽機車折抵券！這個夏天，別悶在家，一起租 iRent 走出新日常！ 立即加入#iRent 👉https://irentxhims.page.link/4JDM ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 片頭設計 / 錄音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇  | 合作、節目建議歡迎來信： [email protected] | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice