PODCAST · business
Radio Ristorazione
by Lorenzo Ferrari
Il podcast di RISTORATORETOP, conduce Lorenzo Ferrari. Non parliamo di cucina, ma di Ristorazione. Il nostro focus? Il marketing, il controllo di gestione, la gestione del personale e in generale la crescita delle attività nel campo della ristorazione. Seguici :)
Episodes
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109 | Lunedì-Venerdì: deserto. 2 Strategie per riempire
Sabato sera sala piena. Cucina in guerra. Cassa che canta. Tu che ti senti il Re della strada. Poi arriva martedì. Vuoto cosmico. Grilli in sala. Staff che si guarda negli occhi chiedendosi se almeno entrerà un turista perso. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei problemi...
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108 | Pazzi: perché la Pizzeria 100% robotizzata è NO-NO-NO
La pizzeria 100% robotizzata è il futuro? Spoiler: per me è un gigantesco NO-NO-NO. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di Pazzi, la pizzeria robotizzata che dopo il flop a Parigi ci riprova a Madrid. Il format è semplice: entri, ordini da un totem, un braccio meccanico stende,...
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107 | Business delle BOLLE: Champagne vs Prosecco, chi vince davvero
Champagne o Prosecco? Domanda apparentemente innocente. Risposta: dipende da che business vuoi fare. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo del business delle bolle: due mondi, due strategie, due modi completamente diversi di far pesare una bottiglia sul bilancio del tuo ristorante.…
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106 | Tre Vampiri del Margine (come debellarli)
Hai presente quella sensazione meravigliosa? Locale pieno. Cucina che gira. Staff che corre. Tu che lavori come un disperato. Poi guardi il conto corrente e pensi: “Ok, chi mi ha rubato i soldi?” Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo dei 3 Vampiri del Margine: quei piccoli mostri...
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105 | Lavori molto. Guadagni poco. Hai uno di questi 3 problemi
Lavori tanto. Corri tutto il giorno. Hai il locale pieno “abbastanza”. E poi guardi i conti e scopri una cosa meravigliosa: non stai guadagnando una mazza. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei problemi più dolorosi per chi ha un ristorante: lavorare molto e guadagnare…
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104 | Langosteria a 100M nel 2026 (e il fine dining muto)
Langosteria punta ai 100 milioni di euro. E intanto la stampa italiana continua a farsi le carezze parlando degli “stellatini” che fanno fatica a pagare le bollette. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei casi più interessanti della ristorazione italiana: un brand nato da…
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103 | Il Food Cost? Conta solo per il 10%. A meno che...
Il Food Cost conta davvero così tanto? Oppure è diventato il nuovo santino da tenere in cucina, tra la bilancia, Excel e il commercialista che ti guarda male? Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei temi più idolatrati, discussi e spesso fraintesi della ristorazione: il…
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102 | Ristorazione: l'Identikit di chi PROSPERA
“Basta cucinare bene.” Se pensi che sia ancora vero… questa puntata potrebbe farti male. La Stagione 5 di Radio Ristorazione continua con un episodio che ribalta completamente il modo in cui molti ristoratori vedono il successo. Non parliamo di teoria. Parliamo di chi vince davvero oggi. 👉 Chi...
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101 | Ristorazione: l'Identikit di chi FALLISCE
Sono tornato. Dopo un anno di silenzio. E no… non è una puntata come le altre. La Stagione 5 – Episodio 101 di Radio Ristorazione segna un nuovo inizio. Ma soprattutto, mette sul tavolo una verità che molti ristoratori stanno evitando di guardare. Il 2026 non è un anno “normale”. È un anno che...
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100 | Dobbiamo parlare del mio terzo libro
100 puntate. Un viaggio iniziato in punta di piedi e arrivato a cambiare la quotidianità di migliaia di ristoratori in tutta Italia. In questa puntata speciale, celebriamo il traguardo delle 100 puntate di Radio Ristorazione e l'uscita del terzo e nuovo libro di Lorenzo Ferrari. Se hai ascoltato...
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099 | Ho chiesto a ChatGPT se la Ristorazione fallirà e la risposta mi preoccupa
La ristorazione sta per cambiare radicalmente, e forse non è come pensi. Ho chiesto a ChatGPT di fare delle previsioni sul futuro della ristorazione e la risposta mi ha sorpreso. In questa puntata di Radio Ristorazione, esploreremo insieme i dati più recenti, le sfide che i ristoratori stanno...
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098 | Fallirai? Sì, se non hai uno di questi 3 elementi
Puoi avere il locale più bello della tua città, un menù da leccarsi i baffi e lo chef più talentuoso del quartiere… ma se ti manca anche solo uno di questi tre elementi, il rischio di fallimento è concreto. In questa puntata di Radio Ristorazione, Lorenzo Ferrari condivide ciò che ha imparato in…
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097 | Steven Basalari, Con Mollica o Senza e i fatturati milionari: cosa ne penso
Steven Basalari, i suoi locali virali e i numeri da capogiro: sono davvero un modello da imitare? In questa puntata di Radio Ristorazione, analizziamo la formula Basalari e spieghiamo perché — pur funzionando alla grande — non è una strada percorribile per il 99% dei ristoratori. “Con Mollica o...
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096 | Carne, pesce, pasta, pizza anche a mezzogiorno: il rischio di essere Generalisti
"Facciamo un po’ di tutto, per tutti!" Quante volte hai sentito (o detto) questa frase? Ma oggi, nel 2025, è un approccio che non funziona più. In questa puntata di Radio Ristorazione, ti spieghiamo perché essere generalisti è uno dei rischi più grandi per il tuo ristorante, e come invece una...
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095 | Lavorare in Ristorazione? Un HOBBY, non un modo per mantenersi
“Lavorare in ristorazione? Un hobby, non un modo per mantenersi.” Questa è la frase con cui René Redzepi, chef del celebre Noma di Copenaghen, ha scatenato un polverone nel mondo della ristorazione. Ma è davvero questa la direzione che sta prendendo il nostro settore? È possibile immaginare che…
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094 | 7 Città in tutta Italia: il nostro primo TOUR!
È ufficiale: parte il primo TOUR di RistoratoreTop in 7 città italiane! Si chiama “Mancano Solo i Clienti” ed è pensato per tutti i ristoratori che vogliono smettere di avere tavoli vuoti e iniziare a riempire il locale con clienti in target. In questa puntata: tutte le informazioni, il…
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093 | 8 Modi Banali per guadagnare di più con un Ristorante che non fa nessuno
Tutti vogliono guadagnare di più con il proprio ristorante, ma pochi mettono in pratica le strategie più semplici ed efficaci. In questa puntata ti svelo 8 metodi banali, ma incredibilmente potenti, che potrebbero aumentare i tuoi margini da subito. Dalla gestione del food cost, all’arte di…
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092 | Il Fine Dining è morto (ma lui non lo sa)
Si sente dire che il fine dining è in crisi, che le stelle Michelin stanno perdendo valore e che il futuro della ristorazione è solo nelle trattorie e nei piatti della tradizione. Ma è davvero così? In questa puntata smonto il mito della "morte del fine dining" con dati alla mano e un’analisi...
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091 | No, il Marketing a Risposta Diretta non è LA risposta
Il marketing a risposta diretta viene spesso presentato come la soluzione definitiva per riempire il tuo locale. Ma è davvero così? In questa puntata, smontiamo i falsi miti su questa strategia, spiegando perché la misurabilità e la scalabilità non sono sempre così affidabili come sembra.…
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090 | Lo Strano Caso del ristorante sempre pieno che NON fa marketing
Ci sono ristoranti sempre pieni, senza social, senza pubblicità, senza strategie di marketing apparenti. Ma qual è il loro segreto? In questa puntata, smontiamo il mito del “ristorante senza marketing” dimostrando che, in realtà, il marketing è ovunque, anche dove sembra non esserci. Scopri come...
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089 | Meglio il Menù digitale o cartaceo?
Menù digitale o cartaceo? QR code sul tavolo o la cara vecchia carta? Tu, che fai il ristoratore, cosa preferisci? Una domanda retorica eh, perché ciò che conta è il parere dei clienti. A proposito, i clienti che dicono? Insomma oggi parliamo di menù digitali contro menù cartacei e decretiamo...
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088 | Parliamo di NO SHOW (che ti costa più di 15.000€ l'anno)
I no-show possono costarti oltre 15.000€ all’anno. Affronto uno dei temi più frustranti per i ristoratori: cosa succede quando i clienti non si presentano? In questa puntata scoprirai dati reali sul fenomeno, storie emblematiche e 5 strategie pratiche per ridurre i no-show e proteggere i tuoi...
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087 | Recensioni Ristorante: 7 Linee Guida per rispondere
Le recensioni online sono il biglietto da visita del tuo ristorante, ma sai davvero come rispondere in modo strategico? Ti svelo le 7 linee guida fondamentali per trasformare ogni recensione, positiva o negativa, in un'opportunità di marketing. Scopri come proteggere la tua reputazione…
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086 | Food Delivery e Aggregatori: come NON caderne vittime
Gli aggregatori di food delivery: opportunità o trappola? Ti sveliamo come usarli strategicamente per acquisire clienti e vendere di più, senza perdere il controllo del tuo marketing. In questa puntata scoprirai i rischi più comuni, come difendere i tuoi margini e le strategie pratiche per...
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085 | I clienti vogliono me!
"I clienti tornano perché ci sono io." Ti riconosci in questa frase? Affrontiamo un tema che tocca tantissimi ristoratori: l’importanza delle relazioni personali con i clienti e i rischi di dipendere troppo da esse. Scopri come bilanciare il carisma personale con strategie efficaci per far…
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084 | Come scegliere l'agenzia per i social per il tuo Ristorante
La scelta dell'agenzia giusta per i social del tuo ristorante può fare la differenza tra una strategia che porta risultati concreti e una che ti lascia solo con quelle che vengono chiamate “metriche di vanità”. In questa puntata ti guidiamo attraverso un metodo pratico per non incappare in...
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083 | 7 Abitudini del Ristoratore Provincialotto da sfruttare per emergere
Essere un ristoratore al passo con i tempi significa anche saper mettere in discussione le vecchie abitudini. In questa puntata di Radio Ristorazione, analizziamo 7 comportamenti che spesso ci fanno sembrare provincialotti e non aggiungono nulla all'esperienza del cliente. Non solo critica, ma...
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082 | Marketing Natalizio per Ristoranti: 8 Cose da FARE subitissimo
Oggi parliamo del periodo più magico (e redditizio) dell’anno per il tuo ristorante: le festività natalizie. 37 giorni, dal 1° dicembre al 6 gennaio, che possono trasformarsi nei migliori giorni dell’anno… ma solo se sai come sfruttarli al meglio. Menù perfetti per delivery e takeaway, gift card,...
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081 | Tutti i problemi dei corsi per Ristoratori (e la nostra soluzione)
Cosa c’è dietro l’esplosione dei corsi di formazione per ristoratori? E quali problemi si nascondono dietro le promesse scintillanti?In questa puntata affrontiamo senza peli sulla lingua le 4 grandi criticità che caratterizzano il panorama attuale dei corsi per ristoratori. Dalla formazione...
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080 | Ristorazione: la Qualità NON esiste, ma!
Non c'è modo migliore di iniziare la settimana con una provocazione: la qualità, per come la immaginiamo, forse non esiste. O meglio, esiste solo se i tuoi clienti riescono a riconoscerla davvero. Quanto conta la percezione? E quanto incide il marketing su come viene vissuta la qualità nel tuo...
