EP73｜佳作朗读E45｜一杯瑰夏里的赞美诗（何斯召）

【文章节选】冬日的清晨，我呼着热气，小跑进那间小小的咖啡店。它坐落在社区里，居民们还在安睡的熹微晨光中，那暖黄的灯牌在一众还没亮灯的窗口之间像明亮的灯塔。伙伴已先行到店了，我到店的时候，咖啡机已经在嗡嗡作响，热水壶已经咕噜翻滚了。我们的早餐经常是一只水煮蛋、一个面包及咖啡一杯——借此机会测量机器当天的出液状态、微调并记录下萃取参数：咖啡研磨度需要调整至2.1而不是2.0，出粉量是17.8g而不是18g，浓缩液量稳定在30～32g，萃取时间控制在30s以内……我常常打趣道：“本科时学生物，在实验室摆弄瓶瓶罐罐、电子仪器的功夫，如今都用到一杯咖啡上了”。前辈笑曰：“不算浪费。”店里持守经典，上新速度较慢，有新豆子到店是件新鲜事，我一边数点、整理库存，一边细细端详豆卡：“竟然有巴拿马庄园的瑰夏？”瑰夏这种咖啡豆，声名卓著，“昂贵”大概只能算是它最不重要的特点之一。和所有其他造物一样，瑰夏在被创造之初就被赋予了独特性，而这种独特性，会被历史中的一系列条件共同成全——而它的故事恰好印证了这一点。这种咖啡树，最早在埃塞俄比亚的瑰夏山（Geisha Mountain）被发现，并由此得名，当时被当作一种抗病品种带到肯尼亚的研究站，后被引进到乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加、巴拿马等地。它也有显著的缺点，例如树枝易碎、根系弱、产量不高，为此咖啡农的种植意愿不强，经常是与其他树种混合种植，所以一直默默无闻。直到上个世纪90年代，一场叶锈病席卷了巴拿马的Jaramillo地区，其他的咖啡树都未能幸免于难，唯有那些种在最高处、原本充当防风林的瑰夏存活了下来，这般巧合之下，瑰夏咖啡树的种植规模才有所扩大。它生长在云雾缭绕的高海拔山地，扎根在巴鲁火山的肥沃土壤里，忠心地结出可人儿的咖啡樱桃，经过水洗或者日晒这类经典处理法，才被制成生豆。烘豆师在后厨架起烘豆机，把生豆倒进去，开火烘烤。正因它有如此罕见的芬芳分子，轻盈、易逝，所以与其说是在烘烤它，不如说是在激发它的同时，也保护它原有的样子。于是，烘烤瑰夏，像在温柔作诗：火力要有起承转合，时间不能仓促草率，温度曲线要如诗句韵律，一行一行向前推进。若火力太猛，花香尚未绽放便被灼伤；若发展过久，轻盈水果会变得苦涩沉重。烘豆师在滚筒的噪音中守望，让热与时间相逢恰好；等到爆开声忽然响起，清脆、短促，像一笔忽然落下的句号——提醒着——诗意已在此刻展开。我打开抽屉，拿出计时器、筛网和器皿，按着标准流程做一遍杯测（cupping）——一如2003年，Jaramillo的主人Peterson家族所做的那样。而正是23年前的杯测中，瑰夏第一次向世人绽放出了它浓郁的白色花香、极为干净的茶感以及浆果、柑橘、佛手柑的余韵。而这抹余韵飘荡，直到今天。我常觉得，我们并不是在创造一杯咖啡的风味，只是在小心翼翼地，把上帝在它里面早已写好的那首赞美诗，再读一遍。瑰夏之所以惊艳世人，须得巴拿马高海拔山脉、勤恳的豆农、成熟的处理技法与时间、伯乐般的烘豆师与咖啡师、乃至那么多的“意外”共同成全，这岂不是一条神圣之链？作为咖啡师，这神圣之链上的一环，我能做得实在很少。我不完全明白手中的这颗咖啡豆会释放出怎样独特的风味，然而在永恒真理、经验及推理面前，我所能做的，无非是守本份，用恰当的粉水比、研磨度、水温与时间，好使一颗豆子能呈现出它该有的风味。每天，记录下的这些看似机械的参数，是一种日常秩序，提醒我们，应当谦卑、忠心。在小宇宙查看该单集文稿