Vol.102| 全国消暑美食大赏！

本期介绍：入伏以来，因为高温的关系，相信大家的胃口都不是很好。去年节目里聊了。夏天的冷饮和怀旧的冰饮，这次我们给大家盘点一下，全国各地有哪些清凉消暑的食物能够帮助大家在夏天提升胃口，重振食欲！不但有清凉的冷面，凉面。还有来自宫廷的传统冰点真正做到了吃西瓜不用吐籽，那它到底是什么呢？接下来在节目里会给大家详细的介绍本店录音棚与酒吧咖啡店 ，位于上海市长宁路890号玫瑰坊商场1楼-07B（中山公园地铁站6号出口即可到达）本期对话成员：本店DJ:大麦茶（小mou书@大威天龙喝半斤）本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）部分节目内容相关重点信息：.........."上海风扇冷面！"上海冷面是以面条（最好是蒸面）、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道菜品。冷面吃来爽口，配以不同蔬菜的浇头，就会给人以不同的美味体验。被包裹了花生酱的浓郁酱汁，并且在醋和辣油的精心调味后，使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。煮熟的面条捞起沥干，一边用风扇吹一边用香油拌匀后冷却，这样做出来的冷面根根分明。上海冷面是以面条（最好是蒸面）、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道菜品。冷面吃来爽口，配以不同蔬菜的浇头，就会给人以不同的美味体验。被包裹了花生酱的浓郁酱汁，并且在醋和辣油的精心调味后，使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。海派冷面是上海特有的季节性餐食，采用独特的"蒸熟后电风扇吹凉"制作工艺。其主料为碱水面条与绿豆芽，配以生抽、米醋、芝麻酱等调制的混合酱汁 。该菜品以清爽弹牙的口感为核心特征，经典浇头包含青椒肉丝绿豆芽、双菇面筋等经济实惠的组合，糖醋小排等浓油赤酱类浇头需采用"过桥"式分装搭配。据1934年《申报》记载，该面食兴起于20世纪30年代的夏季餐饮市场，现已成为体现海派饮食文化的重要符号。浇头系统分为两类： 直接拌食型：青椒肉丝绿豆芽、茭白肉丝、双菇面筋等清淡组合 过桥分装型：糖醋小排、辣肉浇头等浓味配菜，需单独盛放避免影响面条清爽度佐餐饮品形成固定搭配传统： 早期标配刨冰（截止2025年仍有个别老字号保留此传统） 主流配汤为咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤等咸鲜类汤品“海派冷面”是上海人夏天的标配餐食。在我国天南海北，到处都有冷面，但做法各不相同。比如，我国东北及东亚邻国，他们叫凉面，有的还是盛在冰水里的，吃一口，连牙齿都会冻得一哆嗦。苏州的饮食习惯与上海几乎没啥差别，唯独冷面大相径庭。著名的得月楼每到夏季必推糟油冷面，就是用糟卤拌冷面，店家再怎么推荐，好像很多上海食客都是婉拒的。上海冷面讲究清爽、有嚼劲，清冷面吃着也开心。最经济实惠的浇头是青椒肉丝绿豆芽，还有双菇面筋，如果配糖醋小排、红烧大排等，那最好是要“过桥”的，不太适合拌在冷面里。吃上海冷面是要搭汤的，大多数店家供应的是咖喱牛肉汤或鸡鸭血汤，好是蛮好，但总觉有种忽冷忽热的感觉。其实，上海冷面的“最佳伴侣”是刨冰，可惜，现在卖刨冰的面馆越来越少了。北方冷面是锅里煮熟后过凉水降温的，上海冷面是蒸熟后用电风扇吹凉的，所以，上海冷面对制作环境有着严格的要求。你去看，一般的小店铺、社区食堂是不能也不敢卖冷面的，因为没有单独的操作间。这也是上海冷面保证质量、传承工艺的重要环节。难怪，惯于在大场面周旋的宝总，请玲子吃冷面也是那么郑重其事，不仅不显得寒酸和小气，反而是对海派饮食的一次隆重宣介。“汽水冰淇淋只可解渴，却装不饱肚。