Tous à table – Émission du 29/05/2025

La courgette : Petite par la taille, géante en cuisine ! Il était une fois... une modeste graine, promise à un destin extraordinaire. Tantôt croquante, tantôt fondante, elle a conquis les jardins, les marchés, et même les cuisines étoilées. Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un phénomène mystérieux…  La courgette qui pousse plus vite que les mauvaises herbes, qui envahit les jardins en été, et qui transforme même les voisins les plus timides en marchands ambulants. La recette de la semaine : Le cannelloni de courgette de Frédéric Charlet Ingrédients pour 4 personnes : Pour les lamelles de courgettes Courgette(s) 4 Fenouil 0.5 Tomate(s) séchée(s) 16 Chèvre frais 400 g Pignon(s) de pin 100 g Sel, Poivre, Huile d'olive Pour la vinaigrette de tomate Tomate(s) 2 Huile d'olive 12 cl Vinaigre de Xérès 6 cl Sel, Poivre, Sucre Préparation : Commencez par préparer les lamelles de courgette. Eboutez la base et la tête de la courgette. A l’aide de la mandoline, réalisez des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez 1 minute les lamelles de courgette et faites-les refroidir dans un bol d’eau et de glaçons. Débarrassez sur papier absorbant et lustrez avec un filet d’huile d’olive. Réalisez la farce chèvre. Taillez le cœur de la courgette en brunoise et réservez-les pour la farce. Hachez le fenouil et les tomates séchées finement au couteau. Torréfiez les pignons de pin et taillez-les. Réservez 10 pignons pour le dressage. Dans un cul de poule, écrasez le fromage à la fourchette et incorporez le fenouil, les tomates séchées, les pignons et la brunoise de courgettes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez la préparation dans une poche à douille. Pochez un cylindre de farce de 1.5 cm de largeur sur 8cm de longueur. Placez au congélateur durant 10 minutes. Pour la vinaigrette, mixez une belle tomate fraîche. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Passez la purée au chinois pour obtenir une texture bien homogène. Procédez au montage du cannelloni de courgette. Sur un film plastique, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Placez le cylindre de fromage blanc et roulez les courgettes pour former un boudin. Roulez celui-ci dans le film en le serrant de chaque côté. Réservez au frais 15 minutes. Eboutez le boudin de chaque côté et retirez le film. Pour le dressage, décorez chaque cylindre avec des pousses de fenouil et quelques pignons de pin torréfiés. Dressez dans une assiette en mettant dressant des petites virgules de sauce autour du cannelloni. Et surtout : mangez bien, mangez sain !