El arroz con costra en la literatura: un plato que cuenta una historia

En la literatura española, pocos elementos gastronómicos han alcanzado la profundidad simbólica y el peso estructural que el arroz con costra ostenta en La Pelusa (Rigodón Amoroso), novela breve escrita por el Conde de las Navas y publicada en Madrid en 1903. Lo que parece a primera vista una historia ligera de enredos sentimentales se revela como una alegoría inteligente sobre los afectos, los celos y los límites del deseo, con el arroz con costra actuando como eje narrativo principal y desencadenante dramático.El Conde de las Navas —bibliófilo, académico de la RAE y Bibliotecario Mayor del Palacio Real— introduce este plato tradicional de la cocina alicantina con notable inteligencia como pilar estructural de su relato. El capítulo IV de la obra lleva por título “Arroz con costra” y representa el corazón simbólico y emocional de la novela.La acción se sitúa en un pequeño huerto junto al río Jarama, cerca de Algete, durante la festividad de San Isidro. Allí, un grupo de personajes del Madrid castizo se reúne para celebrar el ascenso de Juaneca, un funcionario del Ministerio de la Gobernación. La joven aguadora Victoria, apodada La Pelusa, es el centro afectivo del relato. Le acompañan sus amigas modistillas, dos pretendientes, el observador Pedro Ponce y la matrona doña Blasa, quien prepara el plato estrella: una cazuela de arroz con costra, definida como “especie de paella alicantina, base del almuerzo”. El autor describe su aparición con lirismo: “imagen o ramillete de dulces, en palanquín y humeando”.Más allá de su función festiva, el arroz con costra actúa como punto de inflexión. Es tras ese almuerzo cuando Pedro Ponce comienza a sospechar que La Pelusa mantiene una relación oculta con el Subsecretario, el Excmo. Sr. D. Hipólito Fresnedo y Mengíbar. La intuición se refuerza por miradas, silencios y una esquela comprometedora. Pedro, que había idealizado a La Pelusa como un “percalillo limpio”, lamenta que “la luz de las onzas y de la influencia” haya destiñido ese tejido. El arroz con costra, símbolo de plenitud compartida, queda así ligado al inicio de la desilusión moral.La novela del Conde de las Navas ofrece una enseñanza doble: que la cocina también puede contar historias, y que los platos populares pueden servir como artefactos de memoria, emoción y conflicto. No se trata de una mención casual: el arroz con costra da título al capítulo central, estructura la escena clave y refleja la tensión entre lo íntimo y lo social. En un momento en que la gastronomía regional aún no había sido canonizada en la literatura, esta aparición resulta pionera.Todo indica que La Pelusa contiene la primera aparición conocida del arroz con costra en una novela española. Su fecha temprana de publicación, la mención explícita y el valor estructural que se le otorga al plato, sitúan esta obra en un lugar privilegiado dentro de la historia de la literatura gastronómica. El arroz con costra, como la propia Pelusa, humea, seduce, alimenta… y deja cicatriz.