【講座紀實】舌尖上的對話：從家常到米其林的味覺旅程 Part 2

本集節目紀錄2026/08/23 博客來書店生日慶系列講座-【舌尖上的對話：從家常到米其林的味覺旅】精彩講座內容Part 2 簡單最難！台灣高山娃娃菜的「食材平等」美學深度探討料理究竟是「藝術」還是「工匠手藝」，並揭密 NOBUO 餐廳的烹調哲學與菜單設計。主廚Nobu分享他如何化繁為簡，在傳統框架與食材本質中追求極致。本集重點：工匠精神與三大核心：Nobu 主廚認為料理終究是為了讓顧客滿意開心，因此廚師應扮演好一名優秀的「工匠」。廚房團隊嚴格遵循「紀律（Discipline）、專注（Focus）、精準（Precision）」三大執行支柱，落實「簡單（Simplicity）、純粹（Purity）、誠實（Honesty）」的核心價值。極簡背後的繁複工夫：以煮「台南16號米」為例，透露曾因逆滲透水（RO水）香氣不穩定而改用特定礦泉水的極致堅持；以及招牌白乾貝（Signature Scallop）不加多餘綴飾的極簡膽識。食材平等論與餐飲哲學：主廚提出「食材平等論」，認為昂貴和牛因高油脂易滿足大眾，但無油脂、狀態不穩定的「高山娃娃菜」需要極高關注度與調味，是更有成就感的奢華食材。同時分享順應台灣顧客飲食習慣（如 95% 海鮮比例、簡化說菜流程）的餐飲經營智慧。留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cmp2c34rf0ewu01wdga9rcrqb/comments