Mezcal vs Tequila

En la barra te lo van a preguntar seguro: “¿y cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?”. Si contestas “uno es ahumado”, te quedaste corto, y además no siempre es cierto. Aquí tienes lo que sí los separa, con lo que dicen las normas mexicanas y lo que me contó Jonathan Villamizar, ex embajador de Mezcal Amores y Mezcal Verde. Lo que tienen en común: el agave Los dos son destilados mexicanos de agave. Ahí empiezan las diferencias: El tequila solo se puede hacer con una especie: el Agave tequilana Weber variedad azul. El mezcal se hace con distintas especies de maguey o agave. Es como el vino con sus uvas: cada agave da un perfil distinto. Diferencia entre mezcal y tequila, de un vistazo TequilaMezcalAgaveSolo agave azul (Agave tequilana Weber)Distintas especies de maguey o agaveContenido de agave"100% de agave" o "Tequila" (mínimo 51% de azúcares del agave azul; el resto pueden ser otros azúcares)Siempre 100% maguey o agaveDónde se puede hacer181 municipios de 5 estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y TamaulipasOaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, más municipios de Puebla, Michoacán, Tamaulipas y GuanajuatoCategorías por procesoNo aplicaMezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral Para recomendar, lo práctico: un tequila 100% de agave dice eso en la etiqueta. Si solo dice “Tequila”, puede llevar hasta un 49% de otros azúcares. Las tres categorías del mezcal La norma mexicana del mezcal (NOM-070) lo divide en tres categorías según cómo se cuece, se muele, se fermenta y se destila: Mezcal: el que admite más tecnología. Se puede cocer en autoclave, moler con difusor y destilar en columnas de cobre o acero inoxidable. Mezcal Artesanal: se cuece en hornos de pozo o de mampostería, se muele con mazo, tahona o molino, y se destila a fuego directo en alambique de cobre o en olla de barro. Mezcal Ancestral: el más tradicional. Solo horno de pozo, molienda con mazo, tahona o molino, y destilación a fuego directo en olla de barro. O sea: no todo mezcal es artesanal. Si el cliente busca el estilo más tradicional, la palabra que tiene que buscar en la etiqueta es “Artesanal” o “Ancestral”. https://youtu.be/B8PWTcGzGNI El ahumado: no todo mezcal sabe igual de ahumado Es la nota que más se asocia al mezcal, pero la intensidad varía. Como me explicó Jonathan, depende del agave y de la madera que se usa en la cocción: algunos agaves dan más humo que otros, y un mezcal cocido con roble, por ejemplo, sale con menos intensidad de humo. Él lo describe así: “el mezcal huele a tierra mojada”. El tequila, en cambio, tiende a notas más dulces, herbáceas o cítricas, y los que pasan por madera pueden dar notas avainilladas. https://youtu.be/w_xNQWhTsPA ¿Limón y sal? Mejor no El error más común en la barra es servir el tequila, o el mezcal, con limón y sal. Tapa justo lo que hace bueno al destilado. La recomendación de Jonathan: acompañarlos con frutas menos ácidas, como naranja o piña, o incluso con chocolate. Qué decirle al cliente Si quiere algo más limpio y versátil para coctelería: un tequila 100% de agave. Si quiere algo con más carácter y le interesa el origen: un mezcal, y si busca lo más tradicional, uno artesanal o ancestral. Y que ninguno es “mejor”: son procesos distintos. Preguntas frecuentes sobre la diferencia entre mezcal y tequila ¿Cuál es la principal diferencia entre mezcal y tequila?El agave. El tequila solo se puede hacer con agave azul (Agave tequilana Weber), mientras que el mezcal se hace con distintas especies de maguey o agave. Además, cada uno tiene su propia denominación de origen y su propia norma: el mezcal tiene tres categorías según cómo se elabora (Mezcal, Artesanal y Ancestral).¿Todo el mezcal es artesanal?No. La norma mexicana distingue tres categorías: Mezcal, que admite autoclave y columnas de destilación; Mezcal Artesanal; y Mezcal Ancestral, el más tradicional, destilado en olla de barro. Si buscas el estilo tradicional, revisa que la etiqueta diga “Artesanal” o “Ancestral”.¿Qué significa “100% de agave” en un tequila?Que todos los azúcares que fermentan vienen del agave azul. Si la etiqueta solo dice “Tequila”, debe tener al menos un 51% de azúcares del agave azul y el resto pueden ser otros azúcares. El mezcal, en cambio, siempre es 100% maguey o agave. ¿Cuál te piden más en tu barra, tequila o mezcal? Cuéntamelo en los comentarios. Fuentes Consejo Regulador del Tequila, Denominación de Origen NOM-006-SCFI-2012, Tequila NOM-070-SCFI-2016, Mezcal Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, Denominación de Origen