Le Mille-feuille caramel beurre salé à l'Académie des Chefs à Metz

Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février à L'Académie des Chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens le dessert, un Mille-feuille caramel beurre salé.Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février à L'Académie des chefs, 30 rue des Jardins à Metz, le chef Yohan Roy prépare avec les apprentis académiciens le dessert, un Mille-feuille caramel beurre salé. INGRÉDIENTS pout une quinzaine de personnesPour la crème :840 gr lait entier360 gr Sucre en poudre 180 gr jaunes d'oeufs90 gr maïzena3 fèves de tonka1,11 kilogrammes crème liquide10 1/2 feuilles gélatinePour la crème diplomate :Faire ramollir la gélatine dans I' eau très froide. Mettre le lait à bouillir.Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement.Ajouter la maïzena, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 2 min, dès reprise de l'ébullition. Egoutter et ajouter la gélatine.Râper la fève de Tonka. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement. Faire monter la crème entière minimum 30% matière grasse.Dans un bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème énergiquement, puis ajouter le reste délicatement.Piquer le feuilletage à l'aide d'une fourchette. Préchauffer le four à 200°.Badigeonner au jaune d'oeuf. Cuire le feuilletage 15 minutes. Sortir le feuilletage et l'écraser pour enlever l'air. Cuire à nouveau 10 minutes à 200°.Parer les bords du feuilletage Faire refroidir le feuilletage avant de coucher la crème diplomateDressage : Mettre la crème en poche et dresser des boules de crème sur les trois parties. Assembler le feuilletage. Mettre au frais avant de déguster.Caramel au beurre salé :Cuire le sucre avec de l'eau.Faire bouillir jusqu'à coloration sans toucher.Ajouter le beurre en dehors du feu. Puis ajouter la crème. Remettre à chauffer une ébullition.Faire refroidir et mettre en pipette une fois refroidi.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.