S01E02 [ES] Unos pocos días lo deciden todo: la cosecha temprana en el AOVE

La calidad de un AOVE nace en el campo, pero es en la cosecha donde se decide cuánta de esa calidad sobrevive. En este episodio Eduard Pons, CEO de PONS y cuarta generación de una familia que produce aceite de oliva virgen extra en Lleida desde 1945, abre el momento más exigente del año.La ventana para hacer un aceite verde de máxima calidad no pasa de diez días por variedad, y nunca cae en la misma fecha. Eduard explica cómo se lee: análisis NIR sobre el fruto todavía en el árbol, series históricas y un diseño varietal escalonado (Lecciana, Arbequina, Koroneiki, Arbosana) que extiende la cosecha temprana desde mediados de septiembre hasta finales de octubre.Después, la mecánica. Riego cortado siete días antes. Fruto entre el 45% y el 55% de humedad. Cosechadoras desde la primera luz, aceituna que nunca supera los 26 °C. Cinco toneladas por microlote, doce kilómetros como máximo, treinta minutos hasta el molino. Dos horas del árbol al aceite.Y la parte que no aparece en ninguna etiqueta: recoger pronto significa renunciar a aceite. PONS elabora la mayor parte de sus aceites con un rendimiento del 11-13%, en lugar del más del 20% que estaría disponible unas semanas más tarde. Esa diferencia es el precio de los polifenoles por encima de 300 mg/kg, del picante y el amargo, y de un aceite que se mantiene estable durante todo el año.Origen PONS es el podcast donde explicamos el aceite de oliva virgen extra desde dentro: las decisiones que hay detrás de cada botella, contadas por quien las toma.