文旅达人陈斯鑫：美食里刻着潮汕人的惜物温柔 | 有情有义，烟火潮汕

走在汕头的小公园，总能感受到一种潮风裹挟着鱼露与橄榄的清苦香气；在澄海老街的鹅肉摊旁，看着老板刀起刀落，油香随着街坊的寒暄四下散开；在樟林古港，除了静立河畔的红头船，吸引大家的还有街边飘着浓稠卤汁香味的猪脚饭……美食，可以说是“有情有义，烟火潮汕”这一IP最鲜活、最动人的传播切口。寻访潮汕烟火时，羊城晚报采访到一位关注潮汕饮食文化的文旅达人陈斯鑫。他曾发表过百余篇潮汕饮食文稿，2024年还集结出版了《潮菜里的乡愁》。在他的笔下，潮菜从来不止一种滋味，更是侨乡离别、宗族团圆、邻里相守的人间百态。思乡起笔墨，一餐一食皆乡愁陈斯鑫是汕头人，以前他并没想到自己有一天会走上潮汕饮食文化研究之路。他曾在广州求学、工作多年，2010年时赴上海工作过一段时间，当他的餐桌上尽是浓油赤酱的甜口菜肴时，乡愁便顺着一日三餐漫上来。他说，之前在广州还能在菜市场寻到不少潮汕小芹菜、海产鱼获，“实在馋家乡味，街头潮汕小炒店也能慰藉口舌”，可是，在上海却很难吃到一份地道炒粿条，偶尔找到一家粤菜馆，点一份炒牛河，火候、味道却总觉略有瑕疵。“即使如此，也足以让我心生满足，聊解思乡之苦。”坐在澄海老厝改造的工作室里，陈斯鑫向羊城晚报记者回忆起当年第一次提笔叙写潮汕美食的往事。“2011年，我写下了第一篇关于潮菜的文章——《潮州菜中的辣》，此后便一发不可收，断断续续写了十几年。”为解思乡之苦，他网购潮汕鱼露、菜脯，跑遍城市菜市场，去寻觅各种海产，希望能亲手复刻家乡的味道。然后他也顺势将做饭的感悟、食材的渊源记录在博客里。陈斯鑫说，最初落笔，只是漂泊在外的异乡人一种情绪抒发，可源源不断的读者留言、同乡的共情，让他的这份随性写作慢慢多了一丝认真。“越写越谨慎，生怕写错潮汕食材的叫法、民俗里的讲究。”为厘清潮菜里方言字词、食材源流，他收藏了十余本潮汕方言字典，逐页细读；每一种食材，他都会仔细梳理其从田间栽种、祭祀用途到餐桌烹饪的完整脉络。为了文字足够扎实，他不满足于道听途说。“若是蔬菜，最好亲手种过，摸清生长周期；一道吃食，务必自己动手烹制、亲口品尝，落笔才有底气。有些食材资料我积攒十余年，因未曾亲眼见过完整生长、制作流程，至今没有成文。”就这样，十余年笔耕不辍，他在博客、微博、公众号累计发布百余篇潮汕饮食文稿，从单纯抒发乡愁，慢慢搭建起一套扎根民俗、历史的潮汕饮食认知体系。互联网运营的从业经历，让他更早看清行业迭代的焦虑：互联网是青春行业，经验极易被新潮流覆盖，而饮食文化恰恰相反，沉淀越久，价值愈发厚重。近年，他终于决定回到家乡澄海定居。他将老厝改造成工作室，开始重新梳理积攒多年的文稿，并于2024年集结出版《潮菜里的乡愁》一书，书名正是当年在沪时他博客的名字。美食有温度，平凡食材花费百般心思在陈斯鑫看来，潮汕人所有的亲情、乡情、族群羁绊，全部藏在一日三餐的吃食之中。陈斯鑫以潮语电影《给阿嬷的情书》为例：“亲人下南洋远行，家里一定会煮一碗完整鸡蛋的姜薯甜汤。这碗甜品不是解馋，是送别祝福，期盼游子平安归来、早日团圆。”还有橄榄，入口先苦后甘，恰好对应一代代潮汕人远赴海外打拼的人生体验。“橄榄菜诞生于台风天掉落的青涩橄榄，不忍食材浪费，耗时数小时熬煮，正是潮汕人刻在骨子里的惜物温柔。”此外，还有冬至要留一碗汤圆，等候远走他乡无法归家的亲人；侨批跨洋寄回咸肉、饼干，是海外游子跨越山海的惦念；自家瓜果收成，一定要分赠邻里亲友……寻常烟火里，处处是人情温度。这也是他在《潮菜里的乡愁》中想要传递的核心观点。深耕潮汕本土饮食文化多年，陈斯鑫也因储备扎实，在2023年受邀成为美食纪录片《我的美食向导》的潮汕篇顾问。