Vol.47| 聊聊天津和它的早点全宇宙！

本期介绍：这两年，天津在互联网上火了。从之前listen to拜拜这样劝导年轻人的警察拜拜，到夏天跳水的天津大爷，还有最不好招惹的盘头大姨，甚至路边还有开车禁止嬉笑的交通警示。天津给人的印象就是随心随意，好像内卷这个词在天津并不受用。与此同时，去天津吃早点这个旅行项目，在这段时间也风靡起来。无数外地游客占领西北角，去吃一顿正宗的天津早点。今天这期节目我们就来聊聊天津早点和其背后的文化！本期对话成员：本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）嘉宾:团爸（小mou书、mou音@团团记）本店录音棚与酒吧咖啡店 ，位于上海市长宁路890号玫瑰坊商场1楼-07B（中山公园地铁站6号出口即可到达）部分节目内容相关重点信息：.........."天津早餐文化形成原因！"天津早点的历史可以追溯到清朝时期，当时天津作为一个繁华的商贸城市，吸引了大量的商人、文人墨客和普通百姓。这些人为了生活和工作，需要早晨早早起床，因此天津的早点市场应运而生。随着时间的推移，天津早点逐渐形成了自己独特的风味和品种，成为了天津饮食文化的重要组成部分‌。因为大多是体力劳动者，所以需要管饱康时候且便宜的吃食，所以天津早点以高碳水高脂肪为主，吃完这餐基本午餐都可以一并解决。天子渡口.........."对原教旨煎饼果子的执着！"每个地方的人们对当地的标志美食都有自己的坚持，之于天津人来说，就是对煎饼果子的坚持了，该说话的时候绝不保持沉默，用什么面糊，刷什么酱，用果子还是馃箅儿，那绝对不能含糊，什么紫米面的、夹生菜、夹香肠、夹鸡排的？那还叫煎饼果子吗？舀在饼铛上的两勺面糊要合理配比，还必须是绿豆面的，刮子把面均匀地划成圆形。鸡蛋液和煎饼皮的贴合要严丝合缝。葱花需要根据个人爱好分熟与生。煎饼皮的翻面最考验手法，要保证它完好无损，让那一层底面糊的恰到好处，一定要有黄嘎巴。色泽上，面皮要金黄，厚薄要均匀；口感上，得有韧劲，煎饼边还得起酥皮。一套完美的煎饼果子必须在两分钟内完成。.........."嘎巴菜（锅巴菜）到底是个什么菜？"“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。和煎饼果子一样，都是由山东煎饼传到天津演化而来。最有意思的是，在天津人眼中，这么硬核的早餐居然算不上主食，顶多是和豆浆、豆腐花一样的地位。不一会儿，嘎巴菜就被各种调料泡软了，吃起来是咸香味的，外地人空口吃，没几个人吃得下去，这时候当地居民会给出建议，配上果子、烧饼或煎饼，会把嘎巴菜的重口味冲淡一下，吃起来就好多了。.........."大饼夹一切到底多能夹！"天津有一款传统早点叫大饼鸡蛋，也就是烙饼里夹上现摊的鸡蛋和酱料。但是随着物质条件越来越好，大众的口味愈来愈挑剔，传统单一的大饼鸡蛋已经很难满足大家的口腹之欲了，所以现在更多的是改名大饼夹一切。喜欢吃咸的，来一块大饼夹上鸡蛋、鸡排牛排、淀粉肠、炸尖椒、藕夹茄盒、蟹棒、里脊肉、素卷圈等等等等，再更具喜好刷上番茄酱，撒上椒盐孜然。一口咬下去，满口生香。再来上一口稀的，活活美死。爱吃甜的，往里夹上俩炸糕，一口咬下。外层大饼的松软，内里炸糕的脆糯。再往里，是加了糖桂花的豆馅儿的香甜，多重口感相映成趣。.........."