Torréfacteur

Comment passe-t-on d’une cerise de café sur un arbre à l’expresso que l’on boit chaque matin ? Dans cet épisode, nous partons à la rencontre de Xavier, torréfacteur et fondateur de la micro-torréfaction Gus à Palaiseau.Il nous raconte son métier : sélectionner des cafés verts venus d’Éthiopie, d’Indonésie ou d’Amérique latine, comprendre leurs variétés botaniques, puis les transformer grâce à l’art délicat de la torréfaction. Entre science, patience et sens olfactif, il explique comment la cuisson lente du grain révèle des arômes uniques.Xavier nous plonge aussi dans l’univers du café de spécialité, une niche qui représente seulement une petite part de la production mondiale. Il évoque la différence entre arabica et robusta, les méthodes de décaféination, ou encore les secrets d’un bon café filtre.Au-delà de la technique, cet épisode raconte une aventure entrepreneuriale : quitter le monde du commerce pour créer son atelier dans un ancien corps de ferme, développer des cafés sur mesure pour des marques, collaborer avec une brasserie ou une distillerie… et même ouvrir un coffee shop au cœur du campus de Polytechnique.Entre passion, artisanat et souvenirs d’enfance liés à l’odeur du café, Xavier partage les coulisses d’un métier encore méconnu mais profondément sensoriel.