Vol.247 为了留住鲜，我们发酵，我们萃取

我们常常用鲜美来形容爱吃的食物，因为恰到好处的鲜味会带来美妙感受，但是鲜本身是一种什么样的滋味，似乎很难精准描述。当游离氨基酸作用在舌尖上，我们能明显感受到鲜。我们通过发酵得到食物中被封印的鲜味，又或者通过熬、煮、炸萃取而出，以便长期保存。而在追求鲜美的同时，健康也不可忽视，为了控制钠摄入，烹饪用到的调味料非常重要——食材本来就很鲜还要加味精、鸡精吗？提鲜用的生抽是哪种酱油？咸鲜平衡的蚝油适合用来做什么菜？01:54 鱼羊鲜是怎么来的？鲜为什么是黑白的？07:17 在海鲜市场感受到三个不同维度的“鲜”14:29 干的香菇太香，好的松茸可以吃刺身23:22 虾籽、蟹籽、鳕鱼白子，“鲜”气飘飘26:21 淡干的贝柱口感更好，煮耙耙菜加一点很棒28:32 喜欢吃年节菜里的笋，最爱吃的海藻是紫菜34:56 三文鱼和白切鸡，丰腴的鲜美和丰盈的鲜美41:17 在数十天的发酵中，清酒的旨味是怎么转化来的？46:40 臭也是一种鲜？虾酸和咸肉都可以直接用来调味50:21 生抽提鲜，老抽增色，不同酱油的制作工艺有什么区别？54:56 为了留住鲜，在家炸鸡枞油，香晕了59:24 吊出的鸡汤像好的绿茶汤63:04 “一不小心”熬出的蚝油，炒生菜和吃火锅用得多66:46 美文分享，猜猜这都是什么鲜味食物片头BGM：Not for Radio,Zero 7 - Puddles (Zero 7 Remix)片尾曲：Jarle Skavhellen,Trond Kallevåg - Pale Rerun【本期推荐】松鲜鲜，一家2020年创立的健康调味品牌，全线产品生产过程不额外添加化学提鲜剂、不添加白砂糖和多余添加剂，坚持减钠、控糖、成分自然的健康理念。作为松茸调味料品类开创者、连续5年全国销量第一。品类主要涵盖松茸调味料、酱油、蚝油、复合调味汁四大类，为中国家庭提供健康且好吃的减钠调味解决方案。我们特别推荐松鲜鲜减钠组合。- 松鲜鲜松茸调味料：【一瓶可替代味精/鸡精+盐】代替传统盐+鸡精、味精的烹饪方式，从源头减少盐的使用，控制总钠摄入！国际清洁标签认证，鲜味来自松茸、10种果蔬和自然发酵食材，不论是厨房小白还是有老人、孩子的家庭都适合。- 松鲜鲜减钠一品鲜酱油：【真减钠不减鲜】松鲜鲜不是靠兑水来减钠，通过电渗析技术过滤钠离子，减钠39%，比普通酱油钠含量更低，，每10ml钠含量仅为471mg，同时不额外添加化学提鲜剂还能保留酱香和醇厚的滋味，不论蘸食、红烧、蒸菜怎么做都健康好吃。【本期主播】乐克｜郭爱美｜秋蓬｜House【收听与联络方式】欢迎大家在苹果播客、小宇宙App、Spotify、喜马拉雅、荔枝App、网易云音乐、QQ音乐等音频平台订阅本节目。如有反馈或合作需求，请发邮件至[email protected]，大家也可以在新浪微博搜索「鲸鱼赫兹」找到我们。还可以关注我们的小红书账号“鲸鱼赫兹NEVERLAND”，会发些节目外的事情。