Tous à table – Émission du 17/10/2024

La menthe dans tous ses états - Ébullition de fraîcheur et de saveurs Aujourd'hui, nous allons plonger dans l'univers passionnant d'une plante aromatique, verte, fraîche et au parfum inimitable. Elle est célèbre pour ses feuilles dentelées et son goût rafraîchissant, qui se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés, sans oublier les boissons bien sûr. Cet ingrédient, utilisé depuis l'Antiquité, est un incontournable des cuisines du monde entier. La menthe, qu’elle soit à l’eau comme dans la chanson d’Eddy Mitchell, sous forme de boisson ou délicatement ajoutée dans nos préparations culinaires, cette herbe aromatique nous évoque instantanément la fraîcheur et le parfum. Connue pour sa saveur unique et ses multiples bienfaits, la menthe est une véritable star dans nos cuisines. Que ce soit dans un plat, une boisson ou même un dessert, elle apporte toujours une touche de vivacité incomparable. Les recettes de la semaine : Petits pois rafraichis en soupe glacée, au caillé de brebis, melba et menthe Ingrédients pour 4 personnes : Soupe de petits pois 600g de petits pois frais 75cl d'eau minérale 10cl d'huile d'olive Fromage 80g de fromage de chèvre 20g de caillé de brebis 1/6 botte de menthe fraîche 6cl d'huile d'olive sel & poivre Garniture 40g de petits pois ½ pain de mie Préparation du coulis de petits pois Ecosser les petits pois. Récupérer les cosses des petits pois et bien les laver. Mixer les cosses avec de l'eau minérale plate. Passer la préparation au chinois étamine et presser sur un cul de poule rempli de glaçons.  Préparation de la soupe glacée Blanchir et cuire les petits pois à l'eau salée (22g de sel par litre d'eau).  Egoutter les petits pois en conservant l'eau de cuisson. Conserver 40g de petits pois pour la décoration. Mixer les petits pois avec leur eau de cuisson. Mélanger les petits pois au mélange avec les cosses.  Monter le mélange avec de l'huile d'olive douce. Préparation du caillé de brebis et du pain melba Ciseler la menthe. Mélanger le fromage de chèvre non cendré avec du caillé de brebis. Bien fouetter. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu d'huile d'olive, et la menthe ciselée. Tailler finement le pain, et le faire sécher au four entre 2 plaques pour qu'il devienne croustillant. Finitions et dressage Dans une assiette creuse, mettre des 3 cercles pour faire des tonnelets de 3 cm de haut avec le fromage. Verser le coulis de petits pois. Retirer les cercles, déposer des petits pois cuits sur le fromage et une goutte d'huile d'olive. Découper le pain melba à l'emporte pièce et le déposer sur le coulis. Carré d'agneau rôti accompagné de tzatzíki à la menthe Les ingrédients pour 4 personnes : 1 beau carré d’agneau de 12 côtes détalonné 2 gousses d’ail 1 branche de romarin Le zeste râpé de 1 citron jaune 1 cuil. à soupe de fleur de sel Poivre du moulin  Pour la sauce tzatziki : 2 yaourts nature 1⁄4 de concombre 1⁄2 botte de menthe fraîche 1 gousse d’ail 4 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin  La préparation de la recette : Hachez le romarin avec l’ail, mélangez avec la fleur de sel, dix tours de moulin à poivre et le zeste râpé du citron. Frottez le carré d’agneau avec cette préparation, 3 à 4 minutes. Placez le carré d’agneau au réfrigérateur et laissez-le mariner environ 1 heure. Sortez le carré d’agneau et faites-le rôtir à la broche ou au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, selon votre goût. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.  Réalisez la sauce tzatziki : épluchez le concombre, épépinez-le et taillez-le en tout petits cubes. Hachez la menthe et l’ail, mélangez le tout aux yaourts. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive. Servez avec les côtelettes d’agneau.  Conseils : Pour encore plus d'onctuosité, choisissez des yaourts à la grecque pour réaliser le tzatziki. Pêche verveine, sablé breton, chantilly menthe Ingrédients pour 4 personnes : Pour la chantilly ½ botte de menthe 25cl de crème entière liquide 10g de sucre roux Pour la pêche verveine 100g de sucre roux 50cl d'eau 1 gousse de vanille les zestes d'½ citron ½ botte de verveine 4 pêches jaunes 1 pincée de sel Pour le sablé breton 225g de farine 150g de sucre roux 160g de beurre pommade 80g de jaune d’œufs (≈4 pièces) 10g de levure chimique 1 pincée de sel Préparation de la chantilly la veille, mettre la menthe à infuser dans la crème. Garder au frais, Le lendemain : Retirer les feuilles de menthe. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe. Préparation de la pêche verveine Préparer un sirop avec le sucre, l'eau, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les zestes du citron, la pincée de sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la verveine, couvrir la casserole et laisser infuser environ 30 minutes. Porter le sirop à frémissement et plonger les pêches lavées. Cuire les pêches environ 20 minutes à couvert. Laisser refroidir tel quel. À complet refroidissement, éplucher les pêches. Préparation du sablé breton Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs dans une jatte ; fouetter bien (blanchir) pour avoir une crème blanche et onctueuse. Ajouter le beurre et mélanger. Incorporer la farine avec la levure chimique et le sel. Travailler délicatement. Préparation et cuisson des sablés Former des rouleaux de 10 cm de diamètre et laisser durcir au frais pendant 2 heures. Couper des disques de 0,5 cm d'épaisseur, les poser sur une plaque et enfourner à 180°C (th,6) pendant 12 minutes. Disposer sur une grille.  Dressage Dresser les pêches avec les sablés et la chantilly à la menthe. Et surtout : mangez bien, mangez sain !