El Franciscano Juan Altamiras y el Arroz con Costra

El Arroz con Costra es un plato emblemático de Elche y otras poblaciones alicantinas, cuya historia es un viaje culinario y social. Sus raíces se remontan a las costradas medievales de la nobleza, y precursoras como el "Arròs en cassola al forn" (1520) de Ruperto de Nola ya empleaban huevo y calor superior para crear una costra dorada.La influencia clave de los frailes franciscanos (entre 1745 y 1836) es fundamental para su difusión y adaptación en la zona. El fraile Juan Altamiras y su popular libro "Nuevo Arte de Cocina" (1745) fueron decisivos. Escrito para la cocina conventual y popular, Altamiras defendía el uso de ingredientes locales, la sencillez y el aprovechamiento.Su receta "Otro modo de arroz" es un claro antecesor. Detallaba técnicas como tostar el arroz ("emperdigar") y añadir huevos batidos para crear una costra usando "fuego encima". Altamiras también introdujo el tomate en sofritos, esencial en los arroces.Los franciscanos adaptaron estas recetas de costradas, haciéndolas accesibles con productos económicos y locales como embutidos, ingredientes presentes en la dieta del convento de Elche según sus registros. La receta se transmitió oralmentea la población local. La cocción tradicional utilizaba la cobertera o costrera, una tapa metálica con brasas encima para aplicar calor superior, una técnica con orígenes antiguos (clibanus romano, tradición andalusí).A pesar de la expulsión de los frailes en 1836 debido a la desamortización, la receta perduró en la población. Popularizándose a principios del siglo XX, la incipiente burguesía ilicitana la enriqueció con carnes más caras como conejo y pollo, elevándola a símbolo de hospitalidad y referente culinario.Actualmente, se busca declarar el arroz con costra Bien de Interés Cultural (BIC) inmaterial, reconociendo su profunda relevancia histórica, social y cultural.