Quoi de neuf dans nos assiettes ?

Pour Manon Fleury, être cheffe cuisinière c’est avant tout prendre part à un écosystème où la valeur d’un produit est celle du travail fourni pour qu’il arrive jusqu’à sa cuisine et qu’elle s’attache à le sublimer. Passée par les cuisines d’Alexandre Couillon, de Pascal Barbot ou encore celles du restaurant new-yorkais « de la ferme à la table » de Dan Barber, les choix de Manon Fleury reflètent son engagement pour des pratiques vertueuses tout autant que son ambition de l’excellence.En 2018, alors qu’elle n’a que 27 ans, elle prend les rênes du Mermoz et ravit les critiques avec sa cuisine de convictions : responsable, saisonnière et d’inspiration végétale.Aujourd’hui, après une résidence en 2021 au Elsa à Monte-Carlo, le premier restaurant étoilé certifié bio et pêche sauvage de l’hexagone, et une résidence en 2022 à la table gastronomique du Perchoir Ménilmontant à Paris, Manon Fleury travaille à l’ouverture de son propre restaurant à Paris, en étroite collaboration avec les producteurs avec lesquels elle entretient une relation privilégiée. Elle intervient régulièrement dans l’émission On va déguster animée par François-Régis Gaudry sur France Inter. Elle a publié en septembre 2022 son premier livre, Céréales – Les recettes d’une cheffe engagée, aux éditions Flammarion qui a reçu le Prix Livres & Savoirs de l’Académie nationale de cuisine.Patrick Rambourg est historien des pratiques culinaires et alimentaires, chercheur associé au laboratoire ICT (Identités, Cultures, Territoires) de l’Université Paris Cité, enseignant et auteur. Il participe au conseil d’experts pour l’inscription, par l’Unesco, du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en 2010. Il est également conseiller culinaire historique, notamment pour des expositions, participe à des colloques, à des tables rondes, à des conférences, et est régulièrement sollicité par les médias. Il tient depuis 2016 une rubrique de gastronomie historique dans la revue Historia et participe de temps à autre à la revue L’Histoire. Parmi ses nombreux écrits (livres et articles), son Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Perrin) est un ouvrage de référence et traduit. Il a aussi publié À table… le menu ! (Honoré Champion), une histoire du menu, puis L’Art et la table (Citadelles & Mazenod), qui reçoit le prix Jean Trémolières.Un podcast labellisé Science avec et pour la société (SAPS)