РИЗОТТО С МОЛОДЫМ ГОРОШКОМ

Дзен практика свежего ризотто с майским сезонным всеми любимым продуктом — молодым горошком! Лайфхаки и вдохновляющая история от Шефа Андрея Титова уже в выпуске! Рецепт весны в описании! Уже смотрели наш видео-подкаст «Да, Шеф!» ???Поболтать с Шефом лично и выспросить все секреты можно на «шефс тейбл» в «БроДо» https://brodo.moscow/ ! Ризотто с зеленым горошком, мятой и лимонной цедройЧто нужно (на 2 порции как основное блюдо или 4 как закуска):Для ризотто:300 г свежего зеленого горошка (в стручках) — это примерно 150 г уже очищенного200 г риса для ризотто (арборио, карнароли или виалоне нано)1 луковица шалота (или маленькая луковица)2 зубчика чеснока1 л овощного бульона (примерно, может уйти чуть меньше или больше)150 мл сухого белого вина50 г сливочного масла2 ст.л. оливкового масла50 г пармезана (плюс еще для подачи)Соль, белый перец (черный будет давать темные точки, белый — эстетичнее)Для финала:Небольшой пучок свежей мяты (только листья)Цедра 1 лимонаСок половины лимонаЕще немного пармезанаЧто делатьПодготовка горошка. Если у вас горошек в стручках — устройте себе маленький ритуал. Сядьте, включите приятную музыку и просто лущите. Это успокаивает. Стручки не выбрасывайте! Из них можно сварить легкий овощной бульон — просто залейте водой, добавьте луковицу, морковку и проварите 30 минут. Процедите — и у вас будет идеальная основа для ризотто.Часть горошка (примерно треть) отложите отдельно. Мы добавим его в самом конце, чтобы он остался ярко-зеленым и чуть хрустящим. Остальной горошек можно слегка припустить в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты и затем пробить блендером в гладкое пюре с небольшим количеством бульона. Это пюре мы добавим в ризотто для цвета и вкуса. Секрет: если хотите сохранить ярко-зеленый цвет пюре, сразу после бланширования опустите горошек в ледяную воду.Бульон держим горячим на соседней конфорте. Ризотто не любит холодных вливаний.Лук-шалот и чеснок мелко рубим. В широкой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло и половину сливочного. Обжариваем лук до прозрачности, 3-4 минуты. Добавляем чеснок, прогреваем минуту до аромата.Добавляем рис. Прогреваем его, помешивая, 2-3 минуты, пока зерна не станут полупрозрачными и не начнут издавать легкий ореховый аромат. Секрет: рис должен быть горячим, когда мы вливаем вино.Вливаем вино и выпариваем его почти полностью, постоянно помешивая. Алкоголь уйдет, останется кислотность и аромат.Начинаем добавлять бульон — по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока рис почти полностью впитает жидкость. Мешаем постоянно! Это не просто рекомендация, это закон. Мешать нужно деревянной ложкой, не слишком интенсивно, но регулярно. Рис отдает крахмал, и так рождается та самая кремовая текстура. Это займет около 18-20 минут.Минут через 15 пробуем рис. Он должен быть мягким снаружи, но чуть твердым внутри — аль денте.Когда рис почти готов, добавляем гороховое пюре. Перемешиваем — ризотто станет красивого весеннего цвета.Добавляем целые горошины (те, что мы отложили). Прогреваем еще минуту.Снимаем с огня. Добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешиваем — это называется «мантекатура», процесс, который делает ризотто шелковистым и блестящим.Добавляем мелко рубленую мяту, лимонную цедру и лимонный сок. Еще раз аккуратно перемешиваем.Накрываем крышкой и даем постоять 2-3 минуты — рис должен отдохнуть.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Ваша группа талантливых лиц по предварительному сговору — «Продакшн-группировке «А2СТУДИЯ»!СВЯЗЬ:a2studia.ru   https://t.me/A2_PodkastsS   [email protected]  WhatsApp +79933348210