Ñoquis rellenos con salsa boloñesa

Para los ñoquis:   1 kg puré de papa  200 g de harina 0000/000 aprox.  Un puñado queso rallado fino.  c/n sal fina  c/n nuez moscada.  Mozarella en cubitos c/n  Para la salsa  Carne picada  500 gr  Cebolla 1 u  Zanahoria 1laurel  Apio 1 rama  Ajo picado  Extracto de tomate 1 litro  Vino blanco  Tomate triturado  Sal y pimienta  Orégano  PREPARACION  Hacer los ñoquis: un método es hacerlos en una olla con agua fría y sal, la papa con piel y dejar cocinar hasta que esté cocida. Otro método es envolver la papa entera con piel en papel aluminio y mandarla al horno hasta que esté cocida. Pelar las papas en tibio, en ambas posibilidades, y pisarlas bien en caliente. Dejar enfriar.Amasar un poco el puré, y agregarle harina, un huevo, queso rallado, sal y nuez moscada. Mezclar todo y amasar un poco para unir.Tomar porciones de masa y estirar sobre la mesada espolvoreada con harina. Formar 2 centímetros de diámetro.Cortar con espátula. Formar bolitas y rellenar con un cubito de mozarella. Para la salsa, en una olla con oliva, saltear la carnes picada hasta dorar y sumar la zanahoria, cebolla, ajo y apio bien picados. Salpimentar y desglasar con vino blanco. Cuando evapora el alcohol, incorporar el laurel, el extracto de tomate y el tomate triturado. Reducir por 30 minutos. Agregar agua si es necesario