Vol.17串台| 如果不会算账，别轻易做餐饮！

本期介绍：椰岛小猴子播客开启一个新的节目系列，叫【探寻100个职业】，很荣幸作为第一期嘉宾，解答了一些日常生活中一些关于餐饮的问题以及对于餐饮营销这个职业的疑惑，当然最重要的是，跟大家聊了聊开一家餐饮店，也没那么简单，还是要多算账~~哈哈哈.本期对话成员：本店DJ:大麦茶串台DJ:爱喝柠檬茶的monkey（小宇宙@椰岛小猴子，@monkey_小娜）封面设计：Peter部分节目内容相关重点信息：.................“餐饮运营成本很复杂，不要只会看菜价！”餐饮计算公式在餐饮业中至关重要，包括成本利润率、食材成本率、菜品毛利率、库存周转率和人均消费额。这些公式可帮助餐饮人更好地了解经营情况，优化成本控制、库存管理和菜品定价，从而提高效率和盈利能力。成本利润率是评估餐饮企业盈利能力的重要指标。它反映了餐饮企业在扣除成本后，剩余收入与总成本之间的比例关系。计算公式如下：成本利润率 = (营业收入 - 营业成本) / 营业成本 × 100%通过这个公式，餐饮人可以清晰地了解到每投入一元成本，能够带来多少利润，从而判断自己的经营效率和盈利能力。一般快餐店和中餐店的食材与包材成本大概在30-35%之间。商铺出租一般签3-5年租赁合同,不得超过20年。超过20年的,超过部分无效。所以根据商铺签约时间，要考虑到自己的投资回本周期，这样比较稳妥。“地方口味的差异，不是那么简单，要了解饮食文化”在正餐领域，我国目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法,无论哪种提法,都反映了中国饮食文化具有明显的区域分异规律1。但是也有一部分观点认为，饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。徐珂在《清稗类钞》中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出 了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等 11 个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展而逐渐发展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯，一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣，川、贵 重干香辣（用于辣椒）；湘善清香辣（用新鲜青椒），与川贵终年阴湿不同，湘还有一定的伏旱。山西黄土高原含钙过多，故居民嗜醋，有利于消除体内的钙沉淀，可以克服各种结石病。南甜北咸则与物产和气候有关，南方产糖，空气湿度大，人体蒸腾小，因而嗜糖，而不需要吃过多的盐；北方人体蒸腾量大，需要消耗较多的盐分。由此可见，除了对于咸味、甜味等味道的本能需求之外，各地不同的自然环境以及由早期交通不便等造成的各地社会环境的相对闭塞是目前各种菜系乃至各种饮食口味差异巨大的原因；各地不同的口味偏好和不同的物质产出形成了各个菜系。进一步说，这种基于历史、地理原因形成的饮食口味差异，是难以在短期内消除的。“美国预制菜爆发是二战后婴儿潮引起！”美国预制菜行业发展历程可以分为三个阶段：（1）萌芽期：1940s-1950s，工业化程度提升和人口密度增加带来餐饮业发展，速度技术提升，刺激速冻类预制菜食品销售增长，行业复合增长达到35%以上；（2）成长期：1950s-1970s，二战后婴儿潮一代逐渐走向成年，人口持续增长带来大规模餐饮增量需求，叠加美式快餐巨头纷纷成立，倒逼食材标准化快速推进，为预制菜发展提供契机，在此期间，预制菜销量复合增速在10%以上；（3）成熟期：1970s-1990s，预制菜在餐饮行业、大众消费市场渗透率提升，行业增速趋缓，预制菜整体销量复合增速稳定在1.5%左右。“团购平台抽点，是笔很重要的账！”大众点评&美团对于餐饮套餐代金券的抽成比例并非固定不变，‌而是根据多种因素来确定。‌一般来说，‌大众点评会根据代金券的类型、‌金额、‌有效期以及商家与平台签订的合约内容来约定一个佣金比例。