在这场合，冷面便成了他们唯一的需要品……”这段文字出自1934年的《申报》，写上海冷面的发源史。用现在的话说，美食的创新也是要靠“需求驱动”和“市场导向”的。四如春是电风扇冷面的首创者。至今仍保留着用电风扇为熟面降温的制作工艺这种制作方法使得冷面筋道爽口，不会糊且有劲道在后厨，只见经验丰富的老师傅麻溜地撒上特制葱油，再左右手各拿一根筷子来回撩起热面数十次，一旁电风扇开足马力吹冷降温。四如春的冷面有多好吃？在《繁花》电视剧第19集，阿宝便拿出了冷面招待刚从日本回国的玲子，说：“今天有冷面，不比四如春的差。上海冷面，很长时间没吃了吧？”足以见得在阿宝心中，上海冷面“嗲咪道”侪要对标四如春额。在金宇澄小说《繁花》里,出现过的“四如春”,“四如春”因取“四季如春”的好口彩,解放前叫同名的饮食店交关多,到了上世纪50年代,公私合营之后市区里仅有两家四如春被保留下来,一家叫四如春点心店在卢湾区瑞金一路15号,另外一家叫四如春面馆（又叫文记四如春）开在西康路长寿路口门牌号是西康路1146号,当时四如春面馆以阳春面闻名,两家店产品各有特色,虽然招牌相同,但在经营上并无关系,唯一相同的是两家店的创始者侪是无锡人辣肉冷面堪称四如春食府的招牌之作，完美展现了上海本帮菜的独特风味。其辣味适中，口感偏甜，呈现出典型的“浓油赤酱”特色。每当辣肉浇头浇在冷面上，那诱人的油光便让人垂涎欲滴。大力拌开后，一筷子送入口中，爽口的甜味与鲜香四溢的口感便在口腔中交织，让人回味无穷。甚至在品尝过后，那油润的肉香依然久久萦绕，让人不禁咂砸嘴，回味无穷。.........."上海冷馄饨！"上海冷馄饨是流行于上海地区的夏季特色冷食，以煮制后冰镇处理的馄饨为基底，配以花生酱、香醋、辣油等复合酱料拌食。其制作工艺包含馄饨煮熟后过冰水降温的关键步骤，使面皮保持柔韧爽滑。调味体系以浓郁花生酱为核心，辅以鲜酱油、米醋、麻油及辣油等形成层次鲜明的酸甜咸辣复合风味。传统馅料多采用西洋菜、荠菜等时令蔬菜与猪肉混合，部分现代版本添加虾仁、鱼籽等提升鲜味。该菜品承载老上海饮食文化记忆，常见于街边摊档与连锁餐饮门店，是本地居民夏季消暑的经典选择.........."延吉冷面！"延吉冷面（연길랭면）是“中国十大面条”之一， 也是是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称，该菜品和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。该菜品的主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。.........."上海刨冰！"夏日炎炎，上海人却钟爱一种名为老上海刨冰的甜品。与冰激凌的甜腻不同，刨冰带给他们的是一种独特的夏日回忆。那么，什么是老上海刨冰呢？它看似简单，却蕴含着深厚的文化底蕴。一块冰块，经过粉碎机的精心打磨，变成细腻的冰晶，再融入烧好的绿豆汤或赤豆汤中，便成为了一道清凉解暑的美食。而最正宗的老上海刨冰，还需满足两个条件：盛在生啤杯里，尽显其独特风味。插上长柄勺，轻轻一搅，那细腻的冰晶与绿豆汤或赤豆汤交融，仿佛能听见夏日里蝉鸣的声音。享用完毕后，请将杯子归还至饮食店。.........."天津老刨冰！"天津的老式刨冰，承载着几代人的记忆与情感，它不仅仅是一种简单的冷饮，更是城市文化的独特符号。走进一家颇具年代感的冷食店，那熟悉而又亲切的氛围瞬间将人包围。店内的墙壁上或许挂着一些老照片，记录着店铺的变迁和过往的岁月，而空气中弥漫着的，则是那股清新的水果香气与冰块的凉意交织在一起的独特气息。制作天津老式刨冰，可是一门讲究的手艺。师傅们先将大块的冰放进特制的刨冰机中，随着机器的嗡嗡声，晶莹剔透的冰块瞬间化作细腻如雪的冰屑，如同蓬松的云朵一般堆积在盘中。这冰屑的粗细程度极为关键，太粗则口感粗糙，太细又容易融化过快，失去了那种沙沙的清爽质感。