在不愿预制的深圳港式茶餐厅，窥见外卖大战与线上推广的套路

离开互联网公司做了一段全职家庭主妇后，洁洁去了一家深圳的港式冰室茶餐厅兼职做线上推广，真切体会到了流量经济和传统美食的碰撞。这家冰室经营多年，有知名度有口碑。老板是已经快六十岁的香港人，从十六岁开始在香港的餐厅打工，中年后开始创业做自己的餐厅。老板和他的朋友们，是最早一批来深圳开冰室的香港人。一路走来，这家冰室也承载了不少深圳本地人的情怀与记忆，但过去几年，行情在变，餐饮的经营理念也在变。网红风兴起，预制菜兴盛，竞争也日益激烈。他们在深圳接连关闭了数家店。老板的朋友们也开始在深圳用新路子做茶餐厅。有位朋友的财务思维更敏锐，业务模式也符合互联网的口味。这家餐厅在人力、菜品等各项成本上精打细算。高成本的菜，直接选用预制菜，成本大幅下降，其实口感也差不多，出餐也快。现在，这位朋友在深圳已经开到了第四家店，其打法类似互联网的“快速迭代”模式。反应迅速，生意不行的话，就立刻关掉，去别的地方开。洁洁说，自己所在的冰室有更多的“老牌子包袱”，老板有自己的固执和坚持，不愿意用预制菜，也不愿意失去自己的特色。甚至连扫码点单，他都不太愿意使用，因为觉得菜牌是茶餐厅的特色所在。各种线上系统搞得他晕头转向，但他又知道必须面对互联网流量对自己生意的影响。直到今年4月，京东与美团开打外卖大战，冰室迎来的一些转机。洁洁说，外卖订单因而也暴涨，不少新客涌入，终于可以小小地扭亏为盈一把了。《职场人类学》和洁洁聊聊她所经历的外卖大战，看看流量经济如何影响一家老餐厅，也让有创业开店冲动的各位，对这一行多些了解。洁洁劝白领们创业不要贸然冲入餐饮领域。真想开餐厅的话，不如先去兼职做服务员，了解一些行业的基本情况和经营方法，再做决定不迟。她自己总结了在流量经济时代，开餐厅所需要的四个关键条件：第一，敏锐的市场洞察力；第二，大量的钱；第三，强大的数据洞察力；第四，知道怎么管理好厨师，厨房是一群非常牛x的群体。单就厨师管理这一点，可能就是许多在大公司做久了的白领们难以驾驭的。“厨师们把控着一家餐厅的命脉，出品好不好吃，毛利能不能给你控制住，厨房至关重要，但他们也很diao。他们是一个单独的群体，是个小社会，互相罩着。”洁洁承认，预制菜其实对大多数老板来说是个福音，因为如果厨房不听话的话，预制菜提供了另一种选择。洁洁的描述仅代表她自己的感受，不代表对全行业现状，也不是对外卖平台整体情况的描述。但这样的个案故事，可以让我们在互联网的宏大叙事下，看到一些具体的生活和生意。本期内容导航：00:40 3月开始接入京东外卖，4月开始爆发11:50 一份30块的外卖，商家到手就十六七块19:13 更希望客人到店，但这些年陆续在关店26:58 不赚钱也要卷，为了保住在线上的“排位”36:35 内容营销见效慢，需要有很强的“IP元素”38:36 做好餐饮，好吃还是第一位的。做外卖赚钱要会控成本44:27 坚持不用预制菜的老板，竞争中处于不利位置50:37 以海南鸡为例：预制菜和现做其实难以区分53:17 鼓励消费刺激经济，需要让更多人去线下55:10 餐饮线上流量运营花样太多，但没必要长期请第三方代运营60:27  选餐厅没必要全看评分，时间是最好的证明65:33  做餐饮全年无休，大厂白领慎入69:57  让餐饮老板把钱更多花在人工和食物上的想法，目前比较天真策划制作：职场人类学 文元在小宇宙查看该单集文稿