‌另一方面，团购平台有着类似淘宝升级为天猫的机制，为了有更好的效果，都会开通商户通，年费根据行业与区域不同，有差异，几千几百都有，这也是开店的一个成本。“餐饮探店不是万能药！”抖音探店达人的抽成比例在不同平台、不同产品上会有所不同，但整体来说大致在15%~20%之间。比如在某宝上，每完成一单订单，平台会扣除达人的佣金，佣金比例一般为分享商品总价的15%。“外卖用的好是赚，用不好是血亏！”截止2019年，饿了么、美团的外卖抽成普遍超过20%。2018年开始，外卖抽成从原先的15%抽成升至了23%。对于商家来说，由于抽成比例不断提升，利润也逐渐被分薄了。2024年外卖平台的扣点方式详细说明如下：- 商家自配送的抽点为5%至11%。- 美团和饿了么专送的抽点为17%至25%。- 平台快送的抽点也为17%至25%。- 专送和快送（混合送）的抽点同样为17%至25%。2平台的保底收入范围在3.5至5.5元，若抽点未达到最低抽点百分比，平台会按照保底收入进行抽点。我们来算一笔账：假设按照23%的抽成计算，某位客户实付15元，平台抽成为3.45元，另外每一笔订单都要付平台服务费（保底）4.5元。实际到商家手里的钱仅有7.95元！商家在扣除平台抽成、配送费、食材、租金、水电等经营费用后，几乎无利润可言！甚至很多商家处于亏损的状态。这里还未包括在外卖平台上做推广花的钱。“万达商场招商，四菜一汤的城市综合体！”万达从建设到招商，万达每一个环节，都以加快速度为准则。项目从拿地开始就已经做规划方案，所有的项目规划都采取产业化生产流程。一个城市综合体包括“四菜一汤”——即四栋商业体加贯穿其中的商业街；四栋商业体分别是百货、超市、娱乐和电器……万达的商业定位中牺牲了高端和低端的消费人群，以求对各个城市的可适应性。2000年开始,万达就步入转型之路,从第一代商业地产单店、第二代商业地产组合店、第三代城市综合体,到第四代文旅商综合体。“减负，让商场的布局发生变化，改变了消费者的行为动机！”教育减负政策对校外培训机构产生了显著影响，‌导致大量培训机构关闭或转型。‌自2018年起，‌中国政府开始实施一系列政策以减轻中小学生的课外负担，‌包括开展校外培训机构的专项治理行动。‌这些政策旨在规范教育培训市场，‌减少学生的学业压力，‌促进学生的健康成长。‌其中，‌“双减”政策（‌进一步减轻义务教育阶段学生作业负担和校外培训负担）‌是核心措施之一，‌通过建立专门的协调机制和出台配套文件，‌形成了一套完整的政策体系。‌这一系列政策导致了校外培训机构的大幅压减，‌尤其是线下培训机构压减了83.8%，‌线上培训机构压减了84.1%。‌“餐饮后疫情时代，危机与机会并存，民以食为天嘛！”2024年3月28日，商务部等9部门联合印发了《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从7个方面提出22项具体政策措施，促进餐饮业高质量发展，并支持企业通过境内外上市等渠道融资。我国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重超10%，餐饮经营主体数量超1000万，餐饮行业无疑是中国经济一大重要领域。根据国家统计局公布的数据显示，2023年中国餐饮行业进入5万亿元的发展新阶段，全年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%。从2018年突破4万亿元到5万亿，历时6年时间。23年迎来了报复性的开店潮，全年新增餐饮注册量高达318万家。但对应倒闭的门店数量也高企，全年餐企注吊销数量超过了139万家。.................[加入我们]:我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。但是当若干年后，再回忆，原来我给这个世界留下了我的声音，告诉了这世界，我来过！如果您有兴趣来和我们进行一次聊天,欢迎评论区留言或私信联系，本店长期招募嘉宾，欢迎自荐或推荐！互动方式：小红书：「风筝店播」微信号：微信搜索kite_radio加店长好友，欢迎您参与互动。商务合作: [email protected]本节目 出品 上海予页文化传播有限公司*图片来源网络，如有侵权请告知删除。在小宇宙查看该单集文稿