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079 | Menu Engineering: Ristorante di Varese fa +3,35€ di coperto medio
Sono andato a trovare Manuela, la titolare del Ristorante La Stadera a Gavirate (Varese), specializzato in cucina del territorio e del tartufo. Manuela è una cliente RistoratoreTop da diverso tempo e oggi ci racconta la sua esperienza relativa al percorso fatto insieme, dal menù ingegnerizzato...
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078 | Marketing Ristorazione: Agriturismo di Novara fa +50% di fatturato
Oggi mi trovo a Sozzago (Novara) all'Agriturismo Pum Rus con i titolari Claudia e Luca, per parlare della storia e dei cambiamenti che ha vissuto il loro ristorante. Dal menù ingegnerizzato all'implementazione di un sistema di acquisizione clienti, il percorso fatto con RistoratoreTop ha portato…
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077 | 4 Riflessioni su Kebhouze, il kebab di Gianluca Vacchi
Kebhouze, il kebab lanciato in pompa magna da Gianluca Vacchi e soci nel 2021, dopo 3 anni e più di vita, inizia ad uscire dalla fase startup e inizia la sua fase matura. L’aquilotto lascia il nido e si presta a volare. Volerà o si schianterà sulle rocce sottostanti facendo una frittata di...
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076 | 5 Lezioni apprese nel miglior Family Hotel al mondo
Io e mia moglie ci siamo voluti fare un regalo, quindi abbiamo prenotato una settimana in quello che, almeno a sentire il loro ufficio marketing, viene descritto come “il miglior family hotel al mondo”. Sto parlando del Cavallino Bianco di Ortisei. Oggi ti racconto 5 lezioni che ho appreso…
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075 | Il successo di Max Mariola era inevitabile: 3 ragioni (e una sfida)
Oggi parliamo di Max Mariola e del suo ristorante che, dal mio punto di vista, rappresentava un successo inevitabile e assolutamente prevedibile. Lo scopo non è fare gossip, ma è dare spunti a chi ascolta Radio Ristorazione per replicare quanto fatto da altri nella propria attività.
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074 | 7 Ragioni per NON aprire un Ristorante
Le ragioni per aprire un ristorante sono sotto gli occhi di tutti: sei a contatto con il pubblico, fai pubbliche relazioni, sei in vista, il tuo ego è gratificato, ti senti un gran figo, se ci sai fare fai anche due soldi, mangi e bevi bene… Ma ci sono anche delle ragioni per NON aprire un...
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073 | 111 Cose che ho imparato in 11 anni di Marketing per la Ristorazione
Ci sono molte più di 111 cose che ho imparato sul marketing per la Ristorazione in questi 11 anni di mestiere, ma queste sono le prime che mi sono venute in mente l’altro giorno quando mi sono auto-lanciato la sfida di scriverle. Oggi te le elenco tutte. Se vuoi contarle effettivamente e…
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072 | Personale ROBOT nel Food: scenario utopico o no? 2 riflessioni
L’ultima edizione del Forum della Ristorazione si è tenuta a Marzo di quest’anno e ha visto coinvolti 1.000 ristoratori da ogni parte d’Italia, decine di sponsor e decine di personalità di spicco del nostro settore. Con il senno del poi posso dirlo: il vero valore del Forum è stata la diversità...
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071 | Rispondo a quelli che "Non c'è personale? Pagalo e vedrai che lo trovi"
Puntualmente, quando sottolineo che il personale, in ristorazione, non c’è e non si trova, salta fuori il genio di turno che commenta con un “Non trovate personale? Pagateli e vedete che li trovate!” Io ho ormai il latte alle ginocchia, la bava alla bocca e gli occhi ribaltati all’indietro al…
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070 | 4 Dure Verità sul Marketing per la Ristorazione
Il Marketing: croce e delizia di un'intera generazione di ristoratori. Bistrattato da tutti, perculato da molti, è in verità un’arma formidabile per migliorare i risultati di chiunque. Oggi parliamo di 4 Dure Verità che devi conoscere se vuoi usare il marketing per fare meglio senza venire usato.
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069 | 4 Strategie per sopravvivere agli Agosters
Ogni anno, ad Agosto, l’Italia della ristorazione si riempie dei famigerati Agosters, quei turisti un po’ braccini un po’ maleducati, un po’ ingenui un po’ paraculi, che rappresentano l’incubo di ristoratori e albergatori. Ma sopravvivere si può. Oggi vediamo 4 strategie per fare fronte agli...
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068 | Bevitelo te quel Moet a 100€
Eravamo ad uno dei nostri corsi di formazione, nello specifico a Bologna, in uno hotel che ci ospitava. Finito il corso, era ora dell’aperitivo. E ormai lo sanno anche i muri, io sono un appassionato di champagne. Prima di crepare saluterò moglie, figlio e gatto e poi stapperò un Selosse (se…
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067 | Aggiungi uno zero ai prezzi, i clienti sono scemi!
In alcuni ambienti della formazione si sente dire di alzare i prezzi a dismisura. Lo si fa con una tale boria e convinzione che a volte mi chiedo cosa spinga queste persone, che nella vita han visto un ristorante vero solo da lontano e con gli occhiali spessi, a fare tali esternazioni senza...
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066 | Aprire un Ristorante a Milano, chiudere un Ristorante a Milano.
Prima o dopo, qualsiasi imprenditore nel campo del ristoratore viene “rapito” e “affascinato” dall’idea di aprire a Milano, che viene considerata da media, fornitori e ristoratori stessi come una vera e propria El Dorado italiana. Città metropolitana, c’è il mondo, la moda, il design e il food…
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065 | La Santificazione dei Social e la morte del Buon Senso
Uno dei falsi miti più duri a morire riguardo alla pubblicità e al marketing per un ristorante riguarda certamente i social network. Vengono santificati come salvatori assoluti del ristoratore. Si sente da ogni dove dire: “Oggi sono tutti sui social!” e anche “L’italiano ha sempre il telefonino…
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064 | Mamma, voglio fare il format SCALABILE
In alcuni corsi di formazione si parla di scalabilità come qualcosa di doveroso, semplice, quasi naturale. Come se per “diventare grandi” nella ristorazione non ci fossero alternative: catena, spesso in franchising, o morte. E si trattano quelli che vogliono rimanere indipendenti come degli...
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063 | Il Magic Touch (e chi si sveglia la mattina per far funzionare le cose)
Un’altra puntata, un altro falso mito. Oggi voglio parlarvi di una parabola molto famosa, così famosa che appare per la prima volta su nientepopodimeno che sull’Antico Testamento, nella prima versione in aramaico antico. Sto ovviamente scherzando. Ma la parabola è vera, e l’ho chiamata “La…
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062 | Se vi becco a mettere mi piace ai post degli altri formatori...
Oggi vi racconto un aneddoto. Da poco è finita la IV Edizione del Forum della Ristorazione che, a proposito, è stata una figata e un grande successo. Durante la seconda giornata di Forum io giravo come se fossi uno dei partecipanti, ad ascoltare gli speech dei vari esperti che avevamo chiamato.…
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061 | Ma tu, ce l'hai un ristorante?
Ricevo ciclicamente, da 11 anni a questa parte, la domanda: “Lorenzo, ma tu che fai tanto il fenomeno, ce l’hai un ristorante?” E me lo immagino dall’altra parte dello schermo come a dire “Eheh chi sa fare, fa, chi non sa fare, insegna. L’ho letto su un libro di aforismi. E si sa quelli non...
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060 | Prima il Marketing o Prima i Numeri? Prima il conflitto d'interesse!
Leggo, da internet, che si dovrebbe mettere a posto prima i numeri, e solo dopo, in seguito, dedicarsi al marketing. Vedete, l’uomo si interroga da millenni se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma no, l’uomo di internet dubbi non ne ha. Integro come un pantalone di fustagno, solido come una...
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