Episode 21

Eure Fragen – Stephans Antworten. Ihr wollt bei der nächsten Episode dabei sein? Kommentiert einfach auf unserem YouTube-Kanal mit "#dummgefragt".Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung!00:00 Intro und Begrüßung01:02 Tomatenersatz wegen Histamins?02:32 Wie kommt das Personal zu euch?05:48 Beef Tea/Consomé06:38 Wortherkunft "Pfefferpotthast"07:13 Reis waschen?07:58 Eckart Witzigmann08:37 Papier am Bondrucker leer08:52 Rindersuppe zuhause vs. Restaurant09:51 Welchen Job hat Kameramann Stephan im Unternehmen?10:19 Hühnersuppe im Schnellkochtopf12:56 Erbsenwasser nach Einweichen weiterverwenden?13:14 Gemüsebrühe14:06 Passiertücher14:38 Rezept für herzhafte Hippen15:11 Grünkohlsalat16:02 Mitarbeiterin in "roter Tracht"16:39 Gemüsereste für Brühe17:35 Trinkgeld für Köche18:20 Saucengeiz in Spitzengastro?18:43 Blacklist im Hotel22:09 Proteine in Fertiggerichten22:49 Specials für Motorradfahrer im Hotel?23:35 Kinder im Familienunternehmen25:28 Entscheidung zur Kochausbildung?27:12 Kitchen Impossible27:29 Zöliakie im Hotel29:08 Ergonomie in der Küche29:53 Fettschicht abnehmen oder nicht?30:20 Zeitlimit für ausgiebige Firmenfeiern31:14 Gäste und Alkohol32:49 Heiße Topfgriffe33:26 Endgegner Ei33:55 Reinigung von Vierkantreiben34:25 Reudigste Küchenarbeit34:51 Irreführende Eisbezeichnungen36:03 Wie definierst du Erfolg?36:50 "Krasse" Techniken in der Ausbildung38:56 Espuma im Sahnespender 39:08 Rinder im Einspieler39:42 Röstaromen am Suppenhuhn40:10 Ständiges Naschen in der Küche40:26 Rezepte aus der Handelskammer Bologna41:12 Kommentare und Algorithmus auf YouTube41:59 Blumenkohlauflauf42:30 Garzeit im Tomatensaft43:11 Grünes aus dem Vorspann43:40 Traubensaft als Weinsubstitut44:07 Wer ist Kameramann Oli?44:23 Ärgerliche Küchenverletzungen & Vermeidung solcher48:20 Finale Pan-Pizza?48:35 Gerichte die niemals auf der Karte landen?48:51 Bewerbungsgespräche & Ausschlusskriterien50:10 Gyros zuhause machen50:48 Fettdeckel auf Suppen51:28 Küchenstruktur/Aufstiegschancen53:43 Wie kalkuliert ihr möglichst Restefrei?54:17 Kochen durch unsere Bundesländer54:35 Frikadellenteig einfrieren?55:14 Blattgold in unserer Wellness-Suite?55:37 Portwein zum Kochen56:23 Neuer He-Man Trailer56:47 Currysuppe ohne Linsen?57:10 Hersteller für Basisgewürze57:43 Käsekroketten & Heißluftfritteusen58:31 Sehne in der Hähnchenbrust58:56 Xanthan vs. Agaragar01:00:19 Butterschmalz selbst herstellen01:01:23 Gemüse im Supermarkt ersetzen01:02:13 Finger verbrannt – was tun?01:03:08 Abwandlungen dunkler Grundsoße01:03:37 Fleischfasern "lesen"01:04:09 Welche Parfüms tragt ihr?01:05:28 Knoblauch verträglicher machen01:06:03 Simple Familienrezepte01:07:21 Vegane Bratensoße in der Gastro?01:08:11 Klassische Restaurant wirtschaftlich überholt?01:08:45 Catering/Schulverpflegung als Geschäftsmodell01:11:26 Ausflug zum Prüfstand/Kochen mit Marko Degenhardt?01:12:23 Stand des Kochbuchs01:12:35 Champignonsuppe wird grau01:13:11 Wie lange gart Fleisch beim Ruhen nach?01:13:33 Nudeln mit oder ohne Deckel kochen?01:14:13 Kartoffeln mit oder ohne Schale pressen?01:15:20 Kartoffelschälmaschine?01:15:42 Gesalzenes Wasser statt Brühe?01:16:19 Lernen Köche Tierzerlegung?01:18:10 Kümmel & Kreuzkümmel01:18:38 Wiegemesser für Kräuter01:18:51 Käsespätzle und Faustformel für Teige01:19:48 Safran richtig verwenden01:20:31 Snacks für Baguettekurs01:21:23 Stephans Bucket-List01:23:16 Küchenutensil mit emotionalem Mehrwert01:23:47 Umstrittene Gerichte in der Familie01:24:38 Warum kaum Fischrezepte?01:25:11 Verschiedene Fleischklopfer01:25:32 Restaurantempfehlungen Norderney01:27:33 Warum werden Pfannkuchen nicht glatt?01:27:52 Alternative zu Weizenmehl bei Zöliakie01:28:37 Nierenspieße von der Kirmes01:29:36 Schweinenetze01:30:18 Spargel im Sous-Vide-Bad01:31:21 Fleischwolf