LAS COSTRADAS MEDIEVALES Y SU EVOLUCIÓN FRANCISCANA HASTA EL ARROZ CON COSTRA

Capítulo Nº 2 Sumérgete en los orígenes del Arroz con Costra, un plato emblemático de la cocina española. Su historia se remonta a las costradas medievales, preparaciones cubiertas con una capa dorada, muy apreciadas en las mesas nobles. Cocineros de la corte como Francisco Martínez Montiño documentaron sofisticadas recetas con ingredientes caros.La técnica evolucionó gracias a figuras clave como Juan Altamiras y la labor de los frailes franciscanos en el siglo XVIII. Ellos simplificaron las recetas, reemplazando los costosos ingredientes por huevo batido e incorporando productos más accesibles como el tomate y el aceite de oliva, adaptándolas a la cocina popular y rural en conventos de Elche, Orihuela, Callosa del Segura y Pego.Fuentes culinarias antiguas son esenciales para entender su desarrollo, incluyendo el Libre del Coch de Ruperto de Nola (1520) con su receta de "Arros de cassola al forn", y el Libro del arte de cozina (1607) de Domingo Hernández de Maceras, que describe la "Cazuela cuajada", considerada precursora de la costrada por su técnica de cubrir y cuajar con huevo. La difusión de esta técnica palaciega entre las clases humildes se atribuye a las simplificaciones introducidas por los franciscanos.Originalmente, en Elche y otras localidades alicantinas, el Arroz con Costra no incluía todos los ingredientes actuales; las restricciones económicas limitaban el uso de carne, que era un lujo. Es probable que las primeras versiones se elaboraran principalmente con embutidos, como longaniza y butifarrón, algo documentado en los libros de cuentas de los frailes.El legado de las costradas se adaptó en diversas regiones de España con ingredientes locales. En Alicante, la versión más emblemática es el Arroz con Costra, cocido con embutidos y carnes (conejo, pollo, ocasionalmente costillar de cerdo), cubierto con huevo y horneado. En Cataluña, aunque el Calaix de Sastre del Barón de Maldá describe Cazuelas con arroz y tocino para la nobleza que a veces incluían cubiertas dulces al estilo de Montiño y Nola, sin las simplificaciones populares, también surgió el Arroz de Saboya en 1899 como una adaptación del Arroz con Costra. Dionisio Pérez, en 1929, llegó a calificar el arroz con costra como una de las "más afortunadas invenciones de la ciencia culinaria".Este resumen explora la fascinante evolución del Arroz con Costra, desde sus raíces nobles hasta convertirse en un plato popular, destacando la importancia de sus ingredientes humildes originales y las figuras clave en su historia.