年菜特輯！十全如意菜、百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁、滷鮑魚燴白菜心【裴社長吃喝玩樂｜EP78】

本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 年節氣氛愈來愈濃厚，相信大家都已經開始煩惱年菜了。 愛做菜的裴社長超級不藏私，把自己最拿手的、也最喜愛的年菜端出來與大家分享～接下來，接下來一連六集，就是《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯！ 從拜拜的素菜，到餐廳主廚傳授的功夫菜，鮑魚海參到雞豬牛羊蟹，還有飽腹的精巧主食，跟著裴社長悉心選出的年菜菜色，做出滿桌豐盛年菜絕對沒問題！ 年菜特輯第一集，帶來的是寓意「吉祥如意」的「十全如意菜」，意涵「百年好合」的「百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁」，還有功夫菜與年節限定食材大白菜心結合的「滷鮑魚燴白菜心」～～ 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (00:58) 年菜特輯開跑：十五道年菜，連續六集慢慢聊～ (03:03) 大年初一拜拜必備素菜，十全如意菜「這一樣」食材不能少！ (10:04) 日料師傅傳授滷鮑魚，一次功夫，變化出好多道年菜 (13:26) 滷鮑魚搭上季節限定大白菜心，滷鮑魚燴白菜心 (17:24) 清炒 VS 炒鮑魚汁，葷素兩相宜，百合蘆筍炒舞菇   📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001   👨‍🍳十全如意菜，或叫十香菜、素什錦 [備料] 香菇 金針花 冬筍 紅蘿蔔 地梨（豆薯）（也可用荸薺，但荸薺較不耐久放易變酸） 白背黑木耳 芹菜 塔菇菜（也可以用青江菜取代） 豆皮 黃豆芽 調味料：糖、鹽、胡椒、醬油、黑麻油 [步驟] 1. 香菇泡水發好切絲（水要留下）；金針花泡水瀝乾（這個水會酸，要丟棄）下鍋前過水去酸味；豆皮先炸過後，過水，去油，切絲；冬筍、紅蘿蔔、地梨也切絲備用；芹菜去葉子後，切絲，過熱水川燙；塔菇菜切絲過水；黃豆芽不切但要先過熱水去土腥味。 2. 大鍋下油加糖（糖可不加，但加了糖保存較久），先將冬筍、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花，這些下鍋翻炒，均勻過油後，也就是目視這些食材都沾到油後，倒入香菇水，蓋鍋將食材熱熟（大約10分鐘）。 3. 掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。放入豆皮炒勻，再下塔菇菜炒勻，再入芹菜炒勻，放黃豆芽菜（如意），翻炒後，略蓋鍋。 4. 最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。這就是十全如意菜。   👨‍🍳日式滷鮑魚 [備料] 生鮮南非小綠鮑 柴魚高湯 料理清酒 日本味霖 黑龍淡醬油 糟鹵 [步驟] 1. 先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。 2. 再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。 3. 把南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘，滷鮑魚就完成了。 📌可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。   👨‍🍳滷鮑魚燴白菜心 [備料] 白菜心（一包，大約十二支） 滷好的鮑魚六至八粒（視用餐人數決定） [步驟] 1. 白菜心洗淨後不用切，熱鍋入少許油，白菜心放入鍋中略炒一下。 2. 加一碗水，再加入滷好的鮑魚，加進滷鮑魚汁，大火汁滾，轉小火燉半小時。 3. 經過小火燉半小時，白菜心已吸飽鮑魚鮮味，入味且軟嫩。轉大火，加太白粉水略勾芡，讓湯汁滑稠即可起鍋裝盤。這就是鮑魚燴白菜心。   👨‍🍳百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁 [備料] 百合 一個 紫蘆筍 一把 長柄白色舞菇 一包 [步驟] 1. 百合一瓣一瓣剝開之後，仔細洗乾淨；粗粗肥肥的紫蘆筍，下面的皮比較老，要削一下，然後切段，大致是一切四段；白色舞菇一朶一朵洗乾淨備用。 2. 先煮水，水開後，將蘆筍放進去。煮到蘆筍呈現漂亮的綠色，看到蘆筍轉綠，就撈起來，泡到冰水中。這樣的步驟，蘆筍炒岀來會又脆又嫩。 3. 然後，熱鍋，入油，爆炒蔥白段，聞到香味，先放舞菇拌炒，再放百合拌炒，放半碗水炒一下，放入蘆筍，放一碗鮑魚的滷汁，不要放鹽。這時候就大火不斷拌炒，然後蓋鍋蓋燜一下，開鍋再拌炒一下，見百合的白色變半透明，呈現玉的顏色，試吃一下，甜甜脆脆的，即可起鍋裝盤。 📌當然，也可以做純素版，不加蔥、不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味就可以了。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書：https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出！ Lexus｜NX全進化休旅 即刻入主 #由你自定未來 Lexus NX始終帶著堅定與自信，讓每一段旅程都充滿動力與自由，未來，隨著每一刻的駕馭，由你自定。 #運動化外觀設計 流線外型搭配紡錘型水箱護罩，營造出動感十足的視覺張力，展現獨特的運動風格。 #全環繞駕駛座艙質感內裝 先進數位儀表板與環繞式駕駛艙，結合未來感設計與豪華質感，帶來時尚與舒適的極致體驗。 #安全升級全時守護 標配LSS+3.0智動駕駛輔助系統，全方位偵測行車狀況與路況，讓每次駕駛都更加輕鬆與安全。 #多元動力滿足不同需求 Lexus Electrified更提供多元動力，包含PHEV插電式油電複合動力及HEV油電複合動力車型 選擇你的動力風格，未來由你自定 ▪線上展間：https://lexus.tw/NX_showroom #Lexus #LexusTW #LexusNX #NX #ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：謝佩妤 聲音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： [email protected] | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice