花地 | 吴士工：陈昌师傅的冰肉蛋糕

文/吴士工“士工！我做了冰肉蛋糕，给你试一下。”98岁的陈昌大师傅日前来电说。听罢心中一震，眼中热泪涌！老师傅只因我曾谈起50多年前吃过他做的“冰肉蛋糕”，不仅记在心中，还专门为我而制作。我为香喷喷的“冰肉蛋糕”垂涎，也为他的辛劳心痛！这位点心大师，青壮年既是点心师，又是师从广州咏春的掌门沈能的“咏春”拳高手。旧日传统，饮食行业员工习武自卫成风。20世纪三四十年代，叶问大师就曾经任佛山饮食公会的总教头。七十年代我在大同酒家点心部跟师学艺时，每天凌晨两三点下班，洗澡后到收市的三楼大厅休息，时常可见陈师傅光着上身露出一身肌肉，在寂静空旷的厅堂耍几手，唏嘘发声，一招一式……难怪他至今年近百岁，仍身壮力健，精湛的点心功夫更是不减当年。每年春节中秋临近，他与师母一定会在家中厨房忙碌。家庭作坊的条件虽不能与专业大工厂比，但夫妻齐心协力，以技补缺、以勤补拙，或烘或炸或蒸，忙碌月余，精心制作一批亮丽应节点心，绝不亚于专业酒家的出品，然后分送给至亲好友品尝。我这50年前已转行的小徒弟，确是口福不浅，受惠深厚！我品尝传统美点，当然乐在其中，但又担心两位老人太辛苦伤了身体。转而又想：老人家有此技艺、有此爱心，适度劳动、用脑用心做好点心，足以证明他们身体健康、身心快乐。行善积福，何尝不是健康之道、长寿正道！我不想、更不敢劝师傅师母别再操劳做点心。我知恩、感恩、报恩，衷心祝愿他们身壮力健，寿比南山！师傅，我跟你学艺短短数年，点滴收获却是受益终身，也铭记终生。昔日跟你学做点心，现今更应该向你学习为人之道、健康养生之道！师傅师母，你们都是我学习的楷模。“冰肉鸡蛋糕”是“西点中制”的典范。用松软的蒸蛋糕铺底，面上敷一层厚厚的“冰肉馅”，馅料用冰肉、榄仁、椰丝、咸蛋黄等多种材料配制，再放进烘炉高温焗烧到微焦。出炉时香气四溢，上层的冰肉馅已被烘成一层金黄色焦香酥脆的壳皮，异香飘溢；下层的蛋糕依然松软，蛋香浓郁，入口脆香软滑。我离开大同酒家到暨南大学读书，其后到《羊城晚报》当了30多年记者编辑，品尝过各种各样的蛋糕，却从未再见过“冰肉蛋糕”，类似的或许是纯西式的“拿破仑蛋糕”吧。相隔50多年我才有幸再度品尝，忍不住多吃了两块。偶尔过过口瘾，适可而止，适度美食，也是健康人生的正道。1971年，我高中毕业被分配进入大同酒家点心部上班。先是“数大银”、“捧月光”、卖点心……经一系列的杂工磨炼后，有幸跟随陈昌师傅学艺。他其时是点心部副部长，每天负责豪华晚宴中的“席上点”。五花八门的“席点”，是根据食客的需求特制的，绝不可用早上茶市中的虾饺、干蒸、叉烧包之类的“四大天王”。我入行几年，只是给大师打打下手，数不清的“席点”都记不住了，只有三几种记忆犹新，“冰肉蛋糕”便是其一。其时，“广交会”尚在海珠广场旧址，大同酒家是附近名气最大的名酒家。宾客与交易商的生意商谈、往来应酬，许多都在饭桌中完成。每逢“广交会”，大同酒家的高级晚宴从不间断，菜单上除了写明菜式点心等细项外，时常在右上角列出定宴主人的尊姓大名：霍英东、何贤、马万祺、五丰行、南光公司……旨为提醒各个相关部门多加重视，不可敷衍！点心部负责的，便是“席上佳点”：两咸两甜不等，按客人需求，也偶有专门来尝“点心宴”的食客，那就是“八咸三甜”之类了。也有为偷师学艺，试食拍摄而来的。如日本东京著名的“银座亚寿多”中国菜大酒楼，常来“出题订菜”，如“不下味精”“全鸡宴”“珠江河鲜全宴”……食者志在偷师学艺，也是对厨师点心师的“高考”。“冰肉鸡蛋糕”恐怕也是被这类刁钻顾客逼出来的。大同酒家点心部，晚班必须有大师级人物主守值班，负责“席上点”的制作，而且必须是配合时令物产专门研制的“了能”、特制、罕见品种。普通师傅或许难以胜任，但真正的大师傅，就能在原有传统品种基础上改造创新，变化无穷。此处不得不提一下“点心状元”罗坤先生。当年他把普通的弯梳形虾饺，变形为一只只小白兔，用黑芝麻点睛，便征服了无数食客，开创了“象形点心”的经典杰作。在他之后，许多点心师相继研制出“天鹅酥”“卜乎鸭子”“雪梨咸水角”“蘑菇叉烧包”……同样形神兼备，但都未能成一代宗师。罗坤大师傅上世纪五十六年代在大同酒家任点心部部长十余年，直到泮溪酒家建成，才调到那里主持点心部。我在大同点心部工作七八年，师从的多是罗状元的师兄弟与徒弟。我要勉强攀附，只能称“徒孙”罢了。如今的广东点心早已名扬天下，用料、品种、花式更加丰富多彩，但万变不离其宗，粉、面、糖、油、蛋的基本材料依旧，摱、蒸、煎、炸、烘的基本技法不变。有些传统美点，或因制作不易、利润微薄，或因被认为“高脂高糖不健康”等因素而失传。“冰肉鸡蛋糕”的罕见，大概就是其中一例吧。【注释】摱，本意是形容用手攀扶拉扯的动作，如“摱车边”。广东点心制作工艺中的“摱”，则是各个技艺岗位中领军角色，泛指制作点心时面案板上的各环节：定配方、和面、搓揉、打皮、包馅、造型……再送往蒸、煎、炸、炕各个岗位烹制。摱艺若拙，不可能做个好点心师的。