Julbordet: Julskinkan på väg ut, Jansson på väg in

Mathistorikern Richard Tellström och kocken Malin Söderström samtalar med oss om julbordets utveckling. Vilka rätter försvinner? Och vilka nya dyker upp? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Malin Söderström driver bl a restaurangen på Moderna Museet i Stockholm och har arbetat som kock sedan slutet på 80-talet. När hon började var det mycket av allt på julborden.– Idag handlar det mer om att ha det bästa, istället för det mesta. Dagens julbord har också blivit grönare.Inför varje julbordspremiär tar man ställning till vad som ska vara med, vad som ska ändras eller kanske till och med plockas bort.Den första stora förändringen av julbordet kom i början av 1900-talet när allmogens slakt-julbord korsar sig med borgerlighetens smörgåsbord.Den andra stora förändringen var på 1970-talet.– Då lämnar man ett julbord med flera olika rätter och allt slås ihop till en sorts buffé, allt på ett enda bord, säger Richard Tellström.Men han påpekar att julbordet inte är en buffé, eftersom saker och ting ska ätas i en speciell ordning.Det mesta hamnade på vårt julbord under 1900-talet, med några undantag, som lutfisken från medeltiden och de tjocka revbensspjällen som går minst 1000 år tillbaka.Nutida fenomen är ständigt nya sillinläggningar och grönkålssallad. Saffran har blivit populärt på 2000-talet.Julskinkan har funnits med på julbordet i cirka 150 år. De senaste 15 åren har den dock fallit på popularitetslistan.– Den håller på att konkurreras ut av Janssons frestelse, säger Richard. Kanske kommer Jansson att passera julskinka inom fem år.Lutfisken backar också.– Det är få som äter lutfisk, säger Malin Söderström. Men de är väldigt glada när den finns med.– Julbordet är den minst föränderliga måltiden i vår matkultur, säger Richard Tellström. Det är extremt stabilt till skillnad från vardagsmaten. Men det är i förändring.