年菜特輯主食篇！小牛肋排、烏魚子雞粒蛋炒飯、臘味飯、羊肉羹【裴社長吃喝玩樂｜EP83】

本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯來到最終回，餐桌的主角回到最實在、也最撫慰人心的主食與暖湯。裴社長特地挑選牛、羊、豬與烏魚子四種風味的主食，從西式宴客到古法清羹，讓您可以隨家人的口味任意挑選。 豐潤優雅的小牛肋排，有Forchetta 大廚奶香宴客版，到裴社長化繁為簡家常改良版，只要記住低溫蒸烤鎖住肉汁，短時間就能端出零失敗的宴客主菜。 過年怎能沒有烏魚子？親手炙烤烏魚子，切片搭配或切丁炒飯都迷人。若要做烏魚子炒飯，技巧反而藏在最樸實的食材裡——掌握經典台菜炒蛋火侯，就能得到滿盤鑊氣香。 如果您真的忙翻了，還有更簡單的年菜～臘腸、肝腸與臘肉的油香滲入米飯，再入石鍋化成鍋粑焦脆，就是最樸實卻最豐滿的團圓氣息。 最後，如果要來點特殊的，來自清代才子袁枚《隨園食單》的羊肉羹，會是最佳選擇～短短25字的古譜，留下的文火慢煨、清鮮自成的溫潤滋味。 十八道年菜至此說完。願這份一起做年菜的心意，陪大家迎接新年。 祝大家新年快樂！！   【本集重點】 (01:16) 最終回！年菜特輯主食篇：牛、羊、豬、烏魚子，四類華麗簡易主食任選 (02:47) 豐潤西式主食小牛肋排，Forchetta大廚宴客版 vs. 裴社長變化家常版 (11:06) 過年怎能沒有烏魚子！？「親手」炙烤到滋滋作響漂亮焦黃，是最完美的狀態 (12:53) 古早味炒飯的關鍵在「炒蛋」，明福台菜看家手路學起來！ (19:33) 懶人必備臘味煲仔飯，一只電鍋即噴香，再加石鍋更升級 (16:50) 短短25字出一道菜！？袁枚《隨園食單》羊肉羹，鮮美爽脆同煨一鍋   👨‍🍳 小牛肋排（forchetta大廚宴客版） [備料] 小牛肋排 軟化奶油 整枝迷迭香 芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜 無花果 1顆半 50年義大利酒醋 [步驟] 1. 前置作業要先將小牛肋排化凍後擦乾，均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香，用保鮮膜包住，放冰箱冷藏過夜。 2. 第二天取出小牛肋排，在室溫靜置1小時，擦乾水珠，灑鹽及胡椒粒。 3. 烤箱預熱160度。 4. 進烤箱後，在烤架下放烤盤，傾入冰塊，關上烤箱門低溫蒸烤20分鐘，上火200度5分鐘。 📌低溫蒸烤能讓肉質特別嫩，而奶油已滲入肉中，會有乳香和香草風味。 5. 小牛肋排取出，迷迭香丟棄，靜置，切片裝盤。 6. 配菜用西式，生菜是芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜，以及無花果1顆半，醬汁則用50年義大利酒醋，或任何年份的酒醋都可以。   👨‍🍳 小牛肋排（裴社長簡易家常版） [備料] 小牛肋排 一包2塊（可切16片） 無花果適量 鹽、胡椒、第戎黃芥末醬 [步驟] 1. 將小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面灑鹽和胡椒，然後均勻抹上第戎黃芥末醬靜置。 2. 烤箱預熱全火180度，烤架放中層。 3. 另準備深烤盤，放在瓦斯爐上熱鍋，少油，小牛肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，然後把迷迭香、鼠尾草、百里香鋪在烤盤中，小牛肋排放在上面，放入烤箱。 