台灣人愛吃筍，廣東人卻說毒？換個地方，食材的命運大不同

電訪: 飲食作家包周 在台灣，幾乎一年四季都能在市場買到新鮮竹筍。不論是涼拌、清炒或煮湯，入口清甜爽口，是許多台灣人再熟悉不過的家常美味；但對廣東人來說，一提到筍，往往先想到的是「毒」。在港澳的市場裡，新鮮竹筍幾乎難得一見，頂多只買得到醃製過的筍絲、筍乾吧！ 從台灣移居香港的飲食作家包周，長年觀察與書寫台港兩地的飲食差異。她說：「我喺台灣好鍾意飲竹筍排骨湯，但去到香港，真係買唔到新鮮筍。」在港澳，甚至廣東地區，筍常被認為「熱毒」，容易誘發病症，尤其對皮膚敏感、體質偏弱的人，更是能避則避。 不過有趣的是，原本從小可能從未吃過新鮮筍的廣東人，到了台灣後，跟著台灣人一樣大吃筍料理，即使原本皮膚過敏，也沒有甚麼問題？包周解釋：「台灣嘅筍係未出青嘅筍，喺泥土裡面就挖出嚟，冇曬過太陽；港澳嘅筍係出青之後先挖出嚟，就有紫杉氰醣苷呢個成分，呢個成分比較毒。」同樣是筍，因為採收方式的不同，對身體的影響也不一樣。 事實上，廣東人對食材向來有一套代代相傳的食補觀念，也可以說是一種深植人心的養生邏輯。包周說：「呢件事我覺得非常好，廣東人或香港人腦內自建養生概念，我仲要畀錢去學，學中醫先學到呢啲知識，廣東人好似出世就知道呢啲常識。」因此，港澳家庭煲湯煮菜時，特別重視食材的寒、涼、溫、熱屬性。 在這樣的觀念下，港澳家常煲湯多選用豬骨、瘦肉、魚類等相對溫和、適合大多數人的材料；雞，反而不一定是首選，鴨更是許多家庭少用的食材。「喺台灣，病會飲雞湯；喺香港，病唔會飲雞湯，因為雞係補嘅、鴨都係補嘅，如果煲一煲湯畀全家飲，未必個個體質都適合。」 至於鴨為何被認為「毒」，除了中醫認為鴨肉性涼、寒底者不宜，亦與傳統飼養方式有關——以前的鴨大多為放養、甚麼都吃，久而久之，這些顧慮經過口耳相傳，便被簡化成刻板的飲食禁忌。 配合季節、配合體質，廣東社會對食材的講究，其實與中醫的養生觀念不謀而合。「養生」本質上是一種預防醫學，是在日常生活中降低生病風險，而不是等病了才醫治。只是，經過長時間的簡化與放大，原本因人而異的判斷，便被轉化成「一刀切」的標籤。 「芒果唔係毒，只係喺某啲體質、某啲情況之下要避免，唔係話食咗一定會出事。」包周說。 在台灣，每到夏天，水果攤上堆成小山一樣的芒果、荔枝、龍眼、鳳梨，散發出濃郁香甜；市場裡一年四季少不了新鮮竹筍，還有苦瓜、大黃瓜、番茄等各式蔬果。相較之下，台灣對食材的刻板印象比較少，更傾向單純享受食物本身的味道。 究竟是一方水土養一方人，還是食材品種與文化背景的不同？或許，在一頓一頓的飲食之中，可以慢慢吃、慢慢理解。