Das sind Wir - Rindsrouladen etwas anders, aber besser

In meiner Jugend habe ich die Rouladen nicht ausstehen können. Sie waren trocken und zäh. Ich weiß nicht was vor 35 oder 40 Jahren die Köche sich dabei gedacht haben, die Rouladen lieblos zu garen. Gut waren sie nur zuhause und in Wirtshäusern in denen die Köche dieses Gericht auch liebten.Meine Mutter, die eine ausgezeichnete Köchin war, liebte diese  Rindsrouladen und kochte sie daher selber. Mein Vater mag sie immer noch.  Die letzten von mir gegarten Rouladen hatte er auf einen Sitz weggeputzt.Die Liebe zu dieser sehr traditionellen Speise habe ich dennoch erst durch die Kochkünste von Petra und ihrer Freundin Ingrid entdeckt. Es ist auch eine der Lieblingsspeisen Petras. Da begann ich mich selbst im Kochen dieser Köstlichkeit auszuprobieren. Sie wurden von mal zu mal besser und  schließlich so, wie ich sie haben wollte und will.In dieser Episode koche ich mit einem sehr guten Freund und Offizierskameraden von mir. Mit Werner.Das Rezept ist für 6 Personen also 14 Rouladen, falls ein Gast nach zwei Stück noch Hunger hat oder die Fleischscheiben  und dadurch die Rouladen zu klein sind.das Rouladenfleisch14 groß geschnittene oder in Schmetterlingsart geschnittene Rindsschitzel (Rinderkeule aus der Oberschale oder Unterschale usw.)Fülle:1 -2 gewürfelt Pastinaken1–2 Karotten ebenso gewürfelt1 -2 Peterwurz ebenso gewürfelt1 fingerdicke Scheibe Knollensellerie gewürfelt3- 4 Knoblauchzehen2 Jungzwiebel mit Lauch gehackt1 EL Olivenöl (oder auch, wie schon zuvor erwähnt ein anderes Öl)1 El Tomatenmark1 EL scharfen englischen Senf von Ramsa (der beste dafür) oder einen Dijonsenfca. 100 ml klare Rindssuppe (kann auch etwas mehr sein)In feine Scheiben geschnittene Essig- der Delikatessgurken. Es gibt auch schon vorgeschnittene für Burger. Ich bevorzuge die längs geschnitten, von der Hand)14 Scheiben Speck. (Hier liebe ich den Kräuterspeck vom Sepp aus Südtirol  „Instagram“ oder von Bergwild aus Kärnten ist im Internet zu finden) oder ein ganz normalen Speck. Frühstücksspeck passt für mich nicht dazu frisch gemahlener, weißer oder schwarzer PfefferMeer - oder grobes Salz aus der Mühle oder feines Salz. Wie man will.Sauce:300 - 350ml Portwein (Bitte nicht den um €7 die Flasche, geht  zwar auch, aber a bissel Qualität gehört schon) 400 ml klare Rinder- oder Kalbssuppe (selbst gemacht oder auch bei jedem besseren Fleischhauer erhältlich. gleich bei dem bei dem man die Fleischscheiben gekauft hat)1 EL Tomatenmark1 EL englischen Senf vom Ramsa 2 - 3 Karotten grob geschnitten 1 - 2 Peterwurz grob geschnitten 1 - 2 Pastinaken grob geschnitten1 Zeigefingerdicke Scheibe Knollensellerie (hier ist es egal wenn es eine Finger eines Holzfällers oder Stahlarbeiters ist) grob geschnitten3 Lorbeerblätter5 - 6 Wacholderbeeren2 rote Zwiebeln oder Schalotten, die ich bevorzuge2 EL ButterBeilage:Dose mit PfirsichhälftenPreiselbeermarmeladeSpiralnudeln (hier gekauft. ICH Kann nur Spaghetti oder Linguine selbst machen)Was benötigen wir noch:Rouladennadeln oder Zahnstocher oder Garn um das gefüllte und gerollte Schnitzerl/Scheibe  zu fixierenBräter oder sehr hohe Brat- oder Garpfanne (Wenn geht mit einem Durchmesser von 30 cm.Die ZubereitungMit was starten wir: Wir/Ich öffne/n eine Flasche Rotwein. Ihr könnt euch ein Bier oder einen Weißwein herrichten.  