年菜特輯海陸膠原篇！海參燴牛筋、海參燴豬腳、燴海參【裴社長吃喝玩樂｜EP80】

本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 年節將至，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯進入第三集。這回裴社長端出的主角，是兼具貴氣與營養的海中珍寶——海參。 首先登場的是裴社長為兒子研發的「海參燴牛筋」。為了讓膝蓋受傷復健，卻吃牛筋到怕的大兒子重拾胃口，裴社長運用「美食計策」，將全家愛吃的海參結合滷牛筋，並加入養腎的黑木耳，果然兼顧營養與美味，成功讓孩子高興地把營養吃下肚。 接著是讓人驚艷的「海參燴豬腳」。這道菜的祕訣由作家白先勇老鄉親戚傳授，砂鍋慢火燉煮出來的豬腳膠質厚實，再燴入Ｑ彈海參，好吃到無法停嘴，裴社長笑稱「沒有誇飾」，吃這道菜的時候連說話都要使點力氣，否則上下嘴唇真的會黏住！ 最後壓軸則是裴家傳承數十年的魯菜「燴海參」。這道菜不僅講究色香味，更強調出菜的氣勢。裴社長特別尋找直徑 45 公分的大圓盤來盛裝，透過料理過程的講究與擺盤儀式感，重現父親當年款待客人的心意。 年菜經常繞著海參轉，不僅是因為它貴氣，更因為它低熱量、無負擔且營養滿點，是一道老少咸宜的圍爐首選。今年過年，就用海參料理的滑潤Q彈與滿滿膠原蛋白滋補家人，為新的一年飽存元氣吧！ 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (01:00) 年菜特輯海陸膠原篇：海中珍寶「海參」當主角，年菜滋補又好吃 (03:50) 為兒子研發這道菜！「海參燴牛筋」營養又好吃 (14:28) 豬腳以砂鍋慢燉，「海參燴豬腳」滿滿膠原蛋白超黏嘴 (22:12) 裴家年夜飯必備傳統魯菜「燴海參」，擺盤充滿對父親的思念   📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001    👨‍🍳 海參燴牛筋 [備料] 加拿大黑玉海參 2 支（切厚片備用） 牛筋 12 副 黑木耳 3 朵（切塊備用） 三星蔥 3、4支（只取蔥白段，切段備用） 老薑片 辣椒 1支 牛骨 3 支 牛軟骨 3 副 牛板油 3 副 萬和缸底油、民生壺底油、冰糖、滷包   [步驟] 1. 老薑片煎香，加水煮滾，放入牛筋，中火先煮 1.5 小時。 2. 另起大鍋，煎香老薑片、蔥段，加入半鍋清水燒開，加萬和缸底油和民生壺底油，醬油的用量約混合起來一瓶左右，一面加一面嘗，不要過鹹。再加滷包。接著牛骨三支放鍋底，加入牛軟骨三付、牛板油三付（增加油脂浸潤）。再加辣椒一支。 3. 滷汁大火滾後，放入牛筋，等滷汁再沸，牛筋在滷水中翻滾，調至中小火，讓它維持初沸狀態。 4. 滷 1.5 小時後加一匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火，讓牛筋燜至冷卻取出。牛筋切片備用。 5. 準備燴海參。大火燒鍋，入油，油熱後先放入葱段爆香，再放入海參拌炒。加一碗水，先滾燒一下，再放入切片的牛筋。 6. 牛筋放入後，舀兩碗燉牛筋的滷汁加入燴海參鍋，再放入木耳拌炒。大火滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘。 7. 燜煮10分鐘後打開鍋蓋，此時海參已經入味，轉大火，收汁，起鍋前加一匙太白粉調半碗水入鍋，迅速拌炒後起鍋裝盤，這就是海參燴牛筋。   👨‍🍳 海參燴豬腳 [備料] 豬前腳 1 支 前蹄 9 支 加拿大黑玉海參 4 支（一切四） 蔥白片 老薑片 八角、冰糖、黑龍淡醬油、黑龍蔭底油、香港老抽 [步驟] 1. 豬腳先以清水煮過去腥臊，再用冷活水沖洗去血水並收緊肉質。豬腳肉不易入味，下鍋燉之前，用鐵籤多處戳幾下。 2. 鐵鍋入少油爆香蔥白段與老薑片，將對切的蹄與豬腳快入鍋快炒，加入冰糖與一把八角炒勻。加入黑龍淡醬油及蔭㡳油，再加上一點老抽上色，徐徐加入清水調整鹹度。 3. 滷汁大火湯滾，即可入豬腳肉轉小火燉，蓋鍋大約燉1小時多。也可使用砂鍋燉更溫潤，即滷汁滾後整鍋倒入砂鍋慢燉，燉1個小時左右，用筷子戳一下豬腳，不費力戳入即完成。 4. 燉豬腳約1個小時多，可於燉豬腳的最後 20 分鐘放入海參，也可等豬腳完全燉到軟爛，再放入海參同煮20分鐘，海參不要煮過久。最後大火收汁，肉軟汁鮮，即可關火上桌。這就是海參燴豬腳。   👨‍🍳 燴海參 [備料] 海參（主角，不可替換，其他配料可斟酌搭配） 鯊魚皮 蹄筋 雞里肌 15 條 新鮮干貝 鵪鶉蛋 30 粒 白菜心 20 株 竹筍 2 支 花菇 15 朵 甜豆少許 荸薺1斤 蔥白 蠔油、醬油、紹興酒、冰糖、白胡椒、雞高湯 [步驟] 1. 將海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參魚皮大小相當）、雞里肌肉切條狀（也與海參魚皮大小相當）、新鮮干貝平切一切二、白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）冬天沒有綠竹筍可改冬筍、花菇一切三、荸薺平切一切三、甜豆去頭剝筴邊絲、葱白切段。接著，將雞里肌肉加醬油、芡粉略抓醃一下。 2. 熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。 3. 再來，熱鍋入油，見冒煙後，入葱白段炒香，下冰糖翻炒至化掉，將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許，加一點水，蓋鍋入味。 4. 然後放入雞高湯，將白菜心、筍片、花菇放入，泡香菇的水一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味道，若太淡，這時才加鹽。這時要試筍片，筍片熟，才可以進入下個步驟。 5. 將雞里肌片、茡薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入，蓋鍋。 6. 蓋鍋煮一會兒，掀開鍋蓋，試雞片，雞片鮮嫩已熟，即可關火，裝盤。記得要用大圓深盤來盛裝，讓材料一目了然，這就是燴海參。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜NX全進化休旅 即刻入主 #由你自定未來 Lexus NX始終帶著堅定與自信，讓每一段旅程都充滿動力與自由，未來，隨著每一刻的駕馭，由你自定。 #運動化外觀設計 流線外型搭配紡錘型水箱護罩，營造出動感十足的視覺張力，展現獨特的運動風格。 #全環繞駕駛座艙質感內裝 先進數位儀表板與環繞式駕駛艙，結合未來感設計與豪華質感，帶來時尚與舒適的極致體驗。 #安全升級全時守護 標配LSS+3.0智動駕駛輔助系統，全方位偵測行車狀況與路況，讓每次駕駛都更加輕鬆與安全。 #多元動力滿足不同需求 Lexus Electrified更提供多元動力，包含PHEV插電式油電複合動力及HEV油電複合動力車型 選擇你的動力風格，未來由你自定 ▪線上展間：https://lexus.tw/NX_showroom #Lexus #LexusTW #LexusNX #NX #ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：謝佩妤 聲音後製：劉姿吟 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： [email protected] | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice