Demi-dôme chocolat caramel au Bistrot des Ecoles à Nancy avec Florane Degremont

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre premier dessert de juillet : le demi-dôme chocolat & caramel. http://www.lebistrotdesecoles.fr/Le déroulement de la recette : Réaliser une fine couche de chocolat fondu dans des demi- phères en silicone. Laisser prendre au frais. Réaliser une ganache caramel ainsi qu’une ganache chocolat, laisser les refroidir légèrement. Lorsqu’elles sont tiédies, mettre la ganache chocolat au fond des demi-sphères, puis ajouter une noisette de ganache caramel, enfin pour finir recouvrir de ganache au chocolat pour “fermer” les sphères.Ganache au caramel : 200g de sucre, 160g de crème liquide 30%, 10g de miel, 60g de beurre. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. A part, faire chauffer la crème et le miel ensemble, puis verser sur le caramel fondu, en faisant attention à la vapeur. Une fois légèrement refroidie, ajouter le beurre fondu a la ganache en mélangeant avec une maryse.Ganache au chocolat : 300g de chocolat noir, 60g de beurre, 300g de crème liquide 30%, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux préalablement coupés pour qu’ils ne soient pas trop gros. Quand le chocolat est bien fondu ajouter le beurre fondu, remuer jusqu’à ce que vous obteniez une texture bien brillante.Démouler deux à 3 heures plus tard quand elles sont bien prises. Siphon romarin: Faire chauffer la crème avec du romarin, filtrer puis mettre en siphon, ou alors faire une chantilly mascarpone, ( prendre 50g de crème a part dans laquelle vous ferez chauffer du romarin puis l'ajouter refroidie au reste de la crème, 200g de crème et 150g de mascarpone, monter le tout ensemble comme une chantilly classique).Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.