Episódio 12: Carlos Gonçalves

Está há pouco mais de meio ano à frente dos destinos das várias cozinhas do hotel Corinthia, em Lisboa. Mas é o Erva que tem dado que falar. O chef Carlos Gonçalves aposta numa cozinha tradicional, saudável, com produtos frescos, ligação direta aos produtores.   “Mas o Erva é um restaurante vegetariano?” Já não é a primeira vez que me perguntam. E a resposta tem sido sempre a mesma. Acaba por ir parar à descrição do Cordeiro de Leite a saber a Páscoa que veio parar à mesa já quase a terminar a refeição. Pá de Cordeiro de Leite assada com batata aligot Costumam ser os restaurantes que agitam a memória – e não apenas o palato – que deixam uma marca especial. O prazer da descoberta é maravilhoso, para se poder ir a correr contar aos amigos que “aquele sítio” vale muito a pena. Mas quando o menu nos transporta para aquele momento em que já nos sentíamos felizes e confortáveis, é o prazer completo. É a Pá de Cordeiro de Leite; é o Bacalhau Fresco; é o Arroz de Lingueirão. Ou o Polvo na Brasa com couve portuguesa. Trabalhar com a generosidade da terra É esse beliscar na saudade que está na base daquilo que o Carlos Gonçalves faz no Erva. E em pouco mais de meio ano, o chef e a sua jovem equipa têm conseguido puxar um lugar de destaque na agitada cena gastronómica da cidade de Lisboa. Com produtos frescos, com produtos da época, a apostar numa ideia de cozinha sustentável através de uma relação com os produtores, de ouvi-los e de perceber quais devem ser as apostas. “Se o mar está picado, não há peixe. Não há hipótese!” No fundo, aproveitar a generosidade da terra e da Natureza. O vendedor de doces Carlos Gonçalves tem 36 anos, cresceu na Moita, e cedo percebeu que a cozinha era algo especial. Aos sete anos já cozinhava lá em casa. E acabou por perceber que também podia ganhar algum dinheiro a cozinhar, já eram uns docinhos que ele próprio fazia e vendia que lhe permitiam ganhar uns trocos para comprar uns gelados ou uns sumos. A arte, o engenho e a paixão pela cozinha levaram-no a procurar uma escola para se formar. Da Moita foi para o Estoril, onde se formou como pasteleiro, a sua segunda paixão. “Não sou pasteleiro porque detesto pesar produtos. Irrita-me ter que pesar tudo” diz. “A pastelaria tem que ser precisa. A cozinha é mais aquilo que nos vai na alma. Há coisas que, simplesmente, não se conseguem explicar aos cozinheiros, sobretudo na parte da afinação. É o gosto de cada um!” São já muitos anos dedicados às cozinhas, com uma aprendizagem e experiências muito bem calculadas. Primeiro no Ritz, em Lisboa. Depois na Bica do Sapato (a trabalhar com o chef Fausto Airoldi e onde foi colega do chef João Rodrigues) e depois novamente, já como sous-chef no Ritz. Em 2014 assumiu, pela primeira vez, o posto de chefe executivo: no Praia D’El Rey Marriot Beach Resort. Foi lá que passou os últimos três anos até agora assumir o posto de chefe nas cozinhas do Corinthia, em Lisboa. O Erva é o espaço onde hoje podemos ir provar da sua criatividade. Fotografias: © Bruno Lisita O conteúdo Episódio 12: Carlos Gonçalves aparece primeiro em Assim Assado.