Scalare un concept di ristorazione: tra standardizzazione e complessità operative w/Max Chiesa

Come si scala un concept di ristorazione senza perdere qualità, identità e marginalità? In questo episodio di Radio Ristorante parliamo di come si passa da un singolo ristorante a un format replicabile: standardizzazione dei processi, cucina centralizzata, controllo di gestione, food cost e la scelta tra punti vendita diretti e franchising.L'ospite è Max Chiesa, fondatore di Donburi House — il concept che ha portato ramen e izakaya in chiave contemporanea e oggi conta 11 locali. Dal primo banco da otto posti a Torino alla piattaforma costruita per crescere: il laboratorio come cuore produttivo, la delega e il rischio di diventare il collo di bottiglia, la meritocrazia e i dipendenti che diventano soci, il franchising fatto solo con le persone giuste.🟠Radio Ristorante, la serie estiva di The Blue Corner, dedicata a chi fa impresa nella ristorazione (o sogna di entrarci) e vuole capire come muoversi in un settore affascinante, ma complesso.🎙️Un podcast di DROPSHOT condotto da Eugenia Pronzati e Francesco Pittaluga.🛎️Seguici per non perderti nuovi episodi ogni settimana e lasciaci una review⭐Ci trovi anche su:INSTAGRAM: @thebluecornermediaLINKEDIN: The Blue Corner Hospitality Media📧 Contattaci: [email protected]:00 Intro — la sfida di scalare un format01:32 Come è nata l'idea di Domburi House02:42 Dal fine dining al ramen: perché nasce Domburi05:11 La delega e il rischio del collo di bottiglia06:52 Perché ramen e izakaya: un format data driven08:33 Costruire la piattaforma: soci, construction e struttura10:07 Il laboratorio: standardizzare senza perdere qualità11:04 Artigianalità e standardizzazione: due mondi diversi13:11 Controllo di gestione e food cost: il caso del brodo15:59 La struttura organizzativa oggi17:07 Il fattore umano e l'esperienza nei locali18:37 Manager, meritocrazia e crescita interna21:19 Errori e ripensamenti: il tema dei centri commerciali23:02 Franchising o diretti: la strategia mista25:14 Da dipendenti a imprenditori26:16 Il futuro: 80 aperture e la crescita in Europa27:06 Quando e come aprire il capitale: family & friends e fondi