T11 E24 - Maxi Rossi, creador de Picarón & Ultramarinos

¿Qué pasa cuando cocinar se vuelve una forma de pensar, de narrar el mundo desde el sabor y la sensibilidad?En este episodio de Chefas nos visita Maxi Rossi, cocinero argentino y creador de Picarón y Ultramarinos, dos espacios que están marcando una nueva sensibilidad gastronómica desde Buenos Aires: con libertad creativa, técnica sólida y un profundo respeto por el producto.Formado en cocinas de Francia y España, Maxi aprendió el oficio desde abajo: cocinando lo de otros, absorbiendo estilos y perfeccionando técnicas. Recién después de ese recorrido, pudo desarrollar una cocina propia, instintiva, que no busca etiquetas sino experiencias. Dice que gran parte de su formación viene de la cocina catalana, aunque no la reproduzca en sus restaurantes. “Para romper, primero tenés que aprender a hacer”, repite como mantra.Tras liderar cocinas como Unik y el revolucionario Sacro —un restaurante plant-based donde se entrenó para crear texturas sin proteínas animales—, abrió Picarón en Chacarita durante plena pandemia. Empezó con servicio reducido y menús al mediodía, y fue creciendo sin perder su esencia: platos chicos, sabrosos, pensados para compartir y dejar huella sin solemnidad. Comida “picarona”, como él la define: reconfortante, divertida, con técnica detrás pero sin fuegos artificiales.El segundo paso fue Ultramarinos, en pleno Barrio Chino, un restaurante más fino, más pensado, con un salón diseñado al detalle y una propuesta basada en pescados a la brasa. La idea nació de su vínculo personal con el barrio —donde iba a comprar productos de mar— y de sus años trabajando con pescado en Europa. Hoy, cada producto que llega es tratado con atención artesanal, evitando grandes barcos o pesca masiva, respetando lo imprevisible del mar.Rossi no cocina para subir en rankings ni para perseguir tendencias. Cocina para contar algo. Trabaja con instinto, pero también con oficio, y cree que la técnica está para servir al sabor, no para lucirse. Su cocina es directa, honesta, local y profundamente contemporánea.¿Se puede construir una propuesta gastronómica sin caer en moldes? ¿Qué significa cocinar desde el instinto en un mundo que pide fórmulas? ¿Y por qué lo sincero también puede ser revolucionario en la cocina?Una charla sobre procesos, texturas, memoria, y por qué la verdadera innovación puede venir de mirar hacia adentro, con sensibilidad y propósito.