Radio Sake

Il koji-kin (Aspergillus oryzae) è il fungo nazionale giapponese, fondamentale non solo per il sake, ma anche per miso, salsa di soia, mirin e shochu, assieme a tantissimi altri prodotti.In questa puntata ripercorriamo la sua storia millenaria, dalle origini in Cina fino alle potenti gilde di Kyoto del periodo Muromachi. Scopriremo come funziona questa straordinaria "fabbrica di enzimi" e vedremo le differenze cruciali tra il koji giallo tradizionale e le varianti nero e bianco.Sake suggeriti:Nanbujin - All Koji (99% kojimai)https://www.nanbubijin.co.jp/en/sake/nihonshu/special/all-koji/Eau de vie Shonai - Kiyoizumi Shiro Koji (koji bianco)https://kiyoizumigawa.com/product/519.htmlIkegame Shūzo - Kuro Kabuto (koji nero)https://ikekame.com/products/jyunmai_ginjyoParole giapponesi utili per questo episodiokojimai: riso destinato alla produzione di kome-kojikome-koji: riso inoculato con il fungo (koji-kin)koji-kin: fungo/muffatane-koji: spore del koji-kinkoji-muro: stanza dove si produce koji(mai)Libri consigliati:Noma - Guida alla fermentazionehttps://www.amazon.it/Noma-guida-fermentazione-Tutto-comincia/dp/8809879945Koji Alchemy https://edizionienea.it/products/koji-alchemy

Dai campi del Sol Levante alle risaie della Pianura Padana.In compagnia di Brunella Bettati, collega ed amica, esploriamo l'affascinante storia del riso giapponese, tra tradizione, cultura e il suo ruolo cruciale nella produzione del sake, per poi volare in Italia, dove questo cereale ha trovato una seconda, straordinaria casa. Unisciti a noi in questo viaggio fantastico alla scoperta dei segreti di questo piccolo, ma grande cereale.Sake suggeriti:Tatenokawa - Komyo (1%)https://www.tatenokawa.comRiso Sake (Veneto)https://www.risosake.itHoshitaro Sake (Trentino)https://hoshitarosake.com Parole giapponesi utili per questo episodioShuzo-koteki-mai: riso specifico per produrre sakeYamadanishiki 山田錦: varietà di shūzo-koteki-mai, considerata il "re" del sakamai (riso da sake)Link utiliSommelier del Risohttps://www.acquaverderiso.itDewa33 https://m.youtube.com/shorts/lc_0YeIERE4?ra=m

In questo episodio inaugurale di Radio Sake iniziamo il nostro viaggio dalle radici.Una breve panoramica storica per capire il contesto in cui questa magnifica bevanda si è sviluppata, man mano evolvendo in quello che oggi conosciamo come sake.Sake suggeriti:Kenbishi - Kuromatsu https://kenbishi.netParole giapponesi utili per questo episodioNihonshu (日本酒): Indicazione Geografica entrata in vigore nel dicembre 2015Indica un fermentato di riso giapponese, prodotto esclusivamente in Giappone secondo metodi tradizionaliIl termine legale per nihonshu è invece seishu (清酒): bevanda alcolica fermentata a base di riso, koji, acqua che è successivamente filtrataSakagura: “cantina” dove si produce sake Kanzukuri: “produzione fredda”, tecnica tradizionale che prevede la produzione di sake durante i mesi invernali Hiire: letteralmente “accendere il fuoco”, fa riferimento al processo di pastorizzazioneSandan jikomi: “preparazione in 3 fasi/step”Toji: mastro di cantina Sanzoshu: “San” = 3. Termine che indica una tecnica di produzione sviluppatasi durante gli anni dei conflitti mondiali, dove il sake veniva “triplicato” attraverso l’aggiunta di alcol neutro, zuccheri e additiviGinjo: letteralmente “prodotto con attenzione” , fa riferimento ad uno stile di sake giapponese che si distingue per la sua aromaticità ed eleganza. Generalmente si tratta di sake che presentano note di frutta, frutta tropicale e fiori, più leggeri rispetto ad altri stili.