Insostituibili #7 - Semplice non vuol dire facile w/Mario Ventura Confine Pizzeria

In pizzeria il prodotto è la variabile più controllata di tutte. Tutto il resto — quanto aspetti prima di sederti, com'è fatta la sala, chi ti accoglie — viene trattato come un contorno. La difficoltà si sposta sull'organizzazione: turni, obiettivi chiari, strumenti per gestire il tempo. Sono le cose che spiegano il turnover meglio degli stipendi. E poi c'è la parte di cui si parla di meno: educare un cliente non vuol dire correggerlo, vuol dire saper gestire una provocazione senza subirla e senza restituirla.Semplice non vuol dire facile.Gianluca Borgna, founder di Lusso Gentile ne parla con Mario Ventura, sommelier e socio di Confine, la pizzeria di Milano che ha spostato il baricentro dalla pizza alla cantina e alla sala.🤍INSOSTITUIBILI, il podcast di Lusso Gentile in collaborazione con The Blue Corner, condotto da Gianluca Borgna.The Blue Corner. The Hospitality Media. 🎙️Un podcast di DROPSHOT condotto da Eugenia Pronzati e Francesco Pittaluga.🛎️Seguici per non perderti nuovi episodi ogni settimana e lasciaci una review⭐Ci trovi anche su:INSTAGRAM: @thebluecornermediaLINKEDIN: The Blue Corner Hospitality Media📧 Contattaci: [email protected]:00 – Intro00:56 – Cosa vuol dire ristorare03:03 – Uscire dalla comfort zone03:49 – Cosa serve a chi lavora in sala04:23 – Sostenibilità aziendale, anche per chi guida05:24 – Misurare il lavoro delle persone06:19 – Il turnover non è solo lo stipendio07:07 – Il tempo e gli strumenti per gestirlo08:21 – Il manager bravo si vede quando non c'è08:52 – I primi secondi dell'accoglienza10:01 – La distanza di un braccio teso11:06 – Quando l'accoglienza rovina il piatto12:10 – Le aspettative da gestire12:56 – Stare sulla linea, non superarla13:44 – Non tutti devono essere tuoi clienti14:26 – Il servizio non è a senso unico15:31 – Educare senza fare la morale16:42 – Quando il cliente supera il limite18:36 – Disinnescare un cliente difficile19:37 – Cosa arriva a tavola insieme all'ospite21:02 – Il passaparola come obiettivo