Vorbereitung der Fülle:          1Die Bratpfanne oder herdtaugliche Bräter auf die größte Herdplatte stellen, etwas Olivenöl hineingeben. Ein Würfel einer Karotte oder eines anderen Wurzelgemüse hineinlegen. Warten bis das Öl am Rand des Stückchen blasen wirft und dann das gesamte gewürfelte Gemüse und die Jungzwiebel mit den Knoblauchzehen hineinkippen.Etwas salzen und anrösten.          2Wenn das Gemüse eine leicht bräunliche Farbe bekommt, 1 EL Tomatenmark und 1 EL Ramsa-Senf dazugeben und unter ständigem rühren ca. 20 bis 30 Sekunden anrösten.Schließlich eine Kaffeetasse klare Rindssuppe dazuschütten.           3Wenn das Gemüse weich ist, schütten wir es in eine Teigschüssel. Mit dem Stab- oder Standmixer zu einer Pasta verarbeiten. Die Schnitzel füllen, rollen und braten           1Die 22 Rindschnitzelscheiben salzen und pfeffern.           2Teller mit den geschnitten Essiggurken sowie mit dem nicht zu fein aufgeschnitten Speck herrichten.         Tipp: den Speck, wenn er vorgeschnitten ist, mindestens eine halbe Stunde vor dem Herrichten der       Rouladen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Scheiben/Blätter lassen sich leichter voneinander trennen. Dadurch verhindert ihr eine Wurschtlerei und Zerreissen von den Speckscheiben.           3Über ein großes Holzbrett eine Frischhaltefolie wickeln und die Schnitzel noch einmal richtig durch- und breitklopfen.            4Die geklopften Schitzerl mit der Paste betreichen, die Essiggurken und eine Scheibe Speck drauflegen. Zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren            5Etwas Olivenöl und 1 EL Butter in den Bräter geben. Warte bis die Butter zergangen ist und Blasen schlägt. Die Rouladen hinlegen und rundherum anbraten.             6Angebraten Rouladen herausnehmen und das grobgeschnittene Wurzelgemüse und den Roten Zwiebel anrösten. 1 EL Tomatenmark sowie einen 1 EL englischen Senf von Ramsa dazugeben, alles durchrühren. Die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren dazuleeren und schließlich den Portwein und die klare Rindsuppe hinzuschütten. Die Rouladen hineinschlichten. Deckel drauf und ab ins auf 160C vorgeheizte Rohr. Mann kann auch das Rohr nur auf 120 C vorheizen, dann dauert das länger, ist aber genau so gut (fast besser)Ab wann sind die Rouladen fertigNach vier Stunden probieren, ob das Fleisch am Rand der Roulade sich mit zwei Gabeln leicht auseinanderziehen lässt. Wenn ja, können die Rouladen schon herausgenommen werden. Die Hälfte vom Saft im Bräter in einen kleinen schmalen Topf abschöpfen. Die Rouladen wieder hineinlegen.  Wenn man will kann man den Saft zu einer dickeren Soße mit etwas Stärke eindicken oder reduzieren. Ich mag den Saft so wie er ist. Ich gebe aber gerne noch einige Flocken Butter dazu und rühr sie ein. Verfeinert den Geschmack.Beilage verwendenSpätzle, Spiralnudel oder Knödel, was einem schmeckt.Beim Anrichten sollten Pfirsichhälften und Preiselbeermarmelade/konfitüre nicht fehlen.Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen.In der Hoffnung euch mit euren Geschichten zu begeistern(oder auch nicht)Schaltet zur kommenden Episode wieder ein.Burrta wird es geben!!!