同樣是滷味 台灣與廣東潮州的不同風味

來賓 : 飲食作家包周 提起台灣小吃，滷味絕對是許多人心心念念的美食之一。然而，同樣都是「滷」，不同地方卻有截然不同的飲食文化。以潮州滷水為例，無論是滷汁配方、烹調方式，甚至追求的口感，都與台灣常見的滷味有著明顯差異。 潮州位於廣東東部，與福建相鄰，因此發展出的飲食特色，其實有別於傳統粵菜，又跟台灣口味有幾分相似。飲食作家包周說：「例如潮州粥，就好似台灣嘅粥，睇得到飯粒一粒粒，仲有粉麵、魚皮餃，同台灣人嘅口味都好似。」 在台灣，一般人比較熟悉的是黑滷水，而潮州除了黑滷水，還有白滷水。包周說：「台灣做滷水的材料，多數用醬油、八角、花椒、肉桂、丁香、茴香，再配蔥薑蒜；潮州白滷水就唔用醬油，而係用魚露，香料大致相同，但一定會加南薑，南薑真係畫龍點睛。」南薑獨特的辛香，不僅能去除肉類腥味，也讓滷水多了一個清香回甘的層次。 除了配方不同，潮州滷味最具特色的，還是它的烹調方式。包周說：「台灣滷味通常係將食材長時間浸喺滷水入面，但潮州做法係浸一陣，再吊起冷卻，又浸又吊，反覆幾次先至入味。」 潮州的名菜獅頭鵝，就是經過反覆浸滷與吊起降溫，皮肉緊密貼合，肉質也能保持鮮嫩多汁。包周說：「潮州滷鵝講究三浸三吊，滷水係熱嘅，吊起就係等佢冷卻，令鵝皮收緊。如果皮同肉分開，就代表做得唔好。其實好似廣東白切雞，都係靠浸熟，而唔係一直煮。」 這種「浸熟」的料理方式，在廣東家庭其實十分常見，也反映出台灣與廣東對口感的不同追求。台灣多半偏好將食材煮透煮熟，吃起來更安心；而粵菜則更重視肉質的鮮嫩，希望食材在充分入味的同時，仍能保留滑順多層次的口感。 對台灣人來說，潮州滷味或許熟悉！或許陌生！但經過這樣攤開來仔細比較以後，卻也讓人看見，原來一道看似熟悉的料理，背後卻有這麼多的不同。