蛋黄颜色是营养指标还是黑科技？你看到的鸡蛋分级其实和营养都没关系 Vol.63

高档鸡蛋里检测出人工合成色素引发巨大争议。让不少人惊呼，平时自己判断鸡蛋质量好坏的蛋黄深浅，原来也有黑科技。其实，我们对蛋黄、蛋壳等各种颜色上的追求，早就被现代养殖业破解了。我们今天就来聊聊鸡蛋，这个一般比较廉价，不过却营养非常丰富的大众食品，以及很多人关注的蛋壳、蛋黄颜色到底在科学上是怎么回事。还有，为什么鸡蛋在中国可以常温出售，美国却都是冷藏？这背后才是鸡蛋与鸡肉，最大的健康隐患。这期节目你会听到，【🎙️时间轴】：00:00 引言00:49 蛋黄：营养炸弹蛋白质含量，蛋黄与蛋白几乎等同。鸡蛋里所有脂溶性维生素，如A、D、E、K，都在蛋黄里。蛋黄还有鸡蛋里90%以上的钙、铁、锌、维生素b6，叶酸，维生素b12等微量元素。04:20 破解千变万化的蛋壳颜色蛋壳颜色由蛋鸡品种，也就是遗传决定。蛋壳底色都是白色，其它颜色是有别的色素加到了蛋壳上。棕色鸡蛋是在蛋壳形成后期，一种叫原卟啉的色素加到了蛋壳上，这种色素不会穿透蛋壳，因此，棕色鸡蛋，蛋壳里层还是白色。蛋壳青素则会导致蓝色蛋壳，这种色素还能穿透蛋壳层，导致蛋壳内外层都是蓝色。蓝色鸡蛋上加入原卟啉，就能产生绿色蛋壳。07:48 破解蛋黄颜色蛋黄颜色主要来自脂溶性的类胡萝卜素，由蛋鸡的食谱决定。很多深色植物，如优质牧草苜蓿草，含有大量类胡萝卜素，且越是春季生长最佳时，类胡萝卜素含量越高。现代养殖业出现前，追求深色蛋黄，可以筛选饲养条件更优的鸡蛋。但伴随现代养殖业的发展，蛋黄颜色的科学原理早就被破解，也就失去了预测品质的作用。以鸡蛋为例，控制蛋鸡饲料，比如人为加入类胡萝卜素，就算是只一辈子没见过一秒钟蓝天牧草的牢笼母鸡，天天都能给你下红心鸡蛋。10:00 不只有维生素A的类胡萝卜素类胡萝卜素是一大类偏黄色、橙色与红色的色素物质，被进一步分为两大类，一类是胡萝卜素，像β胡萝卜素。人体摄入β胡萝卜素后就能将它转化为维生素A，因此营养学上它被归为维生素A前体。类胡萝卜素的另一大类是叶黄素族色素。鸡蛋蛋黄的天然颜色其实主要来自叶黄素族的色素。其中，叶黄素最大量，提供黄色底色；另一种叶黄素族色素，玉米黄素与β胡萝卜素提供些许橙色风格。叶黄素与玉米黄素也是常用的食用色素，主要用途正是用于动物饲料添加，包括蛋鸡饲料，来控制蛋黄色彩。理论上，我们可以通过控制蛋鸡的饲料组成，用一些无色的维生素A物质，生产出营养一点不差的透明蛋黄鸡蛋；也可以加入大量对健康没啥用的叶黄素族色素，生产出其实没法提供维生素A的红心鸡蛋。13:38 角黄素：小鸡的老朋友角黄素与另一种海洋生物中常见色素，虾青素（也叫虾红素）非常类似，二者都被作为动物饲料添加剂，改善色泽。其中，虾青素广泛用于鲑鱼、鳟鱼养殖，角黄素多用于蛋鸡、肉鸡养殖，增加蛋黄、鸡皮颜色。16:48 晒黑丸引出的角黄素标准无论是让蛋黄色泽变深，还是让鸡皮变得更黄，都是利用角黄素能非常高效的沉积到脂质中。80年代时，有人食用角黄素，利用它会沉积到人的皮下脂肪，让皮肤颜色变深，于是就有了角黄素制作的晒黑丸。但人在摄入大量角黄素后，视网膜里会角黄素晶体，这促使健康机构开始审核角黄素的安全添加上限。1995年，联合国粮农组织与世界卫生组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）提出了角黄素的每日摄入上限：每千克体重0.03毫克。