4. 然後，取冰塊三瓢入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣，蒸烤會使肉非常嫩。此時烤箱溫度因為冰塊逐步下降到140度，而後再慢慢恢復到180度，一看到180度出現，表示冰塊已全部蒸發完，大約會花15分鐘。此時不用再調溫度，繼續用180度再等十分鐘，也就是全程烤25分鐘。 5. 開門取肉，靜置5分鐘，切片裝盤。不需任何醬汁。 6. 配菜用無花果最好，如果是年菜的一道，可以只有肉，不用生菜。   📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排　家常改良版的大廚宴客菜：https://www.mirrormedia.mg/story/20200621food002   👨‍🍳 烤烏魚子 [備料] 烏魚子 高梁酒或米酒 蘋果片或白蘿蔔片 [步驟] 1. 烏魚子先泡高梁酒或米酒，泡到可以輕易撕去魚卵外的薄膜即可。 2. 平底鍋乾鍋燒得極熱，將烏魚子用手拿起，壓在平底鍋上，不需要用鍋鏟，直接用手掌用力壓。用手掌感覺熱力，當你覺得手掌有點熱，這時用鏟子翻面。 3. 接著就不能用手了，用鏟子繼續壓烏魚子，壓到香氣撲鼻，烏魚子表面呈現漂亮的焦黃色，就是最完美狀態。 4. 切厚片，配蘋果片或白蘿蔔片。或者切丁，來做烏魚子炒飯。   👨‍🍳 雞粒烏魚子炒飯 [備料] 烏魚子（先泡高梁酒或米酒，烤好切丁備用） 雞里肌肉（去筋切小粒備用） 蛋 三顆 白飯 三碗 紅蘿蔔（選擇性，切丁備用） 四季豆（選擇性，切丁備用） 三星蔥（切細備用） 薑（切末備用） 淡醬油、鹽、胡椒、XO醬 [步驟] 1. 雞里肌肉去筋切小粒，用淡醬油略醃，紅蘿蔔、四季豆切小丁（兩樣可以不加，加是為了配色好看，而且四季豆有吉利意思），三星蔥切細，薑切末，烤好的烏魚子切丁。 2. 鍋燒到極熱，要感覺到冒煙，不下油（不能有油），乾鍋下蛋，蛋不打散，直接入鍋，把蛋打入，一顆一顆放，會聽到噗聲，表示鍋夠熱。不急，慢慢把蛋鋪平炒散、炒香。沾在鍋底的褐色蛋皮也要鏟起來，將蛋炒散炒鬆至蛋香四溢，呈現金黃偏褐色，才進行下面的步驟。 📌特別強調這一點，因為這個步驟是古早味蛋炒飯的精華所在。 3. 從鍋沿徐徐放入橄欖油，不要多，立即放進薑末快炒。 4. 將烏魚子放入翻炒到烏魚子香氣出來。 5. 白飯登場，將三碗飯放入，隔夜冷飯或熱飯都可以，翻炒至粒粒分明。 6. 再將四季豆和紅蘿蔔丁放入，一直翻炒，大火不蓋鍋，加鹽一匙、胡椒適量、XO醬一湯匙（可不加），炒開食材，用熱力將四季豆、紅蘿蔔燜熟。 7. 當四季豆轉綠、紅蘿蔔變軟，才將雞粒放入翻炒，雞粒很快熟，表面變白就可以將蔥末放入，翻炒到雞粒嫩熟，即可關火盛盤。   👨‍🍳 臘味煲仔飯 [備料] 特級臘腸 3小段（萬有全） 特級肝腸 3小段（萬有全） 臘肉 1塊（萬有全） 台灣香腸（泉發豬肉舗） 米 青江菜 醬油、冰糖、老抽、香麻油 [步驟] 1. 淘米做飯，內鍋3杯米、3杯水，外鍋1杯半水。 2. 將臘腸、肝腸洗淨，整段放進內鍋，臘肉較不易熟，整塊臘肉先另外蒸20分鐘，再切厚片入電鍋內鍋，與米飯同煮。 3. 按下大同電鍋開關，跳起後，燜個十分鐘。 4. 開鍋，將臘腸、肝腸取出切片，臘肉也取出，用飯鏟充分攪拌內鍋的米飯，用臘味釋出油油的湯汁拌飯。 5. 將切好的臘味排在飯上，再放上汆燙好的青江菜，以及另外煎好切片的台灣香腸，即完成臘味飯。 <加碼版石鍋煲仔飯> 6. 