潮汕籍分集导演陈尔青为挖掘樟林古港侨乡美食，专程登门拜访陈斯鑫，陈斯鑫便向团队推荐了猪脚饭、猪头粽、绿豆糕、林檎等樟林特色风物，后续又陪同总导演陈晓卿探访街边猪脚饭店，全程讲解侨乡饮食背后的迁徙故事。后来纪录片出圈，让全国观众看见潮汕美食，各类文旅分享邀约接踵而至。在无数场线下分享中，陈斯鑫始终坚持一个观点：当下城市年轻人缺少农耕、祭祀的乡土体验，但人人都离不开食物，美食就是最低门槛的乡土文化载体。很多外地游客来潮汕只埋头吃饭，常常看不见食物背后的侨史、民俗与情义，“这恰恰是我们当下要传递的：对本土饮食文化要自信，食材、工艺、人情本身才是最大吸引力”。陈斯鑫说，潮菜从不是高端酒楼专属，潮菜的精致也从来不是高端食材的堆砌。古时物资匮乏，“粗料细做”是生存智慧。番薯叶熬制成“护国菜”，厨房边角料裹豆皮炸成“粿肉”，平凡食材花费百般心思，恰是潮汕人温柔务实的底色，也是“有情有义，烟火潮汕”最真实的注脚。真正的潮汕底色，就藏在民间小吃、家常小炒里，食物就是连接亲情、宗族、侨乡记忆最柔软的纽带。私藏汕头文旅线路，慢逛读懂侨乡烟火潮汕三市旅游日渐一体化发展，陈斯鑫结合多年在地走访，整理出几条避开人潮、兼顾人文与烟火的汕头私藏路线推荐给羊城晚报读者。他将带领大家，从一盘薄壳、一碗姜薯甜汤、一碟卤鹅的寻常吃食里，读懂潮汕人刻在骨子里的乡愁与人情。市区人文烟火线：上午先到访小公园开埠区，骑楼建筑是汕头百年商埠地标。无需走马观花拍照，驻足细看侨批馆陈列的跨洋家书，读懂当年侨民与家乡的羁绊；午后租一辆共享电动车，慢悠悠穿行老城区，前往石炮台片区。老街区藏着数十年老店，街巷没有精致装修，却满是本地人日常烟火；傍晚前往南澳岛云澳避风港，渔港渔船错落，落日衬着海面，是别处难寻的滨海原生态风光。澄海侨根深度线：澄海是侨乡文化核心片区，建议第一站打卡陈慈黉故居，这座“岭南第一侨宅”中西合璧，繁复的建筑细节直观展现当年潮汕商人闯荡南洋积累的家业；樟林古港，是红头船下南洋始发地标，务必提前找本地熟悉侨史的向导陪同游览，读懂祠堂、古码头、商号背后的迁徙故事；顺路打卡《给阿嬷的情书》取景地德和里，更能读懂影视与现实交织的侨乡烟火。美食探店如何避坑？陈斯鑫也给出简单实用的判断标准：“店面简朴、常年坐满本地食客的老店，基本不会踩雷。本地老店全部明码标价，尽量不要盲目点选不熟悉的贵价食材。”陈斯鑫坦言，潮汕美食拥有完整消费梯度，从几元钱的街边小吃到高端海鲜宴席，一应俱全，千种粿品、时令海产、家常小炒常年不重样，一年都尝不尽。而潮汕地区对单人出行很友好，街巷小吃多单人分量选择，这是很多城市难以比拟的优势。他还建议游客错峰游览，避开春节等节庆人流高峰。节假日有英歌舞、迎老爷等民俗，虽热闹但拥堵；平日到访，不用排队等位，物价平稳，才能沉浸式感受本地生活。达人推荐丰俭由人，适配不同人群陈斯鑫的美食推荐不分网红与冷门，兼顾平价家常、特色正餐与地域专属风味，适配不同出行人群，拒绝一味推崇高价海鲜，主打时令、地道、本地人常去。汕头市区：双生不夜粥是汕头老牌大排档，丰俭由人，人均一两百便能搭配齐全时令海产，性价比突出，本地人日常聚餐常选；红领巾路父子粿条是鲜肉粿条老牌小店，店面简朴，慢工细活，建议清晨前往排队，两三好友小聚最合适；新广厦牛肉火锅，避开游客扎堆的商圈，牛肉部位精选，肉质鲜嫩，本地人私藏火锅店；石炮台果汁，老牌特色果汁店，橄榄汁风味独特，是老城区特色饮品。澄海区：澄海泰安路是本地鹅肉饭集中街区，多家老店可选，单人一份鹅肉套餐简单饱腹，多人可搭配各色卤味小炒；樟林古港猪脚饭，自成流派，与隆江猪脚饭风味截然不同，适配外地游客；樟林古港还全年可购猪头粽，秋季限定林檎、绿豆糕，可作伴手礼。文 | 记者 黎存根