EPISODE · Jun 2, 2026 · 16 MIN
Episodio 3 - Koji
from Radio Sake · host Cam Bonnannini
Il koji-kin (Aspergillus oryzae) è il fungo nazionale giapponese, fondamentale non solo per il sake, ma anche per miso, salsa di soia, mirin e shochu, assieme a tantissimi altri prodotti.In questa puntata ripercorriamo la sua storia millenaria, dalle origini in Cina fino alle potenti gilde di Kyoto del periodo Muromachi. Scopriremo come funziona questa straordinaria "fabbrica di enzimi" e vedremo le differenze cruciali tra il koji giallo tradizionale e le varianti nero e bianco.Sake suggeriti:Nanbujin - All Koji (99% kojimai)https://www.nanbubijin.co.jp/en/sake/nihonshu/special/all-koji/Eau de vie Shonai - Kiyoizumi Shiro Koji (koji bianco)https://kiyoizumigawa.com/product/519.htmlIkegame Shūzo - Kuro Kabuto (koji nero)https://ikekame.com/products/jyunmai_ginjyoParole giapponesi utili per questo episodiokojimai: riso destinato alla produzione di kome-kojikome-koji: riso inoculato con il fungo (koji-kin)koji-kin: fungo/muffatane-koji: spore del koji-kinkoji-muro: stanza dove si produce koji(mai)Libri consigliati:Noma - Guida alla fermentazionehttps://www.amazon.it/Noma-guida-fermentazione-Tutto-comincia/dp/8809879945Koji Alchemy https://edizionienea.it/products/koji-alchemy
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Il koji-kin (Aspergillus oryzae) è il fungo nazionale giapponese, fondamentale non solo per il sake, ma anche per miso, salsa di soia, mirin e shochu, assieme a tantissimi altri prodotti.In questa puntata ripercorriamo la sua storia millenaria, dalle origini in Cina fino alle potenti gilde di Kyoto del periodo Muromachi. Scopriremo come funziona questa straordinaria "fabbrica di enzimi" e vedremo le differenze cruciali tra il koji giallo tradizionale e le varianti nero e bianco.Sake suggeriti:Nanbujin - All Koji (99% kojimai)https://www.nanbubijin.co.jp/en/sake/nihonshu/special/all-koji/Eau de vie Shonai - Kiyoizumi Shiro Koji (koji bianco)https://kiyoizumigawa.com/product/519.htmlIkegame Shūzo - Kuro Kabuto (koji nero)https://ikekame.com/products/jyunmai_ginjyoParole giapponesi utili per questo episodiokojimai: riso destinato alla produzione di kome-kojikome-koji: riso inoculato con il fungo (koji-kin)koji-kin: fungo/muffatane-koji: spore del koji-kinkoji-muro: stanza dove si produce koji(mai)Libri consigliati:Noma - Guida alla fermentazionehttps://www.amazon.it/Noma-guida-fermentazione-Tutto-comincia/dp/8809879945Koji Alchemy https://edizionienea.it/products/koji-alchemy
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