关于咖啡的那些事儿

这是一期大狗独自录制的节目，在本期节目中，大狗和大家聊聊关于咖啡的那些事儿。咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成，一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的，一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨的进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。全世界的咖啡豆中，阿拉比卡种的咖啡约占65%—80%，它绝佳的风味与香气，使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡。但其对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，特别是对咖啡最大的天敌—叶锈病，因而各生产国无不致力于改良品种。比如，众所周知的斯里兰卡，过去斯里兰卡曾是远近闻名的咖啡生产国之一，19世纪末却因为叶锈病的肆虐，咖啡庄园无一幸免。此后，斯里兰卡转而发展红茶，并于印度同为红茶王国。阿拉比卡种属较大的灌木，叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两棵略微扁平的豆子，豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整。咖啡因含量约1%—1.7%。罗布斯塔种的咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，但树根却很浅，果实比阿拉比卡咖啡的果实略圆，也略小，豆身扁圆，中间坑纹直。罗布斯塔种肯有独特的香味（被称为“罗布味”，有些人主为是霉臭味）与苦味，如果取2—3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了（因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的）。一般情况，罗布斯塔咖啡被用于即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍）、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，大约为3.2%左右。利比亚咖啡，学名Coffea liberica Bull ex Hiern.，叶片厚、革质对生，叶大型长达30至60公分，呈长椭圆形，叶表光滑富革质，为暗绿色；花丛生於侧生枝条的叶腋间，花冠为白色至淡红色，直径长约2至3公分，有6至7深裂；浆果呈球形，直径约2.5公分，成熟时候为醒目的红褐色。成熟的果皮通常先去果皮、果肉，再经发酵去胶，并脱去种壳，最後烘焙才能成为可饮用的咖啡。咖啡品质判定标准1、一般认为高海拔地区出产的咖啡，由于海拔较高，相对气温较低，咖啡果实的生长期较长，完全成熟的豆子膨胀性较好，烘培难度小，具有较高的品质。但世界驰名的牙买加蓝山和夏威夷可那均不是高地咖啡，所以这个标准并不是一定的。2、一般情况下大颗粒的咖啡豆比小颗粒豆子的品味更加丰富，品质更高。3、高品质的咖啡豆应含有较少的瑕疵豆比例。4、新豆（当年出产的豆子）味道和香气比较优异，具有较高的品质。制作工艺对口味的影响精细研磨的咖啡粉口感浓厚，苦味较强；粗度研磨的咖啡粉口感清爽，酸味较强咖啡粉量越多，苦味越强萃取的水温越高，苦味越强萃取的咖啡量越少，苦味越强烘焙程度越深，苦味越强咖啡烘焙程度由浅至深为轻度烘焙(Light Roast)肉桂烘焙(Cinnamon Roast)中度烘焙(Medium Roast)重度烘焙(High Roast或Dark Roast)城市烘焙(City Roast)深城市烘焙(Full City Roast)法式烘焙(French Roast)意式烘焙(Italian Roast)冷萃(Cold Brew)咖啡的制作方法，请在大狗汪叨叨微信公众号中发送“冷萃”我们是专注天津人自己故事的有内涵无节操的网络播客，欢迎大家通过荔枝FM或苹果Podcast搜索“大狗汪叨叨”订阅收听，欢迎大家关注我们的微信公众号“大狗汪叨叨”，我们将不定期推送节目相关内容。