而天津的老师傅们，凭借多年的经验，总能精准地掌握好这个度，使得每一份刨冰都达到最佳的口感状态。刨冰打好后，接下来的步骤便是添料。这可是一场视觉与味觉的双重盛宴。鲜嫩多汁的水果是刨冰的最佳伴侣，草莓、西瓜、菠萝、芒果……各种时令水果被切成小块，色彩斑斓地铺在冰屑之上，宛如一幅绚丽的夏日画卷。这些水果皆是经过精心挑选的，新鲜度十足，每一口都能感受到大自然的甜蜜馈赠。再淋上一层香甜的糖水或炼乳，那浓郁的奶香与甜美的糖味瞬间渗透到冰屑之中，为刨冰增添了丰富的层次和醇厚的口感。最后，撒上一些酥脆的山楂片或花生碎，不仅增加了口感的丰富度，还起到了画龙点睛的装饰作用，让这份老式刨冰更加诱人食欲。当一份天津老式刨冰端到面前时，那清凉的气息扑面而来，仿佛能驱散夏日的全部燥热。轻轻地挖上一勺，放入口中，首先感受到的是冰屑的细腻与凉爽，它们在舌尖上缓缓融化，释放出纯净的凉意，瞬间舒缓了因高温而紧绷的神经。接着，各种水果的鲜美滋味在口中绽放开来，酸甜的果汁与细腻的冰屑相互交融，形成了一种绝妙的口感平衡。再加上糖水或炼乳的香甜滋润，以及山楂片或花生碎的香脆点缀，每一口都充满了惊喜与满足，让人不禁陶醉在这清凉美味的世界中，忘却了外界的酷热与烦恼。.........."绵绵冰！"绵绵冰是源自中国台湾的甜品，以松软绵密的口感为特色，通过特制刨冰机将牛奶、果汁等制成的冰砖刨成丝缕层叠的冰絮，搭配新鲜水果、蜜豆等配料食用 。其颠覆了传统清水冰底的冷硬质感，形成"软、滑、细、薄、绵"的蓬松结构，成为台湾特色小吃的代表。传统台湾刨冰早期以清水为基底，后改良为添加牛奶、果汁等原料，使冰体质地更为柔软。2009年底起，绵绵冰作为潮流冷饮兴起，2010年后逐渐发展为香浓（花生、芝麻）、清香（抹茶、牛奶）和水果（芒果、草莓等）三大系列，并衍生出搭配芋圆、烧仙草等多样的食用方式。部分商家结合台湾茶饮文化，将金萱绿茶、黑糖奶茶等作为搭配，形成完整的台式甜品体系。.........."苏式绿豆汤！"苏式绿豆汤是以绿豆、糯米为主料，配以薄荷水、冬瓜糖、红绿丝、蜜枣等辅料的传统消暑汤品 。其特色在于料水分明的制作工艺：绿豆与糯米经浸泡蒸熟后冷藏，食用时加入冰镇薄荷水调和，形成清甜冰凉的复合口感。作为苏州夏季标志性食品，该汤品兼具解暑功效与饱腹感，因配料繁复、风味独特被称作"全国不亲临发源地根本吃不上的美食"。.........."海带绿豆汤！"海带绿豆汤是以海带、绿豆为主料熬制的传统汤品，属于家常食疗菜肴，常见于夏季消暑及清热祛湿饮食中。其核心食材性寒凉，具有清热解毒、利水除湿等功效，可通过添加甜杏仁、玫瑰花等辅料增强活血化淤、软坚消痰作用。成品常用红糖、冰糖或盐调味，适应不同人群口味需求。该汤品制作工艺简单，通常需将绿豆浸泡后与海带共同炖煮数小时，部分配方辅以排骨、陈皮、薏米等食材扩展功效。.........."西瓜酪！"西瓜酪，别称西瓜膏，是北京传统夏季消暑甜品，源于清代宫廷御膳，后传入民间成为时令小吃 。其主要原料为西瓜、琼脂（冻粉）及白糖，以西瓜汁与凝固剂混合冷藏制成，成品色泽鲜红透亮，口感清凉甜爽，入口即化，搭配薄荷糖水食用更添风味。制作时需将西瓜榨汁过滤，加入熬化的琼脂糖水，经冷藏凝固后切片淋汁。传统工艺强调西瓜取汁需用细箩过筛去除杂质，琼脂比例严格把控以保持Q弹质地 。部分老字号如护国寺饽饽铺、富华斋饽饽铺沿袭御膳手法，选用北京大兴西瓜为原料，每年6-8月限量供应。西瓜酪因工艺考究且仅限夏季食用，曾面临传承危机，现作为北京饮食文化符号被重新发掘-----------------------[加入我们]:我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。但是当若干年后，再回忆，原来我给这个世界留下了我的声音，告诉了这世界，我来过！如果您有兴趣来和我们进行一次聊天,欢迎评论区留言或私信联系，本店长期招募嘉宾，欢迎自荐或推荐！*图片与文字信息来源网络，如有侵权请告知删除。在小宇宙查看该单集文稿