也就是低于该数值，长期摄入不会有健康风险。21:03 高档鸡蛋检出的角黄素超标了吗？饲料中添加的角黄素，大约40%会进入到蛋黄。参考鸡的食量与产下的鸡蛋的重量，大致对应蛋黄里的角黄素重量比例会是饲料中比例的2.25-2.5倍，即饲料里添加8毫克/千克（中国蛋鸡添加上限），蛋黄里角黄素约18-20毫克/千克。而在蛋黄颜色上，蛋黄里角黄素到20毫克/千克时，又基本对应了角黄素的上限，再添加，实验显示是徒增角黄素含量，颜色看不出差别。以中国以及欧盟的角黄素蛋鸡添加允许上限，8毫克每千克为例，蛋黄里角黄素含量大约20毫克/千克，每个鸡蛋约有0.33毫克角黄素。成人（体重60千克）每天摄入5个这样的鸡蛋，都不会导致角黄素超过建议的上限（0.03毫克/千克体重）。26:33 炒作蛋黄颜色与天然无添加的反噬你觉得颜色越深越浓的蛋黄，营养越好，可真相是，这些颜色都是饲料里刻意增加色素造成的幻想。无非就是有些色素如角黄素，多为合成，另一些是天然提取。某高档蛋宣称自己花上千万买万寿菊、辣椒等植物提取物。其实，买万寿菊提取物，看重里面的主要成分叶黄素，买辣椒提取物则是用里面的辣椒红素。这两种色素——以及连带的这两类提取物，都是家禽养殖里常用的饲料添加剂，作用和添加角黄素一样，是给蛋黄“染色”。而且，它们和角黄素都属于类胡萝卜素，对人体健康意义缺乏科学实证。花上千万买这些色素，就算是天然色素，依然显示高档蛋是花大钱塑造与营养价值没什么关系的外观。30:14 常见鸡蛋分类标准：和营养都没关系美国农业部USDA有两个鸡蛋分级标准，一个是大小，另一个是新鲜程度。大小分6档，最小（peewee，至少35克），小（small，至少42克），中（medium，50克），大（large，57克），超大（extra large，64克），特大（jumbo，71克）。新鲜度，对应蛋黄、蛋白的紧密程度，一般来说，新鲜度越好，这两个越紧密。3个档次，AA，A和B。常见还有和动物福利更相关的养殖环境分级，包括cage free/非笼养，free range/散养或放养， pasture raise/牧场放养或草地放养。鸡蛋的各种评级其实和营养没啥关系，它们是看大小、新鲜程度、动物福利，但商家往往喜欢暗示它们和营养有关，把一些鸡蛋归入高档。36:39 为什么美国鸡蛋都会冷藏？在美国，沙门氏菌平均每年导致130万人感染，2万多人住院，400多人死亡。家禽食品是沙门氏菌感染的主要风险来源，像鸡肉、火鸡肉能占感染的23%。养殖业对抗鸡蛋感染沙门氏菌的办法主要有两个，一是鸡打沙门氏菌的疫苗。另一个针对鸡蛋的蛋壳被沙门氏菌污染，清洗鸡蛋。美国这里的鸡蛋出售，根据农业部规定，必须用32-48度的温水，加清洁剂冲洗，去除潜在的蛋壳上携带的沙门氏菌。但这样洗过的鸡蛋必须冷藏。因为鸡蛋产下来时，蛋壳外其实还有一层蜡质，防止细菌进入蛋壳。有这层蜡质，鸡蛋可以在常温保存，清洗时这层蜡质会被洗掉，再常温保存，容易变质。可是如果鸡蛋里面有沙门氏菌污染，清洗没法去除，所以，无论经过什么样的处理，从健康风险角度，鸡蛋和鸡肉一样，都应该是煮熟吃最好，生食都有不可忽视的沙门氏菌风险。41:36 总结参考资料：摄入大量角黄素导致视网膜内出现结晶饲料添加角黄素后蛋黄中角黄素含量研究日本鸡蛋沙门氏菌检出率研究美国鸡蛋沙门氏菌研究在小宇宙查看该单集文稿