兩餸飯紅遍香港，乳鴿翻身台灣---飲食潮流興呢啲！

來賓: 主廚何一飛 飲食世界的潮流，大約幾年就有新的大方向。近年席捲香港「兩餸飯」，從街頭小店賣到連鎖餅店，掀起一股平價又實惠的風潮。台灣也不例外，茶餐廳的熱門菜單也在改變。曾幾何時，燒鴨飯是最受歡迎的選擇，如今年輕人則更偏好口感滑嫩的滑蛋系列，滑蛋蝦仁飯成了新一代必點。 在台灣經營茶餐廳十幾年的港籍主廚何一飛，對這樣的變化深有體會。他認為競爭不是壓力，而是前進的動力。他直言：「有比較，才知道差距在哪。最重要的是自己要不斷進步。」 不斷進步，意味著不斷學習。何一飛認為，光靠經驗不夠，還要走出去。他說：「要吃過，才知道什麼才好吃，然後把這些經驗帶到餐廳裡。」因此他常利用機會到新加坡、中國大陸、馬來西亞檳城、中山、潮汕、順德、香港、澳門等地「覓食」，把「美味」消化後再轉化為屬於自己的料理。 當然，台灣市場有自己的特色，並非所有港式經典都能照搬。以通心粉為例，它是香港茶餐廳的經典，但在台灣卻不賣座。「要賣的，是台灣人熟悉的食材。大部分客人都會先點自己熟悉的東西，除非是熟客，吃膩了才會願意嘗試新菜色。」 飲食潮流的轉變，從食材接受度就看出風向。乳鴿十幾二十年前在台灣不受歡迎，甚至有人覺得「殘忍」。但隨著近年 fine dining 風潮興起，乳鴿成了高級料理的新寵，如今甚至要排隊才能買到。相對而言，港澳年輕一代對乳鴿的接受度仍有很大落差。 對何一飛來說，粵菜的精髓在於炒功。他強調：「想展現真正的功夫，不用花俏，點一盤乾炒牛河就能看出廚師的火候。」這是他對廚藝最堅定的信念。 然而，堅持不代表一成不變。何一飛認為，粵菜應該保持精髓，同時也要懂得因應市場調整。「香港現在最流行的是兩餸飯，講究抵食，越開越多。這代表飲食文化也在變。」他相信，在「堅持」與「變通」之間找到平衡，餐廳才能走得長遠。