Vol03.从一桌菜开始，告别一家21年的粤菜餐厅

20世纪80年代，广东的餐饮业为了更好地适应潮流的需求，许多大型餐饮企业不惜重金，纷纷聘请港澳名厨前来担任总厨或经理，在菜式的变化、酱汁的创新、经营理念的调整等方面，都起到了很大的推动作用。上世纪90年代，粤菜在全国攻城略地。刊载于《四川烹饪》2002年的一篇粤菜厨师的投稿《厨师江湖记》，写到：“上个世纪九十年代初，粤菜在全国各地盛行，很多外地老板到广东来找厨师，听说先出去的人都发了大财,每月少则几千，多则几万。经常听说这个师兄到某地当了总厨，月薪上万，那个师兄到了某地当了总厨，老板给了他一辆小车。传说让我们这些很容易满足的人听了都心动了。在外地，竞争比本地肯定要弱一些,同时还可以多见世面。就这样，我也外出闯荡江湖去了。在外地，广厨的身价比当地的厨师要高出许多，享受的待遇也要好许多。这和武侠书中多么的相似——大小门派行走江湖会受到不同的礼遇。去外地也大都和广东差不多，大佬带着一帮手下接了一个场子，再在当地招一些小工，当然是大佬拿大头，我们拿小头，可我们的薪水还是要比在广东时高两三倍。”这期的嘉宾辉哥正好经历了那个属于粤菜的年代：上世纪80年代在香港师傅的指导下学厨，90年代来到成都，最早在锦江宾馆，接着自己开餐厅21年，在成都整整度过了25年。而今年年底，他即将和家人一起移民。我们从一桌菜聊起，聊了粤菜的几种常见的技法：烧、炸、焗、炆、炒、蒸，也聊了粤菜中的一些常见食材，穿插着回忆了辉哥学厨和开餐厅的故事。辉哥的店“品粤大厨烧鹅皇”在9月30日已经闭店。在此之前的9月10日，他发了一条朋友圈：“今天是一个特殊的日子，阳光明媚，九九年的今日第一次跨省工作，人生第一次乘坐四川航空班机，从深圳宝安机场出发到四川双流机场，慢慢降落到地面，转眼间在成都走过满满廿五个年头，风雨同舟，感谢遇见的你与我一起走过的日子，即将离开的我真的有点舍不得……成都真是来了就不想走的城市。”（书法家刘栋先生赠送给辉哥的字）【本期嘉宾】辉哥：品粤大厨烧鹅皇老板、主厨文不名：老饕食客、饮食写作者【选喜欢听的】03:10 本着“压榨”辉哥这个宝藏男孩的目的，点一桌菜04:41 烧-黑棕烧鹅：有的标准化有利于中餐某些菜的推广07:37 煮-海南文昌白切鸡：广东人对“爽”的口感追求11:02 现在很多鸡都没有鸡味了12:42 焗-上汤焗波龙+竹升面：粤菜的中西融合代表14:28 20岁开始跟随香港老师傅学厨16:13 粤菜的高光年代，辉哥都经历了18:55 2003年开了第一家店21:38 炸-蒜香骨：三次改良，蒜和糖的比例要好27:03 第一次吃到辉哥，鲜鱿鱼打开了新世界的大门28:40 品粤老顾客的画像，很多已经是朋友了30:06 一幅字：“阿辉粤味蓉城第一”33:41 喜欢成都的休闲、包容、友好37:04 突然推荐了几个广州好吃的地方38:26 沙姜、干葱头和花生油在粤菜里的使用43:10 江门山顶上的鸡煲和油盐饭，城里吃不到45:50 炆-支竹炆羊肉煲：广东人吃羊肉主要用腐乳45:50 啫-猪肝鱿鱼粉肠：粉肠就是十二指肠51:23 炒-胜瓜炒牛肉+蒜蓉炒广东芥兰+虾米鸡蛋炒粉丝55:44 居然在粤菜里找到了川菜的记忆58:28 蒸-金蒜蓉蒸面包蟹肉饼：只是看似简单而已1:00:54 高兴，遗憾，不舍1:03:33 祝辉哥一路顺利，身体健康【本期音乐】片头BGM：送别片尾BGM：告别的年代—————————————————欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi）这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。公众号|小红书：边读边吃策划|制作|编辑：王某某在小宇宙查看该单集文稿