СОЛЁНЫЕ ГРУЗДИ

Сентябрьские грузди или грибная охота от Шефа Титова! А ещё романтические детские воспоминания и бабушкины рецепты СОЛЁНЫЕ ГРУЗДИ (холодный способ)!  Рецепт от Шефа в описании! Уже смотрели наш видео-подкаст «Да, Шеф!» ???Рецепт: Бабушкины солёные грузди (холодный способ)Что нужно:2-3 кг свежих груздей (белых или чёрных)4-5 зубчиков чеснока2-3 зонтика укропа (с семенами — это важно)2-3 листа хрена (для хруста и остроты)Листья смородины (по желанию)Соль (крупная, нейодированная) — примерно 50-60 г на 1 кг грибовВода холодная (для вымачивания)Что делать — шаг за шагом:Это самый скучный, но самый важный этап. Перебираем грузди. Отбрасываем червивые (их не спасёшь), обрезаем тёмные и грязные места, тщательно счищаем землю и хвою губкой или мягкой щёткой.Складываем грибы в большой таз или ведро. Грузди любят воду, они крепкие, не размокнут.Заливаем грибы холодной водой так, чтобы она полностью их покрыла. Сверху кладём тарелку и груз — чтобы все грибы были под водой. Оставляем на 2-3 дня. Меняем воду минимум 2-3 раза в день. Утром, вечером и ещё раз днём. Это важно — с водой уходит горечь и едкость. Воду сливаем и заливаем свежую. Заодно смотрите: если вода мутная — значит, грибы всё ещё отдают горечь. Продолжайте вымачивать.Выбираем тару. Идеально — дубовая или кедровая бочка. Но в современных условиях подойдёт эмалированная кастрюля, керамический горшок или даже большая стеклянная банка. Алюминий, оцинковка — категорически нет. Они дадут металлический привкус.На дно тары кладём лист хрена, несколько листьев смородины, зонтик укропа. Грибы укладываем плотно, шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Бабушка брала пропорцию: ложка с горкой на килограмм грибов. Чеснок нарезаем пластинками и кладём между слоями. Укроп — целыми ветками. Можно добавить несколько горошин чёрного перца или лаврового листа, но бабушка обходилась без них: «Зачем мешать? Груздь любит чеснок и укроп, больше ему ничего не надо».Когда все грибы уложены, накрываем их чистым марлевым мешочком или льняным полотенцем. Сверху кладём деревянный кружок (если есть) или плоскую тарелку, которая входит внутрь кастрюли. И ставим гнёт. Тяжёлый камень, бутыль с водой, что угодно. Гнёт выжимает воздух и способствует выделению сока. Грибы должны покрыться своим солёным рассолом.Убираем в холодное место (погреб, холодильник). Грузди будут готовы через 30-40 дней. Да, через месяц. Их нельзя есть свежими или через неделю. Им нужно время, чтобы просолиться, закваситься, стать теми самыми, хрустящими, пряными. Бабушка говорила: «Терпение, Андрюша. Хорошее ждать умеет».Готовые грузди достаём из рассола, промываем (если слишком солёные) или нет (если нравится как есть). Нарезаем. Кладём в пиалу. Добавляем свежий лук — тонкими кольцами, сметану — густую, деревенскую. И кусок чёрного хлеба. Ничего больше не нужно. Это идеальный баланс: солёный, упругий, холодный гриб и жирная, нежная сметана.Поболтать с Шефом лично и выспросить все секреты можно на «шефс тейбл» в «БроДо» https://brodo.moscow/ ! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Ваша группа талантливых лиц по предварительному сговору — «Продакшн-группировке «А2СТУДИЯ»!СВЯЗЬ:a2studia.ru   https://t.me/A2_PodkastsS   [email protected]  WhatsApp +79933348210