將石鍋內塗油，放在瓦斯爐上用小火烤炙。將拌好的米飯盛入石鍋，會聽到滋的一聲。慢慢擺上肝腸、臘肉、臘腸、青江菜和另外煎製的台灣香腸。大約需要10分鐘，會聞到鍋粑香味，先製作醬汁。 7. 將醬油、冰糖、老抽、香麻油及水煮成醬汁。 8. 在飄出鍋粑香的石鍋煲仔飯上，淋上一瓢特製的醬汁，囃一聲冒煙，石鍋上桌，即為好吃的年菜臘味煲仔飯。   👨‍🍳 袁枚《隨園食單》羊肉羹 「取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加笋丁、香簟丁、山藥丁同煨。」——袁枚《隨園食單》 [備料] 羊後腿肉 約2斤半 新鮮香菇 半斤 乾香菇 3分之1斤 冬筍 1支 日本山藥半支 削皮切丁 白背黑木耳 半斤 雞湯 2包 老薑片 鹽 4小匙 白胡椒粉 適量 [步驟] 1. 將後腿肉整塊放進大同電鍋內鍋，以清水蓋過，放入老薑片，外鍋兩杯水，按下開關，電源開關跳起後繼續燜。這就是《隨園食單》說的「熟羊肉」。 2. 用自家熬煮的雞湯或現成雞湯，加上剛剛煮羊後腿肉的清湯，濾過油渣做為湯底，再加一些清水，就是《隨緣食單》上說用「雞湯煨」的湯頭。 3. 臨到要煮羊羹時，才把羊肉從電鍋取出，切成骰子般小丁備用。「香簟丁」：一半用新鮮香菇，取其口感，另一半用乾香菇，取其香氣。香菇泡水，泡軟後與新鮮香菇同樣切成骰子狀小丁，香菇水不需要留，因為與湯頭想要呈現的味道不合。「笋丁」一支冬筍剝殼切丁，「山藥丁」半支日本山藥削皮切丁，都切成骰子狀。額外加入原本食譜沒有的白背黑木耳，它不會搶味，又和冬筍一樣能添加爽脆口感。 4. 用大砂鍋，將羊肉骰子丁、香簟丁、筍丁、山藥丁、木耳丁倒入鍋中。將湯頭徐徐注入，蓋過食材。羊肉羹取其清，所以只加鹽調味。喜歡味道重一點的，可以加白胡椒粉。 5. 湯滾，將泡沫、浮渣、浮油撈除。湯再滾，將爐火調成文火（極小火），幾乎是用燜的方式來煨煮。這一個小時「煨」的功夫，是要入味。 6. 一小時後掀開鍋蓋，試一下味，鮮美異常，羊肉軟嫩，這就是《隨緣食單》的羊肉羹。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜RX極致運動跑旅 敬邀入主 #豪華就此狂野 從城市街道到遼闊郊區，RX始終與你同行，融合Lexus細緻工藝與性能駕馭實力， 打造舒適空間與行車樂趣的日常旅程。 #豪華座艙舒適隨行 真皮包覆座椅與長達2850mm的軸距，搭配TAZUNA全環繞駕駛座艙設計， 提供具備質感與寬敞的座艙空間，在旅途中倍感舒適放鬆。 #智能科技全方位守護 標配360度環景影像輔助系統、搭載LSS+3.0智動駕駛輔助智能科技， 輕鬆掌握車輛周邊視野與路況，每次出行都能自信駕馭，安心隨行。 #多元動力任你駕馭 RX提供多元動力選擇，無論PHEV插電式油電複合動力，或HEV油電複合動力車型， 到熱血狂野的Turbo HEV渦輪油電複合動力，都能依照你的駕馭風格，開啟全新旅程。 ■線上展間：  https://lexus.tw/RX_Showroom #Lexus #LexusTW#LexusRX#ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：劉姿吟 聲音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： [email protected] | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice