Borravaló

A hazai borágazat szerkezete komoly repedéseket mutat: a termelői, kereskedelmi, fogyasztási oldalon is jelentkeznek gondok, az állami szerepvállalás is több szempontból vet fel kérdéseket. A kisebb borászatok is nehéz helyzetben vannak, szakértők szerint Magyarországon leáldozóban van a 15-30 ezer palack közötti mennyiséget előállító, az alapítók eredeti elképzelései szerint nem hobbiként, hanem vállalkozásként működtetett borászatoknak. A […]

Mi lesz a magyar borágazattal, magyar borral? A kérdés több szempontból is releváns, a gazdasági, környezetei változások sürgős válaszokat igényelnek. Erről beszélgettünk Ercsey Dániellel. Merre tovább, magyar bor? Az új kormány felállásával markáns változások várhatók az agráriumban, ezen belül szakmai várakozások szerint a borágazatban is. Nem csak arról van szó, hogy a bormarketing stratégia megváltozik-e, […]

Új sorozatunkban a nagy magyarországi szakácsgeneráció tagjairól beszélgetünk: a sorozat első részében a francia születésű, de a magyar konyhára nagy hatást gyakorló Id. Marchal József, és egyik leghíresebb tanítványa, Dobos C. József az alanyaink. Idősebb Marchal József a magyarországi nagy szakács generáció egyik első képviselője volt, abban mindenképpen az első, hogy nevéhez fűződik a magyar […]

Szép nemzetközi versenyeredmények, izgalmas, könnyed, de tartalmas kékfrankosok és portugieserek: ezt a vonalat viszi ma a Jackfall. A lehetőségek mellett vannak azonban kihívások, bőven. Kisjakabfalva, vagy svábosan Jackfall, mintegy 2 kilométerre található Villánytól, és ebből a szempontból kicsit kiesik a fősodorból – meg talán abból is, hogy nem kimondottan a nagy vörösökre helyezik a hangsúlyt, […]

Milyen és mennyi teát öntöttek a bostoni kikötő vizébe, több, mint 250 évvel ezelőtt? És hogy lett a homárból drága étel, amikor régen még a szegények eledele volt és annyi volt belőle, hogy a földekre is hordták tápnak? Idén, július 4-én van az Egyesült Államok legfontosabb eseményének, a Függetlenségi nyilatkozat aláírásának 250. évfordulója. A Függetlenségi […]

Egyszerűen fogalmaza: vannak a bélrendszerünkben rossz baktériumok, meg vannak jók. A fermentált élelmiszerekkel a jókat hozzuk előnybe, ráadásul finomat is eszünk – mondja B. Király Györgyi. Savanyítás, kovászolás, erjesztés – vagy egyszerűen csak tartósítás: ez valójában mind fermentálás. Ilyen módszerrel készült étel minden kultúrában van, illetve egyre inkább újra van, hiszen az élelmiszer iparosításával ezek […]

Ha egy korty champagne segít egy pillanatra, vagy akár pár percre elutazni, eltávolódni a világ zajától és magunkra, családunkra, szeretteinkre, barátainkra figyelni, akkor már megérte – mondja az ikonikus pezsgőpincészet vezetője. Nemrég újra Magyarországon járt Clovis Taittinger, a Champagne Taittinger családi pezsgőpincészet ügyvezető igazgatója, a Bor és Más meghívásából, hogy igencsak különleges kóstolót tartson a […]

Frész Ferenc imád főzni, erős igénybevételt jelentő munkája mellett ez kapcsolja ki. Komoly motivációt jelentenek a lányai is, akiknek gluténmentes ételeket készít.  Frész Ferenc kiberbiztonsági szakértőt, a CyberThreat Report alapítóját akkor szokás hívni, ha baj van. Évek óta meghatározó szereplő a hazai és nemzetközi kibervédelmi- és biztonsági területen, meditációnak és a család, ill. barátok örömére […]

Sue Tolson a kilencvenes évek végén érkezett magyarországra, üzleti angolt tanítani. Aztán elment egy bortanfolyamra, most pedig éppen a Master of Wine cím megszerzésén munkálkodik. Sue Tolson bölcsésznek tanult, nyelvi vonalról jött, a borok szeretete pedig édesapja révén volt meg. Ez azonban teljesen átlagos fogyasztói szinten maradt, amíg bele nem botlott egy hazai WSET (Wine […]

Máshogy látja a világot, aki megértette, hogy az erdő mit tud adni. Ehető és iható superfoodok hevernek előttünk, csak ismerni kell őket. Bózsó Gyulával beszélgettünk. Az erdő nem csak finom, de olyan, mint egy trezor, amelyben rengeteg tudás van, amit a korábbi generációk ismertek is, nekünk csak meg kell találnunk a kulcsot, és feltárul, tele […]

Il Carnevale di Venezia: ősi hagyományokra épülő ünnep, amely fénykorát a 18. században élte, majd jött Napoleon. Katona Csaba történésszel beszélgettünk a karneválról, velencei szokásokról, ételekről és italokról. Carnevale: a legelfogadottabb etimológia szerint a szó a hús elhagyására utal, és ezzel kapcsolódik a farsanghoz, farsangi mulatságokhoz. A karneválnak ősidők óta központi szerepe volt Velencében, ezt […]

A Furmint február mára a legismertebb hazai fajtakóstoló lett, és idén már a 16. alkalommal rendezik meg. Pedig nem volt evidens, hogy megtalálja a helyét egy fajtára kihegyezett esemény. Egy furmintos rendezvény ötlete a fajta szeretetéből és sokszínűségéből adódott, az pedig, hogy ez februárban legyen az alliterációból is, de amitt is adta magát, hogy a […]

Lényegében új italkategória jön létre, amikor a My Spicy Cup kávéfűszereivel készítünk italt: az így készített meleg vagy hideg latték, americanók, espressók egy új dimenziót hoznak be, csak nyitottnak kell lenni rá. Halmai Judittal beszélgettünk. Halmai Judit már gimiben kapcsolatba került a fűszerekkel, amikor édesapja megvásárolta és felújította a múlt században épült bogyiszlói paprikamalmot. Akkor […]

Bretz Bernadett bölcsésznek tanult, mégis csokimester lett. Egy véletlen találkozás hozta össze a kakaóbabbal és csokoládékészítéssel, egy külföldi út mindent megváltoztatott. Olyannyira, hogy egyetemi diplomával a zsebében, hét (!) gyerek mellett kezdett önmegvalósításba, végzett cukrászként, lett csokoládékészítő. Több díjat is elnyert bonbonjaival, legutóbb az Academy of Chocolate legjelentősebb nemzetközi csokiversenyén ezüstérmet szerzett lime-ginger pralinéjával, amelyhez […]

Kilencedik alkalommal várja vendégeit az Indoor Sörfesztivál, amely tulajdonképpen majdnem véletlenül jött létre, miközben a szervezők azon munkálkodtak korábban is, hogy méltó helyére kerüljön itthon a sörkultúra. Kóczián László alapító korábban is szervezett sörfesziválokat, mondhatni, a „szokásos” szabadtéri formában. Katona Csaba, a sör világában is jól ismert történésszel együtt pedig arra jutottak, hogy az egykor […]

Szigeti Péter újságíró médiaszakember imád főzni. Foodie családból jön, ahol mindig is fontos volt az étel: na nem csak azért, mert anyukája élelmiszervegyész, de azért is, mert mindig az ebédlőasztalnál gyűlt össze a család, itt voltak, vannak a legjobb beszélgetések. Még úgy is szívesen készít mindent, hogy ő maga peszkateriánus, azaz halevő vega. A szakácskönyvek […]

Miért eszünk halat karácsonykor? Ez mindig így volt? Hát a máknak milyen szerepe van az ünnepi ételekben? Katona Csaba és Kántor Bandi arról beszélgetnek, hogyan alakultak ki ünnepi étkezési szokásaink. A karácsony böjti időszaknak számított, egészen a hatvanas évek közepéig, amikor is egy pápai rendelet ezt feloldotta. A hal így adott volt, a pulyka, kacsa […]

Korábbi adásunkban Magellán fűszerekért folyó expedíciójának részleteiről beszélgettünk, most folytatjuk a történetet. Kiderül: a tengeri fűszer útvonal hatalmas és radikális változást hozott az európai konyhában, kultúrában. Thomas Dawson a The Good Husewifes Jewell (1585) című szakácskönyvében előszeretettel használja azokat a fűszereket, amelyek a tengeri szállítmányozásnak hála egyre elérhetőbbek lettek a középosztály számára is. A ma […]

Az egyik legegészségesebb hús, egykor mindennapos volt asztalainkon, mára majdnem teljesen kikopott. Pedig a nyúlhús fehérjegazdag, zsírszegény, nincs benne antibiotikum, épp ezért alapja a bébiételeknek is, mégsem esszük. Hogy miért, arra Juráskó Róbertnek, a Nyúl Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elnökének több magyarázata is akad – ez mind kiderül a beszélgetésből. Ahogy az is, hogy azért […]

Az érettségi előtt álló Thummerer Vince a különleges minőségű magvakat forgalmazó családi cég hajtómotorja: régi álma volt saját vállalkozást indítani, mára külpiacokra is tör. A Snackz sztori. „18 éves fiam, Vince kapcsán jelentkezem: talán egy olyan sztorival, melyet érdemes lehet bemutatni, széles körben megosztani” – kezdődött egy email, amit egy érdekes és inspiráló beszélgetés követett: […]

Rendhagyó könyvajánló, egyben ötlet karácsonyi ajándékra: Umberto Eco Bábeli beszélgetés, Minimálnapló című kötete nem csak gasztrobubusoknak. Umberto Eco szerette a hasát, ez kiderült már korábban is, amikor A prágai temető című könyvében szereplő receptekről, ételekről beszélgettünk. Mint középkor történész és szemiotika professzor, megszállottan kereste a kultúrát építő, civilizáció fennmaradását biztosító kapcsolódásokat. Így talán nem véletlen, […]

Magellánról sokunknak az jut eszébe, hogy ő hajózta körbe a Földet. A története azonban sokkal több ennél, azzal együtt, hogy ő végül nem is hajózta körbe. Expedíciója azonban elképesztő változást hozott étkezési kultúránkban. A portugál hajós és felfedező, Fernão de Magalhães – magyarul többnyire Magellán – 1519 szeptember 20-án indult el a spanyol korona által […]

„Megkérdezhetem, hogy mi volt a kedvenc gyerekkori kajád?” – ezzel a felütéssel főzi meg hírességek kedvenceit a Balint’s Pot rövid videóiban Németh Bálint privát séf. Annak ellenére, hogy nem szakácsnak tanult, Bálint már gyerekkorában tudta, hogy az étel az egyik – ha nem A – legfontosabb dolog számára. Ez egyetem alatt csak erősödött, mára pedig […]

Ehető gombák Magyarországon címmel jelent meg Almási Petra könyve, a hazai erdők fogyasztható gombáiról, friss felhasználási módjairól és tartósításásáról. Kezdő és gyakorlott gombászoknak, és a megszokottól eltérő alapanyagokra nyitottaknak.

Világlátott vendéglős, hagyományőrző, újító, gasztro író, akiről a világkiállítás kapcsán még a New York Times is szuperlatívuszokban írt. Katona Csaba történész és Kántor Bandi születésének évfordulója apropóján beszélgetnek Gundel Károlyról. Az éttermes legenda szeptember 23-án született, 1883-ban. Komoly vendéglátós hagyatékát hasonlóan komoly saját tanulmányokkal és tapasztalattal tetézte, és vált a magyar vendéglátás nemzetközi szinten is […]

Az idei nyár is dúskált gasztro élményekben – persze így van ez, ha az ember eleve keresi ezeket. Gazdagodtunk szép élményekkel külföldön és itthon is, ezeket elevenítjük fel. Katona Csaba járt idén nyáron Nyitrától Zaboláig sok helyen, mégis Kappadókia és Berlin volt számára legemlékezetesebb, mindkét helyen sikerült olyasmit kóstolni, ami igazán megragadta. Kántor Bandi pedig […]

Mit keresnek a celebek a lepárlókban, pincékben? Mióta trend az, hogy egy színész, zenész, vagy sportoló saját italmárkát népszerűsít? Erről beszélgettünk Nagy Zoltánnal, a Boutiq’Bar tulajdonosával. Jason Momoa nemrég járt Budapesten, ahol saját haveri garászrock zenekarával teltházas koncertet is adott, több-kevesebb sikerrel. Azzal lehet vitatkozni, hogy zeneileg mennyire volt kifinomult az esemény, azzal azonban nem, […]

Szekszárd és pezsgő? Ráadásul methodé tradicionelle, azaz palackos erjesztés és érlelés? Az 1838 nem egy dátum, bár az is lehetne, hisz a magyar pezsgőgyártás hőskorát idézi meg, a számmal ellátott palackokban azonban egy borvidék teljesen új arca mutatkozik be. Miért és hogyan áll neki valaki pezsgőt készíteni Szekszárdon? Ráadásul, ha már kihívás, azonnal a hagyományos […]

Izgalmas, rendhagyó és hiánypótló bemutatón vehettünk részt a Casa Ron Matusalem és a Liquid Gold rendezésében: a master blender Cynthia Vargas először hagyta el a dominikai érlelőpincét, hogy bemutassa, mivel dolgozik most, milyen újdonságok vannak. Az élelmiszeripari mérnök az első női master blender a Matusalemnél, rendkívül szenvedélyes, szerény és tudatosan tervező master blendert ismerhettem meg […]

Pacal, hagymás vér, kakastöke paprikás, bárányszív steak, a Hortobágy osztrigája, rántott velő – fincsi, mi? Bizony fincsi, pedig a legtöbben vagy nem mernek ilyen alapanyaghoz nyúlni, vagy nem is tudnak róla. Mások meg lenézik ezeket a belsőségeket, pedig a korábban alapvetően a szegények eledelének számító alapanyagok szépen lassan beszivárogtak a nagy konyhák kívánatos fogásai közé […]

Idén volna 200 éves a füredi Anna-bál… De csak volna, ha igaz lenne a legenda. Sajnos azonban, mint oly gyakran, itt sem teljesen stimmel a sztori, legalábbis jelen történeti tudásunk és a kutatások alapján. Ha kicsit megkapargatjuk a legendákat, hamar kiderül, hogy semmi sincs úgy, ahogy gondoljuk: hisz a híres bál névadóját például nem is […]

Ranjeet Singh Dhillon, a 20 éves Indigo, Bombay és Indigo Express éttermek társtulajdonosa fiatalemberként, először 1990-ben érkezett Magyarországra, amiről akkor még alig tudott valamit. Az ok: üzletember apjának akarta megmutatni, hogy ő is képes sikeres vállalkozást építeni. Az, hogy épp Budapestre esett a választása, egy véletlen műve, ahogy beszélgetésünkből kiderült. A másik véletlen, vagy épp […]

A Michelin és zöld csillagos SALT étterem séfje az idei MBH Gourmet Fesztivál egyik nagykövete. Imádja azzal megmosolyogtatni a vendégeket, amikor ételeivel átad valamit magából. Az MBH Bank Gourmet Fesztivál idei vezérmotívuma a “kedvencek”, az ország top szakemberei most kedvenc alapanyagaikat, termelőiket, ételeiket és ezzel személyes történeteiket mesélik el. Az idei nagykövetek: Farkas Fruzsina, a […]

Ács Bori, a Telex újságírója, gasztro rovatvezetője bölcsészeti háttérrel lett gasztrós szakíró, majd szakácskönyvszerző. Amiről ír, azt mindig tapasztalatból teszi: rigorózusan elkészít mindent maga. Ács Bori elmondása szerint úgy csöppent az egész gasztrós témába, hogy el kellett kezdenie főzni a családnak. Érdeklődése miatt rögtön megtalálta a történeti, irodalmi hátterét az ételeknek, alapanyagoknak, fogyasztási szokásoknak. Aki […]

Ercsey Dániel borszakíró, a Pécsi Borozó főszerkesztője igazi borverseny ultramaratonista: nála több nemzetközi és hazai versenyen kevesen vettek részt. Beszélgettünk a versenyek értelméről, magyar borok helyzetéről, bormarketingről. Ercsey Daninak az átlagnál sokkal jobb rálátása van arra, milyen a nemzetközi és hazai bormezőny, mik a trendek, mik a hiányosságok, és merre lenne érdemes haladni – hisz […]

Az Arany Kaviár Étterem 2025. március 12-én ünnepelte fennállásának 35. évfordulóját. Harmincöt még gombócból is sok, nemhogy vendéglátásból. Ami az éttermet életben tartotta, nem titok, viszont annál nehezebb pálya: személyes részvétel, odaadás, szenvedély, kitartás. Az 1990-ben, mindössze 25 fős vendégtérből indulva ma már a hazai és nemzetközi gasztronómia egyik meghatározó szereplőjének számít az Arany Kaviár […]

Étkezések, ételek Sopron város úriszékén, 1775 – ez a címe annak a forrásközlésnek és előtanulmánynak, amit D. Szakács Anita történész jegyez, és amely részletesen bemutatja, milyen ételek és italok voltak terítéken ebben az esztendőben az úriszék tagjainak. A nemrég elhunyt D. Szakács Anita soproni főlevéltáros tanulmánya több érdekességre is rámutat a korabeli böjti és nem […]

Diplomatának indult, külker végzettséggel, hat nyelvvel, ígéretes külföldi karrierrel. Aztán besodorta az először csak hobbinak induló gasztroblog. A Mautner Zsófi sztori. Nem mindenki mondhatja el magáról, hogy a kedvenc elfoglaltsága, a hobbija a munkája: Mautner Zsófi ilyen. A Külkeren még nem sejtette, hogy az akkor még csak érdeklődés szinten jelen lévő gasztrós vonal egyszer majd […]

Kommunikációs szakember volt, aztán elkezdett pizzasütéssel foglalkozni, mondván, na nehogymár egy pizzát ne tudjon ő maga megsütni… Mára az egyik leginnovatívabb gasztroműhely tulajdonosa. Preyer György ma pizzaiolo, vagyis pizzaséf, pedig teljesen máshonnan indult. Az út, amit eddig megtett egy ártatlan kérdésből indult: miután rájött, hogy jó pizzát sütni nem olyan egyszerű, mint elsőre gondolnánk, azt […]

Döbbenetes, 200%-os büntetővámot jelentett be Donald Trump amerikai elnök az EU-ból érkező alkoholos italokra. Az USA az Európai Unio legnagyobb exportpiaca ebben az ágazatban, rengeteg érintett van a borászatoktól, a likőr- és párlatkészítőkön át a sörcégekig. Érintettek a gyartók, a kereskedők, de a sor végen a legnagyobb vesztes a fogyasztó lesz – mindkét oldalon. Az […]

Vannak olyan ételek, amelyek világhírnévre tettek szert, és meghatározóak egy ország, vagy népcsoport szempontjából, így aztán nem meglepő, ha sokan azt hiszik, hogy ezek hagyományos, régi receptek. Nos, ez nagyon sokszor nem így van… Az ételek fejlődése, a gasztronómia változása folyamatos, organikus folyamat, sokszor meglepő fordulatokkal. Nem szabad elfelejteni, hogy míg a hagyományos hozzávalók vagy […]

Umberto Eco zseniálisan fordulatos, cselekményben tobzódó 19. századi történelmi regényének főhőse Simone Simonini – a galád hamisítónak és kémnek egyetlen öröme van az életben: az evés. Na, de miket eszik? És ezeket hogyan kell elkészíteni? Aki olvasott Ecót, tudja, hogy a professore mennyire szeretett enni: könyveiből, glosszáiból soha nem marad el ételek említése, leírása, legyen […]

„Nem mindig a személyes preferenciáinkat követi a piac, de nekünk az a dolgunk, hogy lekövessük a változásokat ” – mondja Nagy Zoltán, a Boutiq’ Bar tulajdonosa. Ezt azonban néha könnyebb mondani, mint csinálni… Nagy Zoli sokat utazik, legtöbbet munka miatt, és nyitott szemmel jár a világban: keresi a legújabb trendeket, iparági szakikkal beszél, véleményt cserél […]

„A gasztronómia annyira jelen van mindennapjaimban” – monda Szathmáry Rajmund, a barátainak csak Döme, aki már 30 éve dolgozik séfként. Második otthonában, Angliában, 10 évig dolgozott, és ő lett az esküvőkirály, jelenleg a hatodik évét húzza Svájcban, a berni magyar nagykövetség executive séfjeként. Döme imádja a piacokat, ez már gyerekkorában is megvolt, amikor anyukáját elkísérte […]

Saly Noémi legújabb kötete, Az én Pestem olvasmányos kultúr- kávéház- és gasztronómia-történet Budapestről. Erről, és a szakácskönyvek kultúraformáló szerepéről beszélgettünk. „Ahogy van anyanyelvünk, van zenei anyanyelvünk, van gasztronómiai anyanyelvünk is, és ennek a változásáról, fejlődéséről, változatairól szégyenletesen keveset tudunk.” – mondja Saly Noémi, akit előadásai és könyvei révén ismerhetnek sokan. Helytörténész, Budapest történész, „kávéházológus”, könyvei […]

Újabb gasztrotörténeti összefüggések derülnek ki: a New York-i Waldorf-Astoria hotelben feltalált, és világhírűvé vált ételektől eljutunk a híres gengszterig és kedvenc fogásáig. Gasztrotörténeti dominónk előző részében arról volt szó, hogy mi köze Nelson admirálisnak a tiramisuhoz, ezt itt lehet meghallgatni! A mostani részben pedig a híres New York-i hotelben kezdünk, ahol feltalálták többek között a […]

Rigójancsi – nemcsak itthon, de Rijekában és Triesztben is ismert és szeretett sütemény, mely Rigó Jancsi cigányprímásról kapta a nevét. De ki volt a névadó? Rigó Jancsi pedig egy igazi rocksztár volt, botrányhős, amorózó, világutazó csibész, aki úgy tudta húzni a szomorú dalokat, hogy az meglágyított minden női szívet – emiatt sok baja is volt. […]

Kalandozás Erdélyben és Székelyföldön, úticél: Csíkszentdomokos és Brassó. Tavaly már tett egy kört itt, és Katona Csabának annyira megtetszett, hogy most repetázott. Ki tudna ellenállni egy lovasszánozásnak, pezsgővel? Vagy egy olyan étteremnek Brassóban, amely a Pilvax nevet viseli, falán az ismert jelenet Preiszler József színezett tollrajzának másolatán, a ’48-as fiatalokról? Hát még ha egy parádés menüsor is […]

Az Olaszrizling szerintünk először szakmai programnak indult, aztán a közönségnek is nyitottak, a szakmaiság, a borászok jelenléte az eseményen azóta is megmaradt. Jásdi Attilával beszélgettünk. Biztosan nincs még egy olyan sokoldalú fajta itt a régióban, mint az olaszrizling, ami ugye se nem rizling, se nem olasz, viszont grasevina is, welschriesling is, néha még nemes rizling […]

Minden italnak megvannak a legendái, nincs ez másként a pezsgő esetében sem. Talán a champagne annyiban más, hogy már a készítését is misztikus lepelbe burkolja a sok francia szakkifejezés, na meg persze a csoda, ami a palackban történik. A legismertebb legenda szerint Dom Pérignon apát kiáltott fel úgy, amikor először kóstolta a véletlenül előállított szénsavas […]