Niklas Herpertz: La Goonery? Kopfüber in die Sterneküche!

Send us Fan MailFolge 202: Fisch, der reift statt vergammelt – und einer, der dafür den Beraterjob hinschmiss.Diesmal sind die Soul Food Passionistas in Köln-Ehrenfeld zu Gast, im Restaurant Kluth, einer der spannendsten Neueröffnungen der Stadt – und haben einen Lieferanten mitgebracht: Niklas Herpertz von La Goonery, den Mann hinter dem Dry-Aged-Fisch, der gerade durch die Kölner Gastro-Szene rollt. Sein Credo: gereift ist nicht gleich alt. Frischer Fisch schmeckt mild, der eigentliche Geschmack kommt erst übers Reifen – kontrolliert, akribisch, kopfüber aufgehängt, weil der Fisch bekanntlich vom Kopf her stinkt.Es geht um Handwerk statt Industrie: stressfreies Schlachten nach eigener Ikejime-Art, der Sweet Spot aus Feuchtigkeit und Temperatur, sieben bis vierzehn Tage Reife – und warum die Köpfe bewusst dranbleiben. Dazu die Origin Story, auf die Carsten die halbe Folge hinfiebert: ein australisches Weingut, das Buch „The Whole Fish", gelesen mit der Taschenlampe im Dachzelt-Jeep – und die Entscheidung, statt mit kommerziellem Bluefin-Thunfisch lieber mit regionalem Fisch aus Forellenzucht, Stör und Zander anzufangen.Außerdem: warum Franzosen gereiften Fisch ausspucken, der Deutsche aber erstaunlich offen ist, wie der Vertrieb plötzlich Türen in Drei-Sterne-Küchen öffnet, weshalb Niklas' Vater im Rentner-Minijob die Kisten ausfährt („nur nette Kunden!") und was neun Monate Fisch in der Schwangerschaft mit Geschmacksprägung zu tun haben. Zum Schluss landet eine dry-aged Lachsforelle mit fermentiertem Rhabarber auf dem Teller – Slogan inklusive: wie frisch, nur besser. Kompliment an die Helden vom Kluth - die demnächst auch mal vor's Mikro müssen.Allzeit eine Handbreit Wasser unterm Kiel, ihr Helden am Herd.#soulfoodpassionistas #lagoonery #niklasherpertz #dryagedfisch #fischreifung #köln #ehrenfeld #kluth #spitzengastronomie #regionalerfisch #ikejime #foodpodcast #kulinarik#SOULFOOD # SOULFOODPASSIONISTAS # CARSTENHENN #GASTROSURIVIAL  #BUDDYZIPPER #GASTROPODCAST #KULINARIK #STERNEKUECHE  #KOCHGOTT #gastrosurivial #sterneküche #foodporn #foodlover #instafood #gastronomie #podcast @buddyzipper @carstenhenn @soulfoodpassionistas