大饼夹卷圈的卷圈到底是什么？和津味素馅儿又有什么关系？"卷圈是天津小吃一种，做法就是将豆芽菜、香菜、香干及酱豆腐汁、 味精、盐、香油、红粉皮和馅后包在豆皮或煎饼皮中两头包上然后接口和两头用面糊封口，后用热油炸熟，外脆里香。夹两个刚出锅的卷圈在大饼里，卷圈酥脆的外皮丰富了大饼的口感。浓厚多汁的内馅儿又弥补了口味过淡的不足，可以说是天作之合。卷圈的内馅儿通常由-豆芽菜、香菜、香干及酱豆腐汁、 味精、盐、香油、红粉皮组成。和天津传统饺子或包子馅儿津味素组成基本相同。本是图个吉利，意在新年素净的口彩。后来慢慢延伸到日常馅料。.........."大糖果子到底有多大？！"天津糖果子也叫糖皮儿，和一般早点不同，通常是按斤称着卖。入口，酥脆不油腻。下层发酵得当的面饼酥软可口。上层的糖皮酥脆清甜，两种截然不同的口感交相辉映，共同作用在这一块小小的糖果子之上。不止趁热吃好吃，凉了的糖果子，配上热浆子、老豆腐、嘎巴菜，也别有一番风味。.........."云吞、馄饨、菱角汤怎么分清楚？一飞一卧又是啥？"在其他地方，可能云吞、包面、馄饨、抄手，形容的都是一种食物，但是在天津，可不是这样。在天津，大馅的叫云吞，小馅的叫馄饨。云吞配上拆骨肉-老味馄饨-天津的馄饨，皮大馅小，肉馅小到只一点点。一片薄薄的方形馄饨皮放在左手掌中，右手用筷子头挑肉馅抹在面片中间，左手食指、无名指和小指齐往中间并拢，拇指往里挤，馄饨包成了。因馄饨形状，有老天津卫不无调侃地称馄饨为“馄饨皮儿”。菱角汤-天津早点还有清真美食“菱角汤”，外形与云吞近似，白面皮裹牛肉馅、形似菱角、用高汤煮制面成。制法：鲜牛肉剁馅，徐徐加入花椒水，顺着一个方向搅拌，直至黏稠带劲，以在肉馅中能竖立筷子为标准，再加入料酒、葱姜末、香油等调料，制成牛肉水馅待用。将和好的精面擀成极薄的面皮，用刀割成两寸见方的面片，包上肉馅，卷起对折，两头尖而中间鼓，恰似菱角形状，放入高汤内煮熟。菱角汤所用的高汤，或鸡汤或牛羊骨汤，汤浓味厚。汤中放入紫菜、冬菜、虾皮儿、香菜末、香油、虾油等小料提味提色。菱角汤与汉族居民的馄饨、云吞平分天津早餐市场。一飞一卧指的是鸡蛋在汤里的两种呈现方式。第一种：飞鸡蛋，指的是主要在制作云吞或者馄饨、手擀面方便面时，把鸡蛋液散在锅中形成鸡蛋花的做法，像飞一样。所以把一颗鸡蛋以蛋花的形式打在锅里叫做一飞。第二种：卧鸡蛋，也叫卧果。指的是把鸡蛋完整的打出之后卧在汤里。一飞一卧既能吃到完整鸡蛋的口感，又能丰富汤底的厚度。不可谓不精妙。.........."上海的早点摊，为什么不见了？"随着城市化加快、动迁改造以及大量外来人口涌入，老上海早餐摊这样不那么现代化甚至有些破旧的早餐摊消亡可以说是必然。但是以天津为例，现代化的城市以早餐作为城市的名片之一是否也是值得参考的发展路线。-----------------------[加入我们]:我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。但是当若干年后，再回忆，原来我给这个世界留下了我的声音，告诉了这世界，我来过！如果您有兴趣来和我们进行一次聊天,欢迎评论区留言或私信联系，本店长期招募嘉宾，欢迎自荐或推荐！*图片与文字信息来源网络，如有侵权请告知删除。在小宇